Il ristorante stellato “La Credenza” di San Maurizio Canavese (To) apre le porte alle telecamere di EcoGraffi e Tv Antropos per documentare la ricetta ideata da Alberto Marchetti, Igor Macchia, Giovanni Grasso

dal nostro inviato Vincenzo Reda

San Mauro Canavese 20 luglio 2011. Il ristorante “La Credenza” è posto all’interno del centro storico di San Mauro Canavese, paesino poco distante dall’aeroporto “Sandro Pertini” che tutti si ostinano ancora a chiamare Caselle, dall’omonimo paese che lo ospita.

In questo ristorante è quasi impossibile trovarcisi per caso: bisogna proprio andare a cercarlo, magari seguendo le indicazioni e le raccomandazioni di qualcuno che ha già avuto la buona ventura di frequentarlo.

E andando appresso ai consigli degli amici di INformaCIBO, curiosi anche di capire qualcosa in più di questa manifestazione che nasce come una sfida - Il Gelato nel Piatto - decidiamo di andare in avanscoperta.

E cadiamo nella trappola tesa da Giovanni Grasso, Igor Macchia e Alberto Marchetti (il mandante, ripetiamo, è senza ombra di dubbio il buon Donato): il primo, fondatore del ristorante circa vent’anni fa; il secondo, oggi chef stellato che Giovanni ha prima formato e poi voluto come socio; il terzo, un giovane cresciuto nel bar-cremeria del papà in provincia di Torino e ormai diventato Maestro Gelataio, con prestigiosa gelateria sul corso Vittorio Emanuele II, nel pieno centro della città sabauda.

Igor e Alberto, protetti e stimolati con discrezione e accortezza da Giovanni, hanno accettato la sfida lanciata da INformaCibo e messo a punto una ricetta così particolare che abbiamo deciso di documentarla con un servizio video, faccenda tutt’altro che facile.

Purtroppo, nel momento in cui abbiamo effettuato le riprese Igor Macchia era dovuto volare in Estremo Oriente per diffondere, da par suo, il Verbo della nostra cucina in terre lontane ma quanto mai alle nostre tradizioni interessate e dunque interessanti.

Igor è stato sostituito da Giovanni e dalla valente squadra che ormai opera come un corpo unico nel ristorante.

La ricetta, Gelato al riso, salsa alle castagne, Parmigiano Reggiano, riso soffiato e Prosciutto di Parma”, è una preparazione che richiede molto tempo e diversi momenti, per riprendere i quali abbiamo dovuto lavorare parecchio e organizzare diversi set concordandoli con Alberto, Giovanni e i ragazzi della cucina prima e poi della sala.

Dopo una prima, necessaria fase di riunione per stabilire tempi e compiti, siamo partiti con la documentazione delle materie prime: il latte d’asina (meno grasso e digeribile dalle persone con problemi di allergie al lattosio), il riso Vialone nano di Verona che risulta meglio mantecabile del Carnaroli e dell’Arborio, l’olio di nocciole di Cortemilia che aggiunge viscosità e grasso al latte d’asina. Senza scordare il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, elementi caratterizzanti la sfida lanciata da INformaCibo.

Abbiamo documentato la cottura e la frullatura di latte e riso per la preparazione della base di gelato. Si è passati poi a filmare la pastorizzazione del latte con le relative aggiunte di saccarosio, destrosio e carruba.

Successivamente, abbiamo girato la scena della mantecazione della base con la colatura negli stampi.

Non abbiamo scordato di filmare la preparazione del riso soffiato, cotto con il cioccolato e poi scolato, seccato e fritto. La crema di castagne, data la lunga preparazione (si debbono lasciare in ammollo per una notte intera e poi cuocere con il latte, avendo cura di insaporire la crema con il Parmigiano Reggiano), era già pronta.

Siamo infine giunti all’impiattamento: il gelato posto sulla base di riso soffiato, una fetta di prosciutto crudo e la fantastica crema di castagne versata a 20° sul gelato.

Servito nella bella e luminosa sala dal maestro Alberto Marchetti, è stato gustato da due clienti e da tutti noi, ci mancherebbe!

Il sapore? A noi non piace sprecare aggettivi e, peggio, superlativi che alla fine dei conti risultano stucchevoli: preparazioni come queste hanno soltanto da essere consigliate e gustate. Semplicemente magnifiche.

Il nostro staff, legato alla trasmissione Tv Antropos (rotocalco settimanale di medicina e benessere) e al notiziario on-line Ecograffi.it, era composto da Giorgio Diaferia (interviste), Francesca Diaferia (riprese e montaggio), Vincenzo Reda (fotografia e commenti scritti).

Ovviamente, abbiamo gradito - diremmo meglio: assai gradito - il formidabile piatto creato da Igor Macchia e Alberto Marchetti. Ma altrettanto abbiamo gradito il bel clima di collaborazione, accoglienza e armonia che Giovanni Grasso permette di respirare nel suo ristorante.  

La ricetta di Alberto Marchetti, Igor Macchia, Giovanni Grasso

Gelato al riso, salsa alle castagne, Parmigiano Reggiano,

riso soffiato e Prosciutto di Parma

Questa ricetta prende spunto da una preparazione di cucina classica, come la zuppa di riso, latte e castagne.

Il riso viene cotto con il latte, frullato ed utilizzato per preparare un gelato. Le castagne invece vengono bollite con il latte, passate ed utilizzate per la preparazione della salsa, che viene arricchita con parmigiano grattugiato.

Alla preparazione viene aggiunto riso soffiato al cioccolato per donare croccantezza e Prosciutto di Parma che con la sua sapidità andrà ad armonizzare la preparazione.

La zuppa di riso, latte e castagne, è un ricordo d’infanzia per molte persone, e con questa preparazione abbiamo cercato di attualizzare una ricetta che si sta un po’ perdendo come tutte le preparazioni classiche. La ricetta è stata creata con un occhio di riguardo anche per i bambini, abbiamo infatti cercato di ricreare l’atmosfera della colazione, con i cereali soffiati e la salsa al latte e castagne. Questa ricetta puo’ essere anche preparata con latte di asina, che per le sue caratteristiche e’ assimilabile anche da quei bambini intolleranti al lattosio.

L’utilizzo della salsa intiepidita, fara’ si che il gelato si ammorbidisca notevolmente e prenda quella consistenza che era forse alla base delle ricette di corte preparate da Buontalenti e Bartolomeo Scappi.