Viaggio nell'Appennino Centrale alla Scoperta dell' “Altra Romagna” e dei sapori intensi che regalano la spontaneità, l'autenticità e l'amabilità della sua gente

di Alba Simigliani

Novembre-dicembre 2009. L'autunno è fra le stagioni più belle per godere le bellezze del paesaggio variopinto e gustare i prodotti di questa generosa natura.

Ogni gourmet può trovare sulla Strada del Tartufo d'Italia e d'Europa, disegnata dal Patto territoriale dell'Appennino Centrale, infinite occasioni per rimanere soddisfatto.

Alla base di molti piatti di questo territorio ci sono prodotti locali di grande qualità: tartufi, funghi porcini, castagne, i rinomati insaccati e prosciutti, cacciagione, formaggi stagionati o freschi, tra questi il raviggiolo, un sublime formaggio crudo, acidulo e leggero, una carezza per il palato. Il tutto accompagnato, naturalmente, da ottimo vino.

Terra di confine, territorio di frontiera tra Granducato di Toscana e Stato Pontificio, ricca di valori culturali, artistici, naturalistici e culinari. Luogo di cammino che si snoda in innumerevoli percorsi ed itinerari di meditazione e di piacere, di vacanza dal sapore intenso e ristoratore, quello che da Sarsina arriva a Bagno di Romagna nella Provincia di Forlì-Cesena.

Un ambiente di ombra e di fresco che rigenera l'anima ed il corpo, dove lo scorrere dell'acqua scandisce il tempo e le tradizioni intessute da secoli di pazienza, sincerità ed accoglienza riscaldano il cuore e fanno ritrovare il gusto perduto del calore e dei sapori familiari.

Nell'Appennino Centrale, la Valle del Savio offre uno straordinario scenario naturale e presenta un territorio importante di colline e di montagne in cui Sarsina rappresenta un esemplare borgo ricco di storia, cultura e gusto. Il paesaggio composito che la circonda presenta varie aree selvagge del Parco Naturale delle Marmitte dei Giganti che fa da contraltare alla storia culturale millenaria di questa cittadina romagnola.

“2500 anni di storia non si cancellano” afferma orgoglioso il “Sindaco” prof. Lorenzo Cappelli, che ha governato quasi ininterrottamente per 60 anni questa città e che solo da giugno scorso, a 87 anni, non più rieleggibile per legge, ha lasciato il posto a Malio Bartolini.

Il Museo Archeologico Nazionale Sarsinate, indubbiamente uno dei più interessanti dell'Italia settentrionale per la ricchezza e la varietà dei reperti, raccoglie la millenaria storia di questa città romagnola ed è una tappa obbligata per cogliere l'essenza di questo luogo.

La città antica di Sarsina era situata nello stesso sito dell'abitato attuale e la piazza principale, l'antico foro romano, in ogni epoca luogo di incontro dei sarsinati è giustamente intitolata all'illustre concittadino Plauto, il più grande commediografo latino, nato verso il 250 avanti Cristo. Il legame del personaggio più celebre di Sarsina con la città è molto stretto, tra l'altro, in suo onore ogni anno tra luglio ed agosto viene organizzata una importante rassegna teatrale: “Le recite plautine”.

Nella stessa piazza si trova la Cattedrale Santuario di San Vicinio, uno dei migliori esempi di stile romanico in Romagna, costruita intono al Mille. Anche l'interno è solenne ed austero e conserva le reliquie di San Vicinio oltre alla miracolosa “catena”, gelosamente custodita nel tabernacolo. Poesia e leggenda infiorano la biografia di questo santo ed il suo culto millenario, radicato nell'animo della gente, richiama ancora oggi numerosi pellegrini da varie località che ricorrono con fiducia al santo che ha fama di essere uno scacciadiavoli ed uno straordinario guaritore. www.sarsina.info

A proposito di santi, quando si parla di Sarsina non si può che partire da “Diavoli e Santi a Bagnomaria”. E' attorno a questi 3 termini che tutto si gioca per scoprire, capire e gustare questo territorio. Un libro che ha come soggetto il rapporto tra le tentazioni del demonio e le virtù dei santi. Un libro giocato tutto sull'indissolubile contaminazione del sacro e del profano nel cibo.

“ Racconti e reperti mitologici, culti e santi cristiani, nonché pratiche culinarie seguono il fluire del fiume Sorio”. Come in una commedia plautina entrano in scena in questo testo santi e diavoli, il puro e l'impuro, il pane e il sangue.

Ogni posto ed ogni pasto ha un santo, ogni comunità festeggia il proprio Santo con un “pasto virtuale”, o virtuoso.

“Per evitare il digiuno estremo e liberare il piacere dai sensi di colpa, non rimane, quindi, che dedicare il cibo e il ricco pranzo della festa ad un santo” - si legge in questo interessante lavoro realizzato all'interno delle Celebrazioni del Millenario della Basilica Cattedrale di Sarsina. La storia dell'umanità tutta racconta di una serie di pratiche per trasformare la natura e la non natura in un oggetto culturale, per rendere il “basso istinto” addomesticato e purificato. Attraverso le risorse dell'immaginario si risolve il problema quotidiano (dell'uomo culturale, ormai distante dall'essere solo naturale) di mangiare e di “nutrirsi” anche dei simboli.

Anche questo libro, che parla della Terra di Plauto, che già nel nome, Tito Maccio, allude ai sapori della cucina e delle grandi abbuffate (Maccus- maschera del teatro comico- indica un gran mangiatore, un uomo dalle grandi mascelle), può essere paragonato, sostiene Piero Ricci nella prefazione, ad una grande pentola. “Pentola come metafora della vita dove sobbollano storie di santi e demoni, ricette di maestri della cucina”. Ma, come si sa, il diavolo fa le pentole, ma non i coperchi! perché ognuno possa guardarci dentro, aggiungere ingredienti, assaggiare.

Ogni territorio, dunque, regala i suoi santi e le sue pratiche culinarie che si intrecciano e si fondono con le preghiere, con le speranze di allontanare il male ed ottenere la protezione celeste.

Antonietta Milani, la curatrice del testo, parla di sincretismi, algoritmi che si attuano nella festa.

E' ancora Piero Ricci a ricordare che, “per chi voglia portare con sé un emblema della città di Sarsina, c'è la possibilità di scegliere tra il collare di S. Vicinio, le statue di Cibele ed Atti, e la cosiddetta Pagnotta. Ed allora... lasciamo stare i Santi e... parliamo di cibo!

Entriamo nel forno storico, di Rossi Raffaello, conosciuto per la creativa biscotteria e dolci tradizionali, ma soprattutto per la Pagnotta Pasquale, “Pagnotta rituale che esprime l'identità del luogo e prevede 3 fasi di lievitazione che anticamente avvenivano addirittura nel letto matrimoniale per rafforzare il riferimento alla maternità e dunque diventa rito beneaugurante per le spose!” A raccontarlo la sig.ra. Catia Guerrini, moglie di Raffaello, custode, insieme al marito, dell'antica ricetta, che ci accoglie con ogni ben di dio nella corte che si affaccia su piazza Plauto, nel centro di Sarsina. www.lacortediraffaello.com.Tel.054794536 – 3400922214.

Alla Pagnotta si “accompagna l'antagonista” il Migliaccio, salame nato dal rituale pagano e, pertanto, ricopre il ruolo dell'impuro, mentre la pagnotta, legata al rito cristiano, è nell'ordine del puro: a conferma che ogni cibo assume nel corso della storia valori simbolici attraverso il rito!

L'alimentazione e la cucina di un popolo fanno parte integrante della sua individualità e vecchie tradizioni tosco-romagnoli condite con gusto moderno rendono questo territorio fra i più ricchi, interessanti e gustosi d'Italia.

Sapore di buono, di fresco e genuino si ritrova nei formaggi di pecora, capra e mucca della Azienda Agricola Tranripa vicino Sarsina.

Per informazioni e assaggi ci si può rivolgere alla sig.ra Antonietta: 3296016978.

Consolidata è anche la produzione vitivinicola evolutasi nel corso degli anni verso un'assoluta qualità, fino a ricoprire un posto di rilievo nel panorama enologico italiano.

“Bere meno, bere meglio” è il motto della Famiglia Casali che a Mercato Saraceno (FC) cura l'Azienda Agricola e produce buoni vini di qualità. “ Per ottenere un buon vino occorre partire dalla conoscenza del territorio per individuarne le caratteristiche ed impiantare coltivazioni adeguate”. A sostenerlo sono Valerio e Paolo Casali, profondamente legati alla generosa terra di Romagna, sulle colline che dominano la Valle del Savio, dove hanno avviato la propria attività di vitivinicoltura nel 1978. Fedeli alla forte tradizione tramandata dal nonno Mario, la Cantina Casali è oggi completamente rinnovata ed è dotata delle più moderne tecnologie e attrezzature d'avanguardia.

Unico il sapore del Savo, specialità di mostocotto con melacotogna, peracotogna, mela rossa, zucca, melone, limone, indimenticabili le piadine appena sfornate e servite con formaggio dell'Azienda che la sig.ra Anna Gusman, madre di Valerio e Paolo, prepara per accompagnare il buon vino di famiglia e che spera presto di poter offrire anche ospitalità con degustazione delle sue bontà: “anche solo poche stanze, per far bene!” - confessa.

Ottimo il Sangiovese di Romagna DOC Superiore e gli altri vini della Cantina Casali, che ben si sposano con i saporiti piatti della tradizione.

www.tenutacasali.it tel.0547690334 – cell.3472508643 – 3472374261.

A Sarsina, città d'arte e cultura, si può alloggiare e ristorarsi anche nel Cinquecentesco Palazzo del Piano, trasformato in prestigioso Albergo con Ristorante e Brasserie-Enoteca. Un'attenta ristrutturazione ha riportato all'antico splendore l'importante edificio, e ha restituito l'originario splendore anche ai dipinti, agli affreschi, ai mobili, alle porte, alle suggestive volte delle cantine, a cui sono stati aggiunti tutti i servizi ed i comfort moderni.

Albergo-Ristorante-Pizzeria “Al Piano” – www.alpiano.it - tel.0547 95400

A Sarsina non solo la Pagnotta o la pasta vengono fatte ancora a mano, ma anche le cravatte, non cravatte qualsiasi, ma la Regal Cravatta, fatta a mano e su misura. La “Sartoria della cravatta” ha sede in Piazza S.Francesco, tel.0547 698507 – 3357053953 – con show rooms a Milano e a New York.

Procedendo sulla strada E45 si arriva all'antico borgo di Bagno di Romagna, 500 metri s.l.m. , dove la natura è regina e si respira aria Toscana.

Immerso nel verde dell'Appennino tosco-romagnolo, posta tra la Val Bidente e l'alta valle del Savio, è collegato a Roma, al nord Italia e all'Europa dalla E 45o

Un breve soggiorno qui, nell'aria pura e balsamica, concedendosi cure nelle salutari acque termali, basta a far nascere il desiderio di restare e di tornare. Se poi fra le infinite e gustose occasioni di mangiar bene ci si concentra sui profumati porcini del Monte Comero o dei Mandrioli, sui pregiati tartufi, su cacciagione, miele, castagne e saporiti formaggi e salumi si comprende che è una opportunità da non perdere per una vacanza in ogni stagione dell'anno. All'insegna della natura, arte, cultura, relax e bontà da gustare, questo centro è in grado di fare una offerta diversificata che trova conferma nella voglia di affermare un turismo dalla qualità certificata. Alberghi e stabilimenti sempre più attrezzati, realtà aperta e ricettiva che sa guardare lontano e sa che il futuro è nella qualità e nella specificità territoriale.

Dal 2005 Bagno di Romagna è uno dei 18 comuni dell'Emilia-Romagna certificati dalla Bandiera Arancione, marchio di qualità turistico-ambientale. Bagno presenta un magnifico centro storico che ha mantenuto intatta la conformazione urbanistica medievale. Simboli della città sono: il Palazzo del Capitano, sede del potere politico fin dal medioevo, è uno degli edifici più antico e significativo in stile tipicamente toscano. Oggi il Palazzo offre numerosi servizi ai turisti ed ospita la Biblioteca e l'Archivio Storico comunale, oltre a mostre, convegni e svariate attività culturali. La Basilica di Santa Maria Assunta è documentata dall'anno 871 d.C. E a quel periodo risale un architrave altomedievale con figure geometriche. Il Campanile alto 32 metri era una delle torri che difendevano il piccolo castrum di Bagno. Tra Quattro e Cinquecento l'impianto della chiesa venne modificato: sull'elegante facciata romanica è ancora visibile il primitivo portale al quale è stato sovrapposto quello rinascimentale. L'interno conserva numerose opere d'arte di ambito toscano. La presenza, fin dall'epoca romana, delle Terme conferisce a questo interessante centro un valore aggiunto di notevole interesse. Gli antichi consideravano miracolose e di origine divina le acque termali di Bagno di Romagna, sempre pronte e calde anche d'inverno per il benessere, la salute ed il confortevole relax. www.bagnodiromagna.it.

A due passi dalla zona dei piccoli laghi adagiati sulle colline del monte Comero e fra le acque calde delle Terme si trova San Piero in Bagno (FC). Patrimonio verde, luogo di acqua, storia e foreste. Fino al 1923 sotto la provincia di Firenze è un luogo di sosta obbligato per incontrare la storia e il sapore dei ricordi.

Nel centro storico, una cucina strettamente legata alle stagioni e agli eccellenti prodotti del territorio e che sa sfruttare in modo raffinato e fantasioso ogni prodotto, anche il più umile e povero, è quella della signora Giuliana della Locanda al Gambero Rosso - Trattoria con alloggio.

“Da queste parti – dice la sig.ra Giuliana - il modo di mangiare era legato alla natura e alle possibilità economiche, spesso scarse. La cucina che proponiamo si rifà principalmente al modo di mangiare di un tempo, quando occorreva aguzzare l'ingegno, per rendere piacevole e gustoso anche il povero nutrimento.” Giuliana Saragoni è subentrata nel 1995 alla gestione di questa trattoria aperta dai genitori nel 1951, e sul filo della tradizione di famiglia ripropone i “piatti della memoria”. Col marito Moreno e la figlia Michela (ciascuno con mansioni specifiche) ha ridato la luce a piatti umili, ma dal sapore intenso e particolare, di uso comune in questo luogo, ma da tempo dimenticati. Un viaggio nel tempo fra Minestra di castagne, patate e fagioli; Zuppa di erbe di campo e finocchietto; croccanti e morbidi Basotti ( tagliolini al brodo ripassati in forno); Passatelli con stridoli e finocchio selvatico, fra il fresco e morbido formaggio chiamato Raviggiolo e il Lattaiolo, simile al “latteruolo semplice” di cui parla l'Artusi o al latte alla portoghese colorato con l'alchermes. Piatti coerenti con un territorio un tempo povero ed isolato.

Come è buono l'agnello cotto dolcemente per ore sulla stufa!!! Per non parlare dei dolci come il castagnaccio col rosmarino o il lattaiolo che nel suo Ristorante la sig.ra Giuliana fa ancora magistralmente. “Gusto giocato sui sapori dei giorni di festa. Vecchie tradizioni Tosco-Romagnoli adattati al gusto moderno”- afferma la giovane Michela. Anche i Ravioli di ricotta con Formaggio di Fossa raccontano un sapore che viene da lontano. Ragioni storiche conferiscono a questo formaggio caratteristiche uniche. Durante le invasioni saracene, i contadini nascondevano le scorte alimentari nelle fosse, nei sotterranei, per sottrarle al nemico,e poi si accorsero che era buono e il formaggio “stagionato in fossa” col suo sapore unico, è conservato così anche in tempi di pace! A conferma che l'alimentazione e la cucina di un popolo fanno parte integrante della sua storia e della sua identità.

Oltre alla accogliente trattoria è possibile soggiornare nella locanda ristrutturata di recente con 5 camere e due sale di lettura arredate con gusto.

www.locandagamberorosso.it – tel.0543903405

Col Patto Territoriale dell'Appennino Centrale, undici Comunità montane dell'Appennino Centrale di quattro Province: Forlì, Cesena, Arezzo,Perugia e Pesaro Urbino, di altrettanti Regioni: Emilia Romagna, Toscana, Marche e Umbria hanno disegnato un percorso turistico attraverso le eccellenze, come il pregiato tartufo, di luoghi d'Italia meno noti, ma non meno interessanti, dove la natura tranquilla e suggestiva, le tradizioni ed i prodotti tipici rappresentano veri e propri tesori da conoscere, far conoscere, ma anche preservare, perché tutto ciò che è prezioso è anche fragile e va “frequentato” da un turismo colto, consapevole e rispettoso.

Percorsi turistici che raccoglie usi e costumi, ricette di piatti semplici e genuini dai connotati originali ereditati dalla tradizione culinaria locale, ma anche opportunamente rivisitati dalla sapienza di esperti chef attenti alle specificità territoriali ma anche ai gusti ed alle esigenze più moderne. Un'efficace promozione quella del Patto territoriale, per la valorizzazione e la tutela del territorio e del prezioso patrimonio culturale e naturalistico che lo caratterizza, all'insegna dello sviluppo sostenibile. Una occasione in più per scoprire le ricchezze dell'enogastronomia con “contorno” di bellezze artistiche ed ambientali di primordine di un Italia minore solo perchè meno conosciuta, ma sicuramente più autentica.

Se si sceglie di visitare e di soggiornare in questi luoghi si vivrà di certo una esperienza salutare fatta di piccoli assaggi di luoghi di vibrante intensità.