Da "Panorama" del 9/9/2003

ANNIVERSARI: BUON COMPLEANNO AL CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA

Quarant'anni vissuti dolcemente

di Roberto Rossi

Immancabile in una cena da gourmet ma ideale anche per un gustoso panino. La città ducale celebra uno dei simboli mondiali del cibo italiano di qualità.

Per un uomo sarebbero gli anni della maturità. Per un prosciutto, come quello di Parma, sono quelli della dolcezza, caratteristica principale di uno dei simboli dell'italian food nel mondo.
Il prosciutto di Parma, o meglio il consorzio che ne tutela e promuove il marchio dalla famosa corona ducale stilizzata, compie infatti quarant'anni. Era il 1963 quando 23 produttori decisero di associarsi per salvaguardare il metodo tradizionale di lavorazione.
«Oggi sono 189, ma l'orgoglio di appartenenza è sempre quello di allora» dice Maurizio Tosini, presidente del consorzio. Nel 2002 hanno immesso sul mercato oltre 8 milioni e mezzo di prosciutti. Fatti come quarant'anni fa.
I processi produttivi sono basati su un disciplinare depositato presso l'Unione Europea che, nel 1996, ha concesso la dop, la denominazione di origine protetta, al prosciutto di Parma. Ciò significa che le razze suine utilizzate, le tecniche di allevamento, i requisiti degli animali destinati alla produzione del prosciutto, i metodi e la durata della lavorazione e della stagionatura devono avvenire secondo quanto previsto dal documento elaborato dal consorzio.
Attraverso un rigido sistema di controlli il consumatore ha la certezza della qualità del prosciutto «incoronato» a fuoco al termine di una stagionatura che può durare anche 12 mesi e che avviene, nelle fasi finali, soltanto in quelle cantine che hanno le caratteristiche ambientali per determinare sapore e profumi ineguagliabili.

Il momento più delicato resta quello della salagione alla quale è sottoposta la coscia appena rifilata dalle sapienti mani del macellaio: sale umido sulla cotenna, sale asciutto sulle parti magre. In dosi ideali per non perdere quella dolcezza che ha reso celebre il Parma nel mondo. Cento grammi di prosciutto di Parma apportano circa 280 chilocalorie che scendono a 210 quando si toglie il grasso visibile.
«I salumi hanno patito per anni gli ostracismi che investivano tutte le carni suine» ricorda Andrea Strata, docente di nutrizione clinica all'università di Parma.
Negli ultimi vent'anni la selezione delle razze ideali per questo prodotto, i progressi nella mangimistica e i sistemi di lavorazione hanno reso possibile avere un prosciutto con contenuto calorico ridotto e facilmente digeribile da tutti, bambini e atleti inclusi, sotto forma di antipasto, spuntino o piatto unico.

DUE MESI DI FESTEGGIAMENTI, PER TUTTI I GUSTI
Fino alla fine di ottobre è prevista una fitta serie di concerti, sia di musica classica sia di jazz e leggera, ed esposizioni, eventi sportivi, serate di gala, percorsi enogastronomici articolati su 58 ristoranti di Parma e provincia.
Poi promozioni in oltre 140 salumerie e, tutti i mercoledì, degustazioni nei bar e nei pub della città con abbinamenti ai vini ideali. Infine un convegno dedicato ai prodotti agroalimentari italiani al quale interverrà anche Gianni Alemanno, ministro delle Politiche agricole, che ha patrocinato l'evento.