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La Penisola del Natale Le tradizioni gastronomiche dei tanti campanili italiani
Nel
suo ultimo libro intitolato “La cucina delle festività religiose”,
l’Accademia Italiana della Cucina traccia un inedito itinerario
gastronomico dedicato al Natale. Dalle Alpi all’Etna un’infinita
serie di riti, aneddoti, tradizioni e ricette tipiche un po’
insolite da riscoprire. Dalla piemontese “finanziera” allo
“zelten” di Bolzano, dalla siciliana “giuggiulena” ai
“cornioi” veneti, dal “bardiccio” toscano fino al “pane di
Cristo” triestino. E molte altre ancora…
IL NATALE GASTRONOMICO AL NORD ITALIA: RITI E TRADIZIONI CENTENARIE
Passiamo al Piemonte, dove la tradizione culinaria legata al Natale è un rito che da sempre alimenta la corale operosità della famiglia allargata. Sulla tavola trionfano antipasti tradizionali quali il bastoa’, la finanziera, i capunet, il vitel tonnè mentre tra i primi non possono mancare zuppiere fumanti di agnolotti e ravioli. Per il pranzo del 25 dicembre sono protagonisti i capponi e il gran bollito, accompagnati sempre da un’insalatina di sarset.
Spostiamoci in Liguria. Durante la vigilia di Natale il digiuno cristiano è un vero e proprio obbligo religioso: in passato si consumava esclusivamente una zuppa di pane in brodo di trippa. Curioso ricordare una vecchia tradizione di Genova, dove durante la notte di Natale si celebrava il rito del Confuoco. Il doge, nel piazzale antistante Palazzo Ducale, incendiava un falò in cui primeggiava un albero di alloro abbondantemente irrorato di vino. Il tronco doveva bruciare almeno tre giorni e la cenere, messa nel pollaio, doveva tenere lontano le volpi. All’inizio del ‘900 il tronco di legno si è trasformato in un dolce natalizio famosissimo: il tronchetto. In Lombardia il Natale come festa religiosa era molto sentita. In diverse città, Cremona e Mantova su tutte, il capofamiglia benediceva la casa mentre i fanciulli alla porta cantavano le lodi della natività, meritandosi cosi la fugaccia. Per l’antivigilia di Natale nell’Oltrepo si praticava “la cena delle sette cene” realizzata con ben 7 portate di magro. In Lombardia il piatto simbolo del Natale è da sempre l’anguilla, cotta in un fondo di robusto Barbera sul Ticino, in cartoccio con timo e limone sul lago d’Iseo e infine “cont i faseu” sui Navigli Milanesi.
Passiamo al Trentino Alto Adige dove rispetto al passato le feste religiose si sono in buona parte ridotte, anche se l’approccio gastronomico non è per nulla cambiato. A Natale, nel rispetto della tradizione tirolese, le famiglie sono solite mangiare la carne con i crauti. A Bolzano il simbolo del periodo natalizio è lo Zelten, un tipico dolce di frutta secca. La tradizione vuole che la fetta più grande spetti al capo famiglia che lo tagliava alla presenza di tutti, mentre le fette più piccole erano riservate alle ragazze “in età da marito” che lo riservavano agli spasimanti che arrivavano alla finestra per ritirare questo pegno d’amore…
In Veneto, la tradizione della cena della vigilia vuole la presenza in tavola dei cornioi, ovvero lumache che servivano a sfamare per l’intera famiglia allargata. L’antica ricetta prevede infatti che ne vengano preparate ben 200, accompagnate da olio, vino bianco secco, burro, aglio, sedano e prezzemolo. Nella zona del Vicentino, per il pranzo di Natale il piatto tradizionale è ancora oggi la minestra di tagliatelle con fegatini in brodo di cappone e di manzo. Simbolo del Veronese è invece il bollito misto alla veronese con pearà . Ci spostiamo in Friuli Venezia Giulia, dove la tradizione della vigilia di Natale contempla solo piatti di magro rispettando la penitenza religiosa. La tavola natalizia tradizionale è composta da una serie di pesci denominati in dialetto “fritura, sardele, segui, sgombri, bisate e masonite”. Per la cena della vigilia, i triestini considerano quasi d’obbligo il risoto co’ i caperzoli (arselle) oltre che la pasta co’ le sardele salade. A Trieste la tradizione vuole che dopo la mezzanotte, quando l’imposizione del digiuno natalizio è scaduta, si mangino le trippe fumanti e bene “informaiade”. Per il pranzo del 25 invece non può mancare il maialino al forno sostituito a volte con la tacchina ripiena, accompagnato dal cosiddetto il pane di Cristo. Passiamo ora all’Emilia Romagna, dove dominano i primi piatti della tradizione: gli spaghetti al tonno o alle sarde e i tortelli di zucca al burro. A Bologna, in particolare i pasti natalizi non possono non concludersi con il celebre pan speziale o Certosino, dolce di origine medievale, la cui ricetta era custodita dai monaci della Certosa.
CENA DELLA VIGILIA E PRANZO DI NATALE AL CENTRO ITALIA Il vero tocco che segna il Natale in Toscana è ancora oggi il fuoco delle grandi cataste di legna che vengono accese nella notte del 24 dicembre, intorno a cui si intonano canti e si beve Vin brùlé. In particolare va ricordata la tradizione di Londa, nei pressi di Firenze, dove dopo la mezzanotte, viene cotto sulla brace del falò il bardiccio, la tradizionale salsiccia di maiale al finocchio. Ci spostiamo nelle Marche dove il venerdì di magro era in passato una ghiotta occasione per mangiare pesce, soprattutto per chi poteva acquistarlo. Mentre per molti era soprattutto giorno di erbe, di polenta al profumo di arringa e - quando andava bene - di stoccafisso e di baccalà. Il pranzo natalizio rispecchiava in tutto per tutto quello dei matrimoni e vedeva protagonisti i cappelletti in brodo, seguiti dal bollito con verdura cotta o cardi e dalla carne arrosto. L’Umbria è terra di torri e castelli, ma anche di campanili, conventi e monasteri che hanno influenzato profondamente la cucina del Natale. Ne sono espressioni tipiche la bottarga trinciata, le tartarette di mangir bianco, le trote marinate e i pasticci di ostriche calde.
Passiamo al Lazio dove il cenone della vigilia di Natale aveva il suo evento simbolico nel celebre cottio del pesce di Portico d’Ottavia dove si trova la sede storica della cucina giudaica. Il tradizionale menu della Vigilia di Natale prevede ancora oggi il brodo di pesce (che secondo la tradizione serve ad aprire lo stomaco) seguito dalla pasta asciutta al sugo di tonno e per secondo l’intramontabile baccalà in umido con pinoli e zibibbo. In Abruzzo le festività natalizie mantengono usanze antichissime e si consumano cibi rigorosamente preparati in casa. A Lanciano la vigilia di Natale è preceduta dall’antivigilia: una cena di “magro” in cui le portate sono ben 13, ad indicare Gesù e i dodici apostoli. Sulle tavole campeggiano i fidelini con le sarde, il baccalà, le anguille i capitoni fritti ed altri piatti a base di pesce. La tradizione più rigorosa prescrive che la notte di Natale bisogna mangiare senza uova, burro e latte. Si preparano infatti le ostie composte da due strati di leggerissime sfoglie che si farciscono con un miscuglio di miele, mandorle e noci. Non è vero che il Molise sia tributario della cucina abruzzese, tutt’altro. E per le feste, oltre al classico brodetto alla termolese per la cena della Vigilia, ci sono le sagne in brodo, pregiato timballo di lasagne cotte nel brodo di gallina ed imbottite con uova, pecorino e scamorza, la carne della gallina a tocchetti, il tutto ben innaffiato di brodo e messo in forno.
IL NATALE FESTEGGIATO AL SUD, DOVE LA TRADIZIONE REGNA SOVRANA In Campania le portate che caratterizzano maggiormente il cenone della vigilia sono l’insalata di rinforzo e il capitone. L’insalata di rinforzo è detta cosi perché serve a rinforzare il numero delle portate e si prepara con cavolfiore bollito, scarola riccia, olive di Gaeta, capperi, sottaceti e alici salate. Il pranzo del 25 prevede invece l’insalata maritata: la minestra di tutti i giorni era solamente a base di erba, ma nei giorni di festa si “maritava con la carne”. Tra i tipici dolci di Natale in Campania troviamo invece gli struffoli, di origine antichissima. In Puglia, per la Vigilia si mangiano i frutti di mare crudi, dalle cozze agli allievi, alle tagliatelle mentre la carne è protagonista del pranzo di Natale con l’involtino di carne di cavallo. A Lecce le suore mantengono ancora viva la tradizione della pasticceria conventuale: le benedettine preparano particolari dolci di pasta di mandorle, mentre le suore di clausura del convento di San Giovanni Evangelista producono caratteristici dolci di pasta di mandorle farciti di marmellata di pere.
Passiamo alla piccola Basilicata, dove nel periodo natalizio vi è la consuetudine di preparare le scarpedde: sfoglie di pasta fritta e coperte di miele. In questa regione è la diversità del condimento utilizzato ad indicare la gradualità dell’importanza della festa: per il Natale si ricorre a sughi preparati con polli e conigli ruspanti imbottiti. Ci spostiamo in Calabria dove nella tavola imbandita a festa trionfa il capitone. I riti del Natale cominciano il 20 dicembre quando si preparano i dolci realizzati con miele d’api o di fichi e olio di frantoio. Il 23 dicembre invece è dedicato alla frittura di ciambelle (i pittuli) che si consumano insieme a parenti ed amici. La tradizione vuole che la prima sia offerta al cane di casa…. In Sicilia non c’è cena della vigilia senza la pasta con le sarde. Ma quale pasta con le sarde? Ogni località, ogni campanile, ogni famiglia ha una ricetta propria: c’è chi ci mette il pangrattato e chi no; in altri luoghi la pasta viene passata al forno prima di essere portata in tavola; altrove, invece, deve essere servita appena scolata. Da non perdere, se si transita dalle parti di Modica la pietrafennula , raro e durissimo dolce preparato per Natale. La
Sardegna, la cui
cucina è singolarmente autonoma, presenta piatti caratteristici come
la fregula: si tratta
di una specie di cuscus ,
di antiche origini: semola di grano duro macinata grossa, impastata
con acqua tiepida e zafferano poi soffregata tra i palmi delle mani
per far gonfiare i grani. Asciugati su un canovaccio, questi grani
vengono cotti nel brodo di gallina e conditi con formaggio fresco in
salamoia (casu de fitta) e abbondante pecorino
grattugiato.
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