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La ricetta di... |
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Luca Cesarini
"Insalata di
Prosciutto di Parma" con pane nero e zucchina fritta; mousse,
gelato e croccante
al Parmigiano-Reggiano Bonat
Ingredienti:
Fiori di
Zucchina:
8 fiori Zucchine con il loro fiore
300 gr Ricotta,
fresca
150 gr Parmigiano stagionato 24 mesi grattuggiato
100 gr
Farina per tempura
150 gr Acqua Frizzante (fredda)
Sale
Gelato
al Parmigiano:
250 gr Latte
300 gr Panna
40 gr
Glucosio
250 gr Parmigiano stagionato grattugiato
Mousse
di Parmigiano:
200 gr Parmigiano Bonat stagionato 24 mesi (passato
al Paco Jet o grattuggiato con microplane)
200 gr
Mascarpone
Parmigiano croccante:
100 gr Parmigiano
stagionato 24 mesi grattugiato
100 gr Polenta fine
Insalata
di Melone & Pistacchi:
300 gr Succo di Melone
40 gr
Glucosio
3 gr Agar - Agar (gelatina)
3 fogli Gelatina in
Fogli (rigenerata in acqua ghiacciata)
Pane Nero -
Truccioli:
250 gr Pane nero, fresco
70 gr
Acqua
Guarnizioni:
300gr Prosciutto di Parma (a
dadini)
Porri Fritti
Germogli
Procedimento:
-Preparare
i trucioli di pane nero: frullare il pane con l'acqua ottenendo una
farcia, congelare in blocco e grattuggiare grossolanamente, far
cuocere in forno. Mantenere I truccioli in un contenitore a chiusura
ermetica.
-Preparare il Croccante di parmigiano mischiando i
due ingredienti cuocere in forno su silpat, raffreddare e spezzare
all'utilizzo. Mantenere il croccante in un contenitore a chiusura
ermetica per mantenerlo croccante.
-Preparare la gelatina di
melone portando ad ebolizione 50ml di succo con il glucosio, frullare
con agar agar e gelatina, incorporare il rimante succo e far
gelatificare in contenitore finche rapprende; tagliare a dadini e
mischiare con i pistacchi pelati e finemente tritati.
-Preparare
il gelato mettendo a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano
grattugiato, lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al
colino, aggiungere la panna e mantecare in gelatiera; mantenere in
congelatore.
-Preparare la mousse al Parmigiano, incorporando
al mascarpone il parmigiano, riservare in frigorifero in una sacca
per farciture (di plastica) con bocchetta liscia (di plastica) del
diametro di 3mm.
-Preparare la farcia per i fiori di zucchine:
amalgamare alla ricotta il parmigiano e aggiustare di sapore; farcire
i fiori e passarli nella tempura (farina e acqua frizzante), friggere
in olio sino a che croccanti, mantenere al caldo.
Presentazione
del piatto:
Fare una linea di 15cm con la mousse al
parmigiano, sovrastare la linea con due cucchiai di prosciutto di
Parma a dadini, il pane a truccioli ed i germogli.
Aggiungere ad
un lato del piatto le zucchini fritte e vicino un cucchiaio di
insalata di melone, sovrastato da una quenelle di gelato.
Decorare,
come da foto, con porri fritti e il croccante al parmigiano-reggiano.
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Luca
Cesarini, dalla California i progetti dello chef giramondo
 Luca
Cesarini, 33 nni, si è diplomato alla Scuola Scuola Alberghiera E.
Maggia, Stresa, Verbania (addetto ai Servizi di Cucina, Tecnico delle
Attivita’ Alberghiere).
E' cresciuto in una famiglia con la F
maiuscola, come ci tiene sempre a sottolineare Luca, che “devo
solo ringraziare i miei genitori -precisa Luca- che mi hanno SEMPRE
supportato in tutto e per tutto”. Sempre vicini, col cuore e con
pensiero, a questo loro figlio in giro per il mondo che ha lavorato
nei più grandi ristoranti all'estero, papà Pietro di Camugnano,
un paese situato nell'appennino bolognese, e mamma Luisa di origini
venete anche se nata e cresciuta a Lesa (Novara).
Alla
famiglia Cesarini si è aggiunta da poco anche Julia, giovane
moglie, “il pilastro della mia vita” la definisce con orgoglio Luca.
Nelsuo
futuro personale Luca sogna una grande famiglia.
“Ho
iniziato a cucinare -ci racconta Luca- perche’ mi piaceva stare in
cucina con mia mamma Luisa e vedevo sempre cucinare mia zia durante
le vacanze estive. La cucina e’ sempre stata al centro della nostra
cultura e mi ha sempre dato un feeling particolare. Ora penso al futuro e me
lo immagino all'interno di una
grande famiglia...”.
Come
si può definire la cucina di Luca?
Risponde
così: “Posso dire che il mio stile di cucina è tradizionale e
contemporaneo, mi piace costantemente rivisitare ricette
tradizionali e usare ingredienti freschi e organici e che,
soprattutto, siano disponibili nella regione. La mia filosofia può
essere riassunta così: il futuro e’ il passato rivisitato nel
presente. Non mi stanchero’ mai di dire che in cucina in primo
luogo si deve imparare il modo classico; poi su questo è possibile
creare il futuro”.
Il
futuro di Luca, dopo
che negli ultimi anni Luca ha lavorato come Chef
de Cuisine/ Executive S. Chef al The Sukhothai Hotel, Bangkok,
Tailandia e al The St Regis Hotel, Shanghai, Cina,
ora riparte dalla lontana California: Il Pelican
Hill con l'obiettivo di aprire un locale tutto suo. In bocca al lupo
Luca!
Luca Cesarini
Andrea Chef Pelican
Hill
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The Resort at Pelican Hill con la
piscina esterna più grande del Mondo
Il
Resort (Pelican Hill Resort), situato a Newport Coast della
California, e' stato inaugurato nel 2009. E' stato designato da Tom
Fazio, ha 2 campi da Golf (totale 36 buche), 128 ville e 204 camere.
La piscina esterna e’ la piu’ grande piscina (rotonda) del
Mondo.
Il
Resort ha un'architettura palladiana tanto che i lavori sono stati
terminati nel 2008 proprio nel Quinto Centenario della nascita di
Andrea Palladio (1508-2008)
Pelican
Hill ha ricevuto già numerosi riconoscimenti,
Nel
2010 CONDÉ NAST TRAVELER lo ha classificato al primo posto come Golf
Resort in California e 22 Hotel nel mondo.
Ha
ricevuto altri riconoscimenti come i Five
Star Diamond
e AAA
Come
ristorante, nel 2010, Andrea, è stato eletto tra i migliori 50
Ristoranti Italiani negli USA, il
Miglior
ristorante Italiano nella contea di Orange (Orange County),
Top
10 in California e
Miglior
Ristorante in Newport Coast by TripAdvisor.
Newport Beach,
fondata nel 1906, è una città della Orange County, in California, e
si trova a 10 miglia di distanza dal centro di Santa Ana. Secondo il
censimento del 2000, la popolazione è di 70.032 abitanti mentre
384.732 abitanti l'area metropolitana. Infatti è la città più
popolosa dell'Orange Country. La celebre serie tv The O.C. è
ambientata proprio a Newport Beach (anche se, in realtà, la serie
televisiva è stata completamente girata nella città di Manhattan
Beach, a scopo di ridurre le spese di produzione).
22701
Pelican Hill Road South | Newport Coast, CA | 92657
Phone
949.467.6800 | Fax 949.467.6888
Resort
Pelican Hill
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