LA CARNE DI MAIALE, GRASSA O NO? LA PAROLA DEGLI ESPERTI

“Grasso come un maiale”. Non solo un modo di dire, ma una radicata e diffusa convinzione. Per lunghi anni, la carne di maiale è stata associata all'idea di carne grassa. E ancora oggi, molto spesso, il pregiudizio c'è. Parliamo di pregiudizio non a caso, perché in questi ultimi decenni il maiale ha subito una vera e propria trasformazione. Tanto da rendere assolutamente infondata l'idea che la sua carne e i suoi derivati siano ricchi di grasso e colesterolo.

In realtà, come sottolineano noti nutrizionisti del livello di Giorgio Calabrese e di Andrea Strata, la pressione commerciale, la selezione genetica degli animali, le modifiche alle tecniche di allevamento e alla alimentazione degli animali, hanno portato a un cambiamento radicale delle caratteristiche di questi animali. I maiali di oggi sono profondamente diversi da quelli degli anni Sessanta: la percentuale di grasso è scesa dal trenta al venti per cento: “La quota di grasso tra i muscoli è stata ridotta - come scrive Giorgio Calabrese - Esaminando la distribuzione dei differenti acidi grassi nella carne di maiale, si osserva come il tenore di monoinsaturi (l'acido oleico in particolare) sia circa raddoppiato negli ultimi anni, mentre l'acido linoleico è addirittura aumentato di circa tre volte”. La trasformazione ha riguardato anche l'aspetto stesso dei maiali: sono pressoché scomparsi i suini di una volta che potevano raggiungere anche i 180-200 chili, oggi si fermano intorno ai cento chili per la macelleria e a centocinquanta chili per la trasformazione.

Dunque, carne da mangiare o no? “Per le sue caratteristiche nutrizionali - secondo Calabrese - la carne suina dovrebbe teoricamente essere preferita a quella bovina, al pari delle altre carni di origine avicola o di animali non ruminanti”. la carne di maiale e i suoi derivati possono perciò entrare nella dieta, secondo gli usuali schemi a rotazione, con cadenza analoga a qualle delle carni di altra fonte animale. Unica eccezione: le persone con alterazioni del colesterolo.