Una serata a tutto Baccalà a cura della Fisar di Venezia

nel sofisticato Relais agrituristico Ormesani

di Donato Troiano

San Liberale di Marcon - Venezia 20 febbraio 2009. Un pubblico numeroso e caloroso ha fatto da cornice ad una “Serata a tutto Baccalà” svoltasi a pochi chilometri da Venezia, nel sofisticato Relais Agrituristico Ormesani, in collaborazione dell'azienda Kocijancic e la Fisar, delegazione di Venezia.

Perchè ne parliamo?

Non solo perchè ci ha fatto ricordare che proprio in questo territorio è nata una ricetta storica come quella del baccalà la cui scoperta si deve a Pietro Querini, commerciante di stoffe, che facendo naufragio alle isole Lofoten (nel 1432, sessant'anni prima della scoperta dell'America) al largo della Norvegia scoprì lo stockfish, lo stoccafisso, il merluzzo esiccato all'aria e al sole (quindi senza il prezioso sale), che si conservava a lungo mantenendo pressochè inalterate le sue proprietà nutritive.

Non solo perchè siamo stati accolti da una cordialità calda che ci ha fatto sentire completamente tra amici non appena ci siamo seduti.

Non solo perchè qui, in questo moderno Relais agrituristico, collocato nelle vicinanze della Laguna di Venezia, scopri il gusto di una ospitalità vera, in un'oasi di pace nella naturalezza ecologica della campagna.

Non solo perchè Luciano Ormesani, patron della tenuta, ti accompagna a visitare l'agriturismo con la passione e l'entusiasmo degli esordienti. Eppure ci troviamo di fronte ad un navigato imprenditore.

Non solo perchè la serata era organizzata alla perfezione dal Sommelier Franco Jurassich in collaborazione con Andrea Lamponi e arricchita dalla presenza di Giorgio Pennazzato, Presidente della Delegazione di Venezia della Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori.

Non solo perchè alla serata hanno partecipato autorevoli personaggi: Giampiero Rorato, enogastronomo e docente di enogastronomia, autore di importanti libri di cucina oltre che insegnante nei Corsi Fisar; Fulvio De Santa, chef di fama internazionale e docente presso l'Istituto Stimmatini di verona nel settore alberghiero. Ha anche cucinato per Papa Benedetto sedicesimo e per il Principe Carlo D'Inghilterra; Marcello e Lucia Coronini, giornalisti oltre che ideatori di Gusto in Scena, la Biennale del Gusto che si svolge a Venezia; Giorgio Cecchetto, importante produttore di vini di qualità a Tezze sul Piave (TV) e amico della Fisar (www.rabosopiave.com) e Andrea Da Res, docente e membro dell'organismo di indirizzo della Fisar di Venezia.

Tutti motivi questi validi per parlarne. Ma ne parliamo per raccontarvi una storia di buona cucina.

Per dirvi come la “cucina della nonna”sia ancora viva e vegeta. Che i prodotti provenienti dalle coltivazioni, dagli allevamenti e dal mulino di proprietà non vanno mai fuori moda.

In questo Relais Agrituristico, grazie a Loredana Boccaletto (ma chiamatela Francesca) moglie di Luciano Ormesani, la cucina diventa uno spettacolo, una storia di sapori e di cultura contadina. Una cucina che è il prototipo della cucina umile, fatta di cose buone e di tradizioni contadine che si rinnovano.

Malgrado tanti siano attratti dagli chef stellati, dalle guide gastronomiche, da una cucina fatta “da sifoni, spume e cucchiaini” in questo posto la cucina ritorna ad esprimere tutta la sua fantasia, senza perdere il legame con profumi e sapori della nostra terra.

La signora Francesca Boccaletto Ormesani, cuoca e patron del locale, aiutata dalla cognata Maria Mazzocco, è riuscita a presentare, in questa serata Fisar, per davvero “la cucina di una volta”, assemblando gli ingredienti in maniera golosa con prodotti provenienti dall'orto e dal suo mulino. Un indirizzo veneziano di cucina artusiana che nessun gourmet può disertare.

In questa piccola ma grande tavola abbiamo gustato una cena a tutto baccalà, che va ricordata per la sua leggerezza e bontà. I vini, freschi e di gran carattere, erano del Collio Sloveno dell'azienda Kocijancic (www.zanut.si).

Ed a coordinare la sala il bravo Franco Jurassich (caposquadra dei Sommelier veneziani e componente della Squadra nazionale della FISAR, vero motore organizzativo della serata e autore della sinergia tra Ormesani, Kocijancic e FISAR).  

L'avvio del menu è stato annunciato con delle buonissime polpettine piccanti di Baccalà. Poi in seguito, Baccalà mantecato su polenta di Marano Vicentino abbrustolita; Lesso di baccala all'Olio del Garda con radicchio trevigiano e patatine allo zafferano; Ravioli di sole e luna in Baccalà; Baccalà alla vicentina con polentina di biancoperla.

E per finire i dolci di carnevale.

Dulcis in fundo, la premiazione, con tanto di targa Fisar, donata, con un applauso corale, alle due brave cuoche, Francesca e Maria.

Ed ora? Dopo aver parlato della cucina non ci rimane che parlare degli interni del relais, del centro benessere e del suo lungo percorso naturalistico (ben 23 ettari di parco) tra azzeruoli, frangole, spincervini e numerose altre piante.

Ma di questi aspetti, ludici e di benessere, per una vacanza fuori dagli schemi al Relais Ormesani, torneremo a parlare un'altra volta.  

Relais Agriturismo Ormesani

Via Zuccarello, 30020 San Liberale di Marcon - Venezia (VE)

Telefono +39.041.5969510

agriturismo@ormesani.it - www.ormesanivenice.com