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Gian Nicola Colucci
Timballo di SpinoBelli
al Prosciutto di Parma, su crema di piselli, spuma di
Parmigiano-Reggiano e gelato
all’olio Extra Vergine Siciliano
Ingredienti per 4 Persone:
350gr SpinoBelli
4nr Pomodori maturi Pelati e senza
semi
20gr Zucchero a velo
1nr Limone
20gr Basilico
15gr Maggiorana
10gr Timo
3nr Spicchi di Aglio
50gr Prosciutto di Parma Tagliato a
Fette
100gr Piselli cotti
Spuma
150gr Parmigiano-Reggiano
100gr Ricotta
200gr Panna
1nr Rosso uovo
3gr Zafferano
Sale e Pepe QB
Gelato per 500gr
682gr Latte
20gr Zucchero
150gr Destrosio
20gr Latte in Polvere
2,5gr Proteine del Latte (Hyfoama)
3gr Neutro
50gr Olio Extra Vergine Siciliano
50gr Panna
Sistemarli in una placca da forno con
poco Basilico, Timo e Maggiorana, poca buccia di limone grattata,
poco zucchero a velo cosparso sopra e 2 spicchi di aglio tagliato a
fettine.
Mettere in forno a 50gradi per 3 ore in
modo da candire il prodotto.
Pulirlo da tutti gli ingredienti di
condimento e tagliare in Julienne.
- Frullare i Piselli cotti con poco
brodo Vegetale, emulsionare un pochino di Olio Extra Vergine
siciliano, condire con sale e pepe a piacimento.
- Cuocere gli SpinoBelli 3 minuti,
toglierli al dente e padellarli con la seguente salsa:
Olio 1 Spicchio d’aglio rosolare
aggiungere i pomodori canditi, poco basilico, timo e maggiorana,
aggiungere in ultimo il prosciutto tagliato fine e saltare la pasta
velocemente per non fare cuocere il prosciutto.
Spolverare di parmigiano quindi formare
un timballo a forma di anello, fare raffreddare velocemente.
Unire panna,
parmigiano e ricotta, aggiustare con sale e pepe, aggiungere al
composto 50gr di olio Extra Vergine Siciliano, 1 rosso d’uovo e lo
zafferano; fare omogenizzare per pochi minuti il tutto a fuoco lento,
filtrare al colino fine, e mettere in un sifone con una carica.
Tenere ad una
temperatura di 40gradi.
Mettere il
timballo di SpinoBelli 5 minuti in forno a 170gradi cospargerlo di
parmigiano e gratinarlo sotto la salamandra,
Stendere la crema
di piselli come da foto.sistemare il timballo.
Nel centro di esso
sistemare la sifonata di Parmigiano.
In parte come da
foto sistemare una pallina di gelato all’olio d’ oliva avvolto da
una fettina di prosciutto di Parma.
Se non si vuole usare un Olio Siciliano
per il gelato è consigliato un Olio di Forte struttura olfattiva e
gustativa, (Puglia Calabria Sardegna Sicilia)
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