La ricetta di...

 

 

Luca Cesarini

 


"Insalata di Prosciutto di Parma" con pane nero e zucchina fritta; mousse, gelato e croccante

al Parmigiano-Reggiano Bonat

 

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Ingredienti:

Fiori di Zucchina:
8 fiori Zucchine con il loro fiore
300 gr Ricotta, fresca
150 gr Parmigiano stagionato 24 mesi grattuggiato
100 gr Farina per tempura
150 gr Acqua Frizzante (fredda)
Sale

Gelato al Parmigiano:
250 gr Latte
300 gr Panna
40 gr Glucosio
250 gr Parmigiano stagionato grattugiato

Mousse di Parmigiano:
200 gr Parmigiano Bonat stagionato 24 mesi (passato al Paco Jet o grattuggiato con microplane)
200 gr Mascarpone

Parmigiano croccante:
100 gr Parmigiano stagionato 24 mesi grattugiato
100 gr Polenta fine

Insalata di Melone & Pistacchi:
300 gr Succo di Melone
40 gr Glucosio
3 gr Agar - Agar (gelatina)
3 fogli Gelatina in Fogli (rigenerata in acqua ghiacciata)

Pane Nero - Truccioli:
250 gr Pane nero, fresco
70 gr Acqua

Guarnizioni:
300gr Prosciutto di Parma (a dadini)
Porri Fritti
Germogli

 

Procedimento:

-Preparare i trucioli di pane nero: frullare il pane con l'acqua ottenendo una farcia, congelare in blocco e grattuggiare grossolanamente, far cuocere in forno. Mantenere I truccioli in un contenitore a chiusura ermetica.

-Preparare il Croccante di parmigiano mischiando i due ingredienti cuocere in forno su silpat, raffreddare e spezzare all'utilizzo. Mantenere il croccante in un contenitore a chiusura ermetica per mantenerlo croccante.

-Preparare la gelatina di melone portando ad ebolizione 50ml di succo con il glucosio, frullare con agar agar e gelatina, incorporare il rimante succo e far gelatificare in contenitore finche rapprende; tagliare a dadini e mischiare con i pistacchi pelati e finemente tritati.

-Preparare il gelato mettendo a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano grattugiato, lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al colino, aggiungere la panna e mantecare in gelatiera; mantenere in congelatore.

-Preparare la mousse al Parmigiano, incorporando al mascarpone il parmigiano, riservare in frigorifero in una sacca per farciture (di plastica) con bocchetta liscia (di plastica) del diametro di 3mm.

-Preparare la farcia per i fiori di zucchine: amalgamare alla ricotta il parmigiano e aggiustare di sapore; farcire i fiori e passarli nella tempura (farina e acqua frizzante), friggere in olio sino a che croccanti, mantenere al caldo.

 

Presentazione del piatto:

 

Fare una linea di 15cm con la mousse al parmigiano, sovrastare la linea con due cucchiai di prosciutto di Parma a dadini, il pane a truccioli ed i germogli.
Aggiungere ad un lato del piatto le zucchini fritte e vicino un cucchiaio di insalata di melone, sovrastato da una quenelle di gelato.
Decorare, come da foto, con porri fritti e il croccante al parmigiano-reggiano.

 

 

Luca Cesarini, dalla California i progetti dello chef giramondo


Luca Cesarini, 33 nni, si è diplomato alla Scuola Scuola Alberghiera E. Maggia, Stresa, Verbania (addetto ai Servizi di Cucina, Tecnico delle Attivita’ Alberghiere).

E' cresciuto in una famiglia con la F maiuscola, come ci tiene sempre a sottolineare Luca, che “devo solo ringraziare i miei genitori -precisa Luca- che mi hanno SEMPRE supportato in tutto e per tutto”. Sempre vicini, col cuore e con pensiero, a questo loro figlio in giro per il mondo che ha lavorato nei più grandi ristoranti all'estero, papà Pietro di Camugnano, un paese situato nell'appennino bolognese, e mamma Luisa di origini venete anche se nata e cresciuta a Lesa (Novara).

Alla famiglia Cesarini si è aggiunta da poco anche Julia, giovane moglie, “il pilastro della mia vita” la definisce con orgoglio Luca.

 

Nelsuo futuro personale Luca sogna una grande famiglia.

Ho iniziato a cucinare -ci racconta Luca- perche’ mi piaceva stare in cucina con mia mamma Luisa e vedevo sempre cucinare mia zia durante le vacanze estive. La cucina e’ sempre stata al centro della nostra cultura e mi ha sempre dato un feeling particolare. Ora penso al futuro e me lo immagino all'interno di una grande famiglia...”.

 

Come si può definire la cucina di Luca?

Risponde così: “Posso dire che il mio stile di cucina è tradizionale e contemporaneo, mi piace costantemente rivisitare ricette tradizionali e usare ingredienti freschi e organici e che, soprattutto, siano disponibili nella regione. La mia filosofia può essere riassunta così: il futuro e’ il passato rivisitato nel presente. Non mi stanchero’ mai di dire che in cucina in primo luogo si deve imparare il modo classico; poi su questo è possibile creare il futuro”.

Il futuro di Luca, dopo che negli ultimi anni Luca ha lavorato come Chef de Cuisine/ Executive S. Chef al The Sukhothai Hotel, Bangkok, Tailandia e al The St Regis Hotel, Shanghai, Cina, ora riparte dalla lontana California: Il Pelican Hill con l'obiettivo di aprire un locale tutto suo. In bocca al lupo Luca!

 

Luca Cesarini
Andrea Chef Pelican Hill

 

 

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 The Resort at Pelican Hill con la piscina esterna più grande del Mondo

 

 

Il Resort (Pelican Hill Resort), situato a Newport Coast della California, e' stato inaugurato nel 2009. E' stato designato da Tom Fazio, ha 2 campi da Golf (totale 36 buche), 128 ville e 204 camere. La piscina esterna e’ la piu’ grande piscina (rotonda) del Mondo.

Il Resort ha un'architettura palladiana tanto che i lavori sono stati terminati nel 2008 proprio nel Quinto Centenario della nascita di Andrea Palladio (1508-2008)

Pelican Hill ha ricevuto già numerosi riconoscimenti, Nel 2010 CONDÉ NAST TRAVELER lo ha classificato al primo posto come Golf Resort in California e 22 Hotel nel mondo.

Ha ricevuto altri riconoscimenti come i Five Star Diamond e AAA

Come ristorante, nel 2010, Andrea, è stato eletto tra i migliori 50 Ristoranti Italiani negli USA, il Miglior ristorante Italiano nella contea di Orange (Orange County), Top 10 in California e Miglior Ristorante in Newport Coast by TripAdvisor.

 

Newport Beach, fondata nel 1906, è una città della Orange County, in California, e si trova a 10 miglia di distanza dal centro di Santa Ana. Secondo il censimento del 2000, la popolazione è di 70.032 abitanti mentre 384.732 abitanti l'area metropolitana. Infatti è la città più popolosa dell'Orange Country. La celebre serie tv The O.C. è ambientata proprio a Newport Beach (anche se, in realtà, la serie televisiva è stata completamente girata nella città di Manhattan Beach, a scopo di ridurre le spese di produzione).


22701 Pelican Hill Road South | Newport Coast, CA | 92657
Phone 949.467.6800 | Fax 949.467.6888

 

Resort Pelican Hill

 

  

 

Gelato on the plate

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Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

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