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Vincenzo Gerbi
D: Quali le principali questioni aperte oggi nel campo delle trasformazioni alimentari sotto il profilo della salubrità del cibo?
R – La sicurezza degli alimenti è notevolmente aumentata per quanto riguarda la contaminazione microbica grazie alle migliori condizioni igieniche degli ambienti di lavoro, alla migliore formazione degli operatori ed alla adozione di tecniche di risanamento fisico, sempre più rispettose dell’integrità dell’alimento. Al progresso delle condizioni igieniche ha indubbiamente contribuito l’adozione nei luoghi di produzione delle regole collegate all’applicazione del Dlgs 155/97 (HACCP) che è servito, tra l’altro, a stimolare la presa di coscienza da parte degli operatori dell’importanza dei comportamenti individuali. Naturalmente il pericolo contaminazione microbica è sempre in agguato, ma è sempre più frequentemente legato alla cattiva conservazione delle derrate in uso, soprattutto a livello domestico. Di pari passo alla diffusione dei mezzi fisici di risanamento e conservazione è diminuito il ricorso ai conservanti chimici e questo è certamente un fatto positivo. Nel campo dei prodotti trasformati occorre invece tenere la guardia sempre ben alta nel campo delle sofisticazioni alimentari, dove gli interventi di controllo sono spesso insufficienti a contrastare la forza economica e tecnica degli speculatori. Tra i settori più delicati si può annoverare quello dei grassi vegetali ed in particolare quello dell’olio di oliva sul quale i margini di guadagno sono più alti. Non derivano dalle contraffazioni pericoli immediati per la salute, ma piuttosto un inganno del consumatore che pensa di consumare un prodotto di eccellezza per i contenuti nutrizionali, mentre non sempre ciò è vero.
Si parla sempre più insistentemente di portare a ROMA la sede dell’Agenzia Nazionale per la sicurezza alimentare , quale il suo giudizio?
Non ci sono dubbi che nella capitale ci siano eccellenti centri di ricerca nel settore dell’alimentazione, tuttavia non posso nascondere un certo rammarico se questa scelta verrà confermata. Ritengo infatti che all’immagine attuale dell’Italia come Paese dei prodotti alimentari territoriali di eccellenza abbiano contribuito prima di tutto le regioni che si sono impegnate nella promozione e difesa dei prodotti a Denominazioni di Origine. Per quanto riguarda il Piemonte in particolare vorrei sottolieneare la presenza anche di centri di ricerca di avanguardia per la sicurezza dei prodotti di origine animale che da soli giustificherebbero il riconoscimento di sede dell’agenzia Nazionale. La ricerca in campo agroalimentare va avanti e se si su quali filoni principali?
Sono veramente molti i filoni aperti ed i progressi per la sicurezza alimentari sono stati molto evidenti in passato. Attualmente si osserva un certo rallentamento in conseguenza della limitatezza delle risorse, soprattutto umane. Tra i molti aspetti vorrei sottolineare le ricerche sulla caratterizzazione delle produzioni alimentari tradizionali che contribuiscono alla costituzione di un importante patrimonio di conoscenza utile alla difesa ed alla valorizzazione dei migliori prodotti alimentari.
La filiera certificata potrebbe essere la soluzione per una produzione agricola più sicura?
La possibilità di individuare con sicurezza tutti gli operatori che contribuiscono alla produzione di una derrata alimentare costituisce senza dubbio un importante elemento di responsabilizzazione dei medesimi e quindi un aumento delle garanzie per il consumatore. Tuttavia i sistemi di tracciabilità non possono da soli garantire la soluzione di tutti i problemi, né un aumento della qualità percepibile dai consumatori. Occorre proseguire in una intensa attività di formazione del consumatore per renderlo cosciente delle proprie scelte alimentari. Sono solito ricordare al proposito l’enorme differenza di capacità di scelta consapevole che distingue il consumatore quando acquista beni tecnologici e prodotti alimentari. Provate a pensare ad un acquirente medio di fronte all’acquisto di un telefonino o di un chilogrammo di pane: sono enormemente superiori le conoscenze che ha sulle performances del telefonino rispetto a quelle relative alla composizione del pane o, peggio ancora, ai suoi parametri di qualità. Riempire gli spazi informativi di informazioni sugli alimenti non è sufficiente, ma occorre iniziare l’educazione alimentare fin dalle scuole elementari, affidando il compito a docenti preparati.
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Laureato in Scienze agrarie all'Università degli Studi di Torino, presso la stessa Facoltà di Agraria ha svolto la sua attività di ricerca operando particolarmente nel campo del controllo qualità e nella valorizzazione delle produzioni enologiche ed alimentari. E’ professore associato presso l’ateneo torinese e tiene i corsi di Enologia e di Tecnologie alimentari per la Ristorazione.
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