Da "Specchio" ("La stampa") n°385 del 13/9/03

«Scartare il grasso? Un peccato»

di Myriam De Cesco

E' l'orgoglio di Parma. E' un capolavoro dell food valley italiana. E' il più buono del mondo. Insomma, come lui non c'è nessuno. E se qualcuno non ci crede ha due mesi di temo per cambiare opinione. da settembre a ottobre, infatti, il prosciutto, "quel" prosciuttto dolce e profumato, è contemporaneamente protagonista e sponsor di una festa tutta speciale: quella in onore dei 40 anni del Consorzio del Prosciutto di Parma.

Un'occasione prima di tutto ghiotta per gustare il Parma dop su una fetta di buon pane, ma anche per scoprire come i grandi chef se ne servano per invenzioni culinarie irresistibili. Un itinerario enogastronomico con più di 60 ristoranti su tutto il territorio della Provincia di Parma. Una passerella in piazza pe i produttori, che vantano una lunga tradizionefamiliare e si tramandano da nonni a nipoti la sapienza e i segreti di una lavorazione originale. Cibo ma non solo. Sotto la bandiera a fetta di prosciutto si snoda in questi giorni un calendario di appuntamenti musicali che include la grande orchestra Verdi diretta dal maestro Riccardo Chailly, concerti jazze sfilate di bande. Si organizzano mostre d'arte, convegni, dibattiti, eventi mondani. Si certificano con un voume-ricordo le glorie storiche di questo prosciutto crudo, che si faceva già al tempo dell'Impero romano e di cui era ghiotto persino Annibale. Infine, per cinefili e spettatori curiosi, quattro «maialate» da non perdere. Le riporta sugli schermi Maurizio Schiaretti, critico cinematografico della Gazzetta di Panna, che le ha ripescate passando in rassegna un repertorio insospettabilmente ricco di pellicole nelle quali proprio il maiale e il suo più nobile e pregiato prodotto hanno una parte in commedia.

"Nella mia ricerca a largo raggio ho scovato film e sequenze divertenti e per lo più dimenticate», spiega Schiaretti: «Si parte da Tempi moderni di Charlie Chaplin (1936) e tra maiali e prosciutti si passa al Piccolo mondo di don Camillo con Fenandel (1952), alla Traversata di Parigi con Jean Gabin (1956), a Novecento di Bernardo Bertolucci (1976), alla Terrazza con Vittorio Gassman (1980), alla Tragedia di un uomo ridicolo (1981), in cui uno straordinario Ugo Tognazzi interpreta lo stagionatore di prosciutto delle nostre zone, e poi ancora il film inglese Pranzo reale (1984) JamonJamon di Bigas Luna (1992)".

Nato nel 1963 dall'unione di un manipolo di 23 fabbricanti decisi a dar battaglia per difendere da cattivi prosciuttai e commercianti senza scrupoli quella coscia di maiale, oggi il Consorzio vanta un esercito di 189 produttori eccellenti e un ricco medagliere di vittorie conquistate sul campo. Un impegno che sette anni fa è riuscito a far entrare il prosciutto di Parma nell'olimpo europeo dei prodotti «dop» (a denominazione di origine protetta). Da allora, per legge, il prosciutto marchiato con la corona ducale a cinque punte può essere prodotto soltanto sulle colline parmensi. Un'area estremamente limitata che arriva fino a un'altitudine massima di 900 metri, compresa tra la via Emilia a Sud, chiusa a Est dal fiume Enza e a Ovest dal torrente Stirone.

La zona conta. Per ottenere un crudo di qualità di deve però percorrere un itinerario lungo e minuziosamente stabilito. In principio c'è il maiale. Rosa, di buona stazza, di sicura origine. Tre soltanto le razze ammesse: Large white, Duroc e Landrace. Undici le regioni del Centro-Nord Italia dove il maiale cresce portandosi dietro fin dalla nascita il tatuaggio del suo allevatore e una specie di carta d'identità. Precisa anche la disposizione che regola la macellazione: "L'animale da prosciutto deve avere oltre 9 mesi di età, almeno 150 chili di peso, sano, riposato, digiuno da 15 ore".

Da qui in poi tutto è scansito dal tempo: 24 ore di raffreddamento della carne, 7 giorni più 15 per la salagione, tra 60 e 80 giorni in una speciale cella di "riposo", poi gli intervalli successivi per la lavatura, la toelettatura, la sugnatura ammorbidente. Dopo il settimo mese il prosciutto viene trasferito nelle cantine per la stagionatura. Soltanto dopo 10-12 mesi dall'inizio del processo la coscia di un peso tra i 7 e i 9 chili viene marchiata a fuoco con la corona di Parma. Vietatissimi i trattamenti di conservazione artificiale, compresa la congelazione. Banditi anche conservanti, additivi chimici, affumicature. Solo la materia prima di qualità e l'occhio esperto e l'occhio esperto del produttore fanno il miracolo di quella dolcezza saporita.

Lavorato come un gioiello di nicchia, il crudo di Parma è presente sul mercato come un prodotto di massa: nel 2002 ne sono stati marchiati 8.746.650 con un giro d'affari al consumo di un miliardo e 453 milioni di euro. Il 68,8 per cento è consumato al Nord, il 15,2 per cento al Centro, il 16 per cento al Sud. Esportato in più di 40 Paesi, il nostro prosciutto crudo piace moltissimo ai francesi, in testa alla classifica; proprio pochino, invece, ai greci, relegati all'ultimo posto. "Passano gli anni, cambiano mode e gusti, si avvicendano le generazioni, ma il Parma piace sempre. Produzione e vendite si mantengono praticamente stabili", spiega Fabrizio Raimondi, del Consorzio. "C'è però un nuovo mercato che affianca quello tradizionale, da banco del salumiere. È il preaffettato in vaschetta. Gli ultimi dati parlano chiaro: più 25 per cento nel primo semestre 2003, in testa a tutti il Regno Unito. Vince la praticità e la certezza di una perfetta conservazione del prosciutto".
A dargli una mano, c'è anche il fatto che sta crollando l'ostracismo preconcetto che ha sempre relegato tra i cibi grassi il maiale e tutti i suoi derivati. E a ragione. Primo perché oggi le razze sono selezionate e poi perché i maiali sono nutriti con mangimi dietetici. Il risultato: fino a qualche anno fa 100 grammi di crudo di Parma si traducevano in 370 calorie e nel 31 per cento
di contenuti lipidici; oggi si è scesi a 280 calorie e al 21 per cento di grassi. Notevole anche la riduzione del colesterolo: da 92 a 76 milligrammi ogni etto. Un'autorità indiscussa in campo scientifico, Andrea Strata, cattedra di Nutrizione clinica dell'Università di Parma, promuove a pieni voti il prosciutto crudo come lo fanno a Parma: "Come alimento non manipolato né sofisticato è adatto ai bambini come ai vecchi, agli atleti come a chi deve osservare un regime ipocalorico". E la signora che, armata di coltello e forchetta, si ostina togliere i fili di bianco dal prosciutto che ha nel piatto? "Continuerà a farlo, ma deve sapere che a Parma si fanno prosdutti speciali. Anche pensando a lei".

M.D.C.

Una vita tra i prosciutti. Come ha fatto il suo papà; come faranno i suoi figli, che già sono entrati a tempo pieno in azienda. È la missione di Maurizio Tosini, che oggi è alla guida dell'azienda di famiglia e del Consorzio del prosciutto di Parma.

Come si fa ad avere la garanzia che il crudo sia sempre uguale?

"Sulla qualità media non si discute, ma in assoluto nessun prosciutto di Parma è uguale all'altro. Cambia, per esempio, se viene appeso ancora su scaffali di legno, come facciamo noi, oppure d'alluminio; ne risente se viene messo nelle cantine di affinamento oppure nei reparti di uno stabilimento moderno".

A Parma vi vantate di avere inventato il prosdutto «dolce». Ma è proprio cosi?
"Si è sempre creduto che per conservare la carne occorresse molto sale; la nostra esperienza ci ha dimostrato che usandone poco e seguendo procedure particolari si ottengono risultati davvero speciali".

Però non a tutti piace dolce.
"Vero, i toscani per tradizione, amano il prosciutto molto secco e salato. Ma i gusti stanno cambiando: il salato piace sempre meno, ovunque".

Ma come si fa a essere certi che ci venga servito proprio un Parma dop?

"La certezza assoluta non c'è se non si può controllare la presenza del marchio. Però a occhio si può già fare un esame: il prosciutto di Parma ha prima di tutto un bel colore rosato, mentre altri che usano additivi come il salnitro hanno carne rosso vivo; la coscia ha una stazza notevole e infine attenti al grasso: ci deve essere una copertura giusta, quella che garantisce la dolcezza e la morbidezza della carne".

Un ultimo consiglio, da buongustai del prosciutto.

"Mai scartare il grasso. Gustarlo sempre assieme alla carne. Il prosciutto risulta molto più buono".