Livio Ranza e

Ait Abdelaali Anouar

 Mousse al Parmigiano-Reggiano con Prosciutto di Parma croccante e gelato alla vaniglia

Mousse au Parmigiano-Reggiano

Mousse al Parmigiano-Reggiano

200 Gr crème fraiche

150 Gr parmesan râpé

3 feuilles de gélatine

Préparation:

Dans une casserole, faites bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramolli et remplir des cercles avec l’appareil et mettre au frais pendant 1 heure.

200 Gr panna fresca

150 Gr parmigiano grattugiato

3 foglie di gelatina

Preparazione:

Mettere al fuoco in una casseruola la panna fesca, aggiungere il parmigiano grattugiato, poi le foglie di gelatina preferibilmente messe in acqua tiepida per un paio di minuti. Giunto a ebollizione mettere in uno stampo la massa della composta e mettere al fresco in frigorifero per circa 1 ora a temperatura di 6 gradi.

Glace a la vanille

Gelato alla vaniglia

1 litre lait

500 gr crème fraiche

15 pce jaunes d’œufs

350 g sucre semoule

2 gousses vanille de Tahiti

Préparation:

Bouillir le lait et la crème avec les gousses vanille, battre les jaunes avec le sucre,

Mélanger le tout et cuire jusqu’ à 85° puis mettre l’appareil dans une turbine à glace, après garder au congélateur.

1 Litro di latte fresco

500 gr panna fresca

15 rossi d uova

350 gr zucchero

2 stecche di vaniglia di Tahiti

Preparazione:

Mettere il latte a bollire con la panna fresca e le stecche di vaniglia, separatamente in una bacinella sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il latte e cuocere a 85 gradi, poi mettere la massa gelato in una macchina per gelato, fare la massa del gelato e mettere in congelatore.

Tuile de Jambon de Parme

Crostino di Prosciutto di Parma

5 tranche fine de jambon

Préparation:

Avec un emporte pièces rond couper le jambon et mettre à sécher au four à 80 °C pendant 1heure.

5 trance di prosciutto di Parma tagliato finemente

Preparazione:

Accavallare le fette di prosciutto sullo stampo e metterle a seccare in forno a 80 gradi per circa 1 ora, fino che sia croccante.

croustillant de Parmigiano-Reggiano

croccantino di Parmigiano-Reggiano

100 gr de Parmigiano-Reggiano râpé

50 gr de sucre isomalt

Préparation:

Mettere le Parmigiano-Reggiano râpé au four jusqu’à coloration et mixer après

Fondre le sucre isomalt dans une casserole

Ajouter la poudre de parmesan sur le sucre et couler sur un silpat et mettre au four à 160°C Pendant 10 minute , et à la sortie du four former des tuiles à votre choix

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di zucchero isomalt

Preparazione:

Mettere il Parmigiano-Reggiano grattugiato nel forno per far prender un pò di color oro. Fondere lo zucchero isomalt in una casseruola.

Aggiungere il parmigiano grattugiato e lo zucchero su un foglio siliconato e mettere al forno a 160 gradi per circa 10 minuti, togliere dal forno e formare una tegola a vostro piacere.

Preparare il piatto come la fotografia.