Catering di Bordo: luci su un ristorante in alto mare...

Nel 2005 il nostro Paese è diventato la prima destinazione crocieristica del Mediterraneo con 5 milioni di passeggeri movimentati:è quindi giunto il momento di conoscere la realtà di un settore della ristorazione così significativo a livello professionale ed economico.

Se la “Crociera” , quella con C maiuscola è rappresentata, nell'immaginario collettivo, dall'icona del Ricevimento del Comandante:dame in decolleté, cavalieri in abito scuro e , naturalmente la cornice della sala ristorante nella quale Maitres elegantissimi dirigono uno staff di camerieri di prim'ordine, la Compagnia Costa ( gruppo Carnival ) è senz'altro pietra di paragone per qualsiasi esame del settore; allora quale occasione migliore della Crociera di Pasqua sulla Costa Fortuna per affrontare l'argomento?

I numeri parlano chiaro: 3400 passeggeri e 1200 uomini di equipaggio sono la fotografia di un albergo galleggiante di dimensioni - e problematiche gestionali - fuori dal comune che intendo affrontare con la collaborazione delle tre figure chiave di bordo:il Direttore dei servizi Sig. Paolo Percivale, il primo Maitre Sig. Umberto Iacomino nonché l'Executive Chef Sig. Manfred Jaud.

Approfitto quindi di una giornata di navigazione iniziando con la visita alle cucine: uno spazio smisurato lucido di inox nel quale lavorano 160 cuochi agli ordini di Jaud. Spazio diviso in isole di lavorazione perfettamente indipendenti che comprendono la linea completa di flusso che va dall'approvvigionamento alla trasformazione sino al lavaggio. I piatti vengono così riposti in carrelli gastronorm ed avviati alla refrigerazione od alla rigenerazione a seconda delle esigenze.

Una serie di operazioni che vedono gli addetti lavorare in catena , in modo da terminare la preparazione e la decorazione dei piatti e permettere lo smistamento verso la sala ristorante e che si svolge in un ambiente asettico, sotto la supervisione dell'Executive che ha preparato dei piatti - campione per ogni settore.La figura dello Chef tradizionale viene così sostituita da quella di un vero e proprio Manager di cucina che deve tener sotto controllo la preparazione di circa 7000 pasti/giorno senza contare le necessità del personale, del breakfast e delle occasioni speciali ( buffet notturni, pizzerie, ecc.). Mi aspettavo quindi di trovare il classico “disordine organizzato” che ogni Chef ben conosce, ma sono rimasto assolutamente sorpreso dall'atmosfera in cucina: Jaud controlla il tutto con il termometro - sonda a portata di mano e mi assicura che la priorità viene data alle normative HACCP ed ISO; non faccio fatica a credergli quando apro le celle frigorifere e vedo un lavoro svolto ad alto livello.Eppure...gli unici italiani presenti sono i capi- partita.

Le sale - ristorante sono in grado di accogliere contemporaneamente 1500 passeggeri, ed il Sig. Iacomino si rivela essere un Maitre all'antica : grande attenzione verso il Cliente, controllo degli addetti stretto ma non asfissiante creano un ambiente confortevole, e gli ospiti si sentono a loro agio.In effetti sono divisi in due turni, mentre i ristoranti self-service aiutano lo smaltimento della clientela , essendo preferiti soprattutto a pranzo.

Le sale sono divise i ranghi - seguendo la tradizione di servizio - affidati ad uno Chef de rang coadiuvato da Commis e Runner in stile american service. Anche il modo di trasporto dei vassoi da parte dei camerieri ci riporta negli Usa. Uno staff molto disponibile ( ne ho avuto la prova durante la navigazione) e ben addestrato che -come mi spiega Iacomino - viene sottoposto a briefing giornalieri per affinare le modalità di servizio, visto che il Menu serale è praticamente à la carte, pur essendo servito al piatto. Sale ristorante di grande charme, dalla architettura importante, quasi cinematografica, un palcoscenico nel quale il personale si muove con tempismo: un servizio - tipo dura non più di 50 minuti.

Eppure...gli unici italiani presenti sono il Maitre ed i suoi due aiutanti.

Grande efficienza da parte del personale addetto al settore ricevimento e Front Office, anch'essi diretti dal Sig. Percivale, che ho visto onnipresente durante tutta la giornata: avrà scoperto il dono dell'ubiquità?

In definitiva ho trovato uno Staff preparato ad arte, che ho messo alla prova con richieste particolari, non ultima quella di curare un menu privo di glutine , mentre il menu vegetariano è compreso nelle scelte giornaliere .

L'arcano della pressoché assenza di personale italiano viene spiegata dal fatto che la Compagnia ha scelto di creare delle “ Scuole di formazione” in paesi emergenti, ed ecco che a Giakarta come a Manila o Santo Domingo viene effettuata la selezione degli addetti, che oltretutto sono sottoposti a Training on work giornaliero.

Potrebbe sembrare una situazione ideale, ma sono convinto che qualcosa sia da ancora da registrare. Sto parlando del settore cucina, e nel prossimo appuntamento approfondiremo la situazione food.

A tavola!

Detto della situazione organizzativa di sala e cucina, non resta che sederci a tavola e cominciare la nostra esperienza gastronomica.

Già all’imbarco viene presentato il Menu speciale privo di glutine che presenta una serie di piatti che comprendono pasta ripiena, pasta secca di grano saraceno e di farina di riso che il Cliente sceglierà di giorno in giorno abbinandoli ai condimenti presenti nel Menu standard nonchè pizze e dolci…una apertura verso il mercato dei Clienti celiaci, sempre più numerosi.

A pranzo la maggior parte dei passeggeri si rivolge ai self service di bordo, presso i quali viene allestita la classica linea comune ai villaggi turistici: una buona varietà di piatti freschi, continuamente disposti sui punti di distribuzione dall’esercito di addetti, mentre ogni giorno viene allestito un Buffet a tema in zona piscina. Ottima la qualità e, naturalmente anche la quantità dei piatti a disposizione: a giudicare dalla montagna di cibo che matrone teutoniche e non, pur in evidente sovrappeso riescono a stipare nei piatti - e che in gran parte rimane sugli stessi per manifesta incapacità di ingurgitare simili porzioni - varrebbe la pena di incominciare il discorso legato agli squilibri alimentari!

Ma la vera cartina al tornasole è costituita dal Gala di benvenuto che si svolge la sera e presenta un Menu assolutamente all’altezza come veste grafica ed abbinamento dei piatti. Un vero e proprio servizio “ à la carte” svolto in tempi brevi dallo staff di sala.

Trancio di fois gras d’anatra, manicotti alla sorrentina , filetto di salmone in salsa olandese o anatra all’arancia, ed una Saint Honorè per finire: gli evergreen della ristorazione denotano la tendenza classica del Corporate Chef addetto alla composizione dei menu di bordo.

Una linea che viene rispecchiata in tutte le occasioni di gala in calendario, ed ecco le Capesante gratinate, il Petto d'anatra affumicato, il Culatello di Zibello tra gli antipasti, le Tagliatelle con aragosta e pomodori Pachino e gli Agnolotti tra i primi piatti, mentre il Filetto la fa da padrone insieme a pesci quali Cernia arrosto e Gamberoni tra i secondi.

Soufflè e Torte farcite sono i Dessert più gettonati.

In definitiva possiamo affermare che a fronte di una cura maniacale per quanto riguarda la parte"formale" del menu, vale a dire la congruenza degli abbinamenti, del servizio in tavola e delle occasioni per così dire coreografiche che si susseguono, e pensiamo al servizio di torte flambate nel buio della sala piuttosto che alla tarantella figurata dai camerieri nella scalinata che unisce i due piani del ristorante, qualcosa da registrare c'è, eccome.

Stiamo parlando di ingredienti: alcuni di essi ci sono sembrati scelti - a monte - in base alla loro "scenograficità" piuttosto che alle caratteristiche gastronomiche: stiamo parlano ad esempio delle cozze (Australiane) onnipresenti, tanto belle da vedere nella loro valva violacea quanto gessose al palato, della pasta secca talvolta troppo cotta, del riso che si è rivelato di tipologia inadatta alle cotture applicate e di tanti altri piccoli nei che solo un addetto di settore riuscirebbe ad individuare.

Immaginiamo infatti che fosse imputabile solo ad un malaugurato caso che il Filetto presente in Menu si fosse trasformato in sottofiletto nel piatto, anche se lo stesso episodio si è ripeturo con una Costata anch'essa diventata sottofiletto - oltretutto cotto al forno e tagliato a mò di arrosto.

Diverso il discorso relativo all'esperienza effettuata presso il Ristorante curato dal noto Zeffirino: una piccola sala al 12° piano , servizio attento e piatti impeccabili hanno caratterizzato la serata.

In conclusione possiamo affermare che, se per la clientela nord-europea ed americana nessuno degli appunti fin qui mossi si rivela in maniera eclatante, diverso il discorso è per gli italiani - ed i discorsi carpiti nei corridoi lo confermano: da una Compagnia battente bandiera tricolore (anche se solo sulla carta) i nostri connazionali si aspettano quel tocco "italiano" in più, fosse soltanto la possibilità di parlare la nostra lingua con una percentuale maggiore del personale di bordo, mentre consiglio personalmente, quale professionista della formazione, maggior attenzione nell'addestramento degli addetti di cucina alle tecniche prettamente italiane di trattamento degli ingredienti...ma forse è difficile applicarle alla logica tutta americana del profitto, ed un cuoco malese costerà sempre meno di un Italiano...

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