Due nuove guide ai Ristoranti di Bologna

 di Piero Valdiserra

Le lasagne piatto tipico bolognese

Bologna 20 settembre 2010. Da tempo non venivano pubblicate nuove guide alla ristorazione felsinea e quest’anno, in un colpo solo, ne sono uscite due: entrambe, poi, si affidano a una formula inconsueta e degna di essere segnalata.

La prima pubblicazione, patrocinata da ASCOM Bologna e realizzata dal Club dei Sapori, si chiama “Bologna la Grassa, Bologna la Magra”, e divide i ristoranti petroniani in due categorie. I locali che si schierano sul fronte della “grassezza”, il fronte classico della cucina felsinea, sono quelli che ripropongono con legittimo orgoglio i piatti della grande tradizione cittadina, dai leggendari primi al gran fritto misto, dalle cacciatore alle polpette e ai polpettoni, per non parlare dei cotechini, degli arrosti, del friggione. E chi più ne ha più ne metta.

L’insegna, dichiarata, è quella di una tipicità e di una fedeltà al territorio che non sono mai venute meno.

Dall’altro lato i ristoranti “magri” sono quelli che raccolgono decisi la sfida dell’innovazione, vogliono cioè dimostrare che seguire una cucina moderna non significa affatto rinunciare al gusto e ai buoni sapori. Si tratta in altre parole dell’altro lato della medaglia “storica”, in quanto la cucina bolognese dimostra così di evolversi e di aggiornarsi senza tradire il suo glorioso passato.

Il volume è completato da una sezione dedicata a “Le Isole dei Sapori” (una guida alle botteghe della migliore tradizione gastronomica di Bologna e provincia) e da un glossario inglese delle principali specialità petroniane.

La seconda pubblicazione, “Mangiamo a Bologna”, è opera dei giornalisti Fabio Bottonelli e Giulia Rossi.

La sua formula, come promette il sottotitolo di copertina, è una guida al locale migliore a seconda del piatto che si ha voglia di mangiare. Facciamo qualche esempio per chiarire. Le migliori tagliatelle al ragù? Al Caminetto d’Oro di Via dei Falegnami. Il miglior bollito? Presso l’inossidabile Diana.

I migliori dolci al cucchiaio? Dal mitico Ivo de La Braseria. E via degustando.

L’approccio di Bottonelli e Rossi non è certo quello dei critici occhiuti, ma dei bolognesi colti e curiosi che amano mangiare bene e condividere con altri i piaceri della tavola: per questo prendono in considerazione sempre, per ogni piatto, il posto migliore in cui trovarlo a Bologna, integrando il suggerimento con una serie di altri indirizzi, comunque di buona qualità.

Bando a stelle, forchette o simbologie da guida classica, dunque; l’unico metro di giudizio è stato la sperimentazione diretta degli autori, il passaparola e lo scambio di pareri con parenti e amici.

Vista la sua insolita struttura, il libro è arricchito da due indispensabili indici: uno per piatto, e uno per luogo/ristorante.