Agriturismo in Tunisia:

olive e rose a Zaghouan

La Tunisia produce 200.000 tonnellate di olio di oliva ogni anno

di Fabrizio Raimondi

Zaghouan gennaio 2010. 100 chilometri di olivi separano Tunisi da Zaghouan, una cittadina di poche migliaia di anime, tra la Montagna di Zaghuan (1200 metri) e le onde cobalto del golfo di Hammamet.

Ci troviamo nella regione dell’olio, in uno Stato – la Tunisia – che con i suoi 1,7 milioni di ettari, rappresenta da solo il 19% della superficie mondiale consacrata alla produzione di olio. Seppure gli italiani la snobbino, la Tunisia ha antichissime tradizioni oleicole ed è il quarto produttore mondiale di olio, dopo Spagna, Italia e Grecia.

La Tunisia produce 200.000 tonnellate di olio di oliva ogni anno. Il 60% va a finire in Italia che rappresenta il primo cliente per l’export tunisino. E’ necessario quindi aprirsi a questa realtà e accettare di buon cuore che il profumo e l’aroma dell’olio italiano dipendano anche dalla presenza delle cultivar Chetoui e Chemlali di provenienza tunisina.

Per capire quanto la pianta di olivo faccia parte della vita e delle tradizioni di questo paese conviene fare un giro a Sfax nella tenuta di Chaal, il domaine più grande del paese che conta 18.500 olivi disposti su 32.000 ettari di terreno. La terra è profonda e sabbiosa, sembra che le radici affondino nel deserto. E tra un olivo e l’altro ci sono 24 metri di distanza per permettere alla pianta di respirare e di nutrirsi in tranquillità.

Seicento persone lavorano qui, 2.500 nel periodo della raccolta che va da novembre alla fine di gennaio. L’irrigazione è naturale, la raccolta avviene ancora a mano secondo un rito antico, bellissimo da vedere. Strisce di terra si alternano a linee verdi e in mezzo i colori sgargianti degli abiti delle donne che raccolgono, setacciano, trasportano teli carichi di olive. Per chi vuole conoscere da vicino questa realtà le possibilità sono ancora poche.

La Tunisia incomincia solo ora a capire le potenzialità dell’agriturismo e della vacanza verde. Uno dei primi a muoversi è stato Zeribi Skander che ha trasformato la sua casa di inizio secolo in uno splendido agriturismo a Zaghuan.

Gli ingredienti ci sono tutti. Un antico frantoio, una donna di casa che prepara la pasta fatta a mano, una sala da pranzo con il camino davanti al quale fumare la chicha, sei camere accoglienti disposte intorno a mandorli, rose e eucalipti che fanno venire voglia di trasferirsi in Africa.

L’agriturismo Dar Zaghuan si trova a trenta chilometri da Hammamet e a pochi minuti dall’acquedotto romano, ai piedi della montagna di Zaghuan.

Il consiglio è di andare quando non si ha fretta e di godersi la pace di questa terra, l’ingenuità e i sorrisi di questo popolo che non ha perso il vizio della conversazione e che ha mille storie affascinanti da raccontare.

La storia di Zaghouan è legata alla sua acqua che ha fatto gola alla Libia, ai romani, agli arabi e agli andalusi che si sono insediati tra le sue viuzze strette a partire dal 1600.

Dall’acqua dolce di Zaghuan è nata una specialità della regione: la pasticceria “Kaak Warka” che deve il suo delizioso profumo a una rosellina bianca che cresce solo in questa terra.

I gateaux andalusi si possono acquistare facilmente nelle pasticcerie della Medina: si tratta di morbide ciambelle impastate con le mandorle e con acqua al profumo di rosa, la preziosa eau de Nestri che si distilla dalla rosa eglantier all’alba, prima che il fiore si schiuda.

Queste preziose roselline si incontrano ovunque nella campagna di Zaghuan, a fianco degli orti e all’ombra degli eucalipti, dei mandorli e degli olivi che rendono questa terra un quadro acceso che lascia senza fiato.