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La ricetta di... |
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Claudio
Di Bernardo
Cremoso
di riso al Parmigiano-Reggiano con torchon di foie-gras al croccante
di Prosciutto di Parma, mela golden e gelato all’aceto balsamico
tradizionale
Ingredienti
per 4 persone (quantità lorda)
- Per
il tourchon di foie gras:
- 400
gr di foie gras d’oca fresco
- 500
gr di latte intero
- 40
gr di Armagnac
- 6
gr di sale
- qb
Pepe bianco
Per
il cremoso di riso al Parmigiano–Reggiano:
- 215
ml di latte fresco
- 65
gr di panna
- 25
gr di parmigiano-reggiano
- 20
gr di tuorlo d’uovo
- 20
gr di zucchero
- 10
gr di glucosio
- 10
gr di pasta di mandorle
- 125
gr di salsa di riso
- 1.5
gr di neutro
- qb
di sale
Per
il gelato di aceto balsamico tradizionale:
- 25
gr di aceto balsamico tradizionale
- 2
tuorli d’uovo
- 50
gr di zucchero
- 125
gr di latte
- 125
gr di panna
- Per
completare l’impiatto:
- 1
mela golden
- 1
succo di mezzo limone
- Qb
olio di oliva
- 4
bellissime fettine di prosciutto di Parma
- Qb
sale bianco marino
- Qb
gocce di aceto balsamico tradizionale
Procedimento
Per
il tourchon, privare il foie gras di pellicine e venuzze, tagliare a
cubetti. Mettere a bagno nel latte per una notte intera in
frigorifero. La mattina seguente solare e asciugare, insaporire il
foie gras con l’Armagnac, il sale e il pepe bianco, dare un forma
di rotolo e avvolgerlo con pellicola per alimenti e cgiuderlo bene
alle estremità, avvolgerlo ancora con un canovaccio e legarlo bene
con uno spago da cucina, cuocere in acqua ben calda per circa 20
minuti. Scolare e raffredare rapidamente in acqua e ghiaccio, prima
di utilizzarlo fare rassodare per un giorno in frigorifero.
Per
il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi
mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare
125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo
sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una
scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura
quando il composto risulterà morbido.
Per
preparare il gelato all’aceto balsamico sbattere le uova con lo
zucchero senza far formare la schiumetta in superfice. Far bollire il
latte con la panna, aggiungerlo al composto, filtrare il tutto in un
colino direttamente in una pentola. Scaldare il composto fino ad 82
gradi, far raffreddare ed aggiungere il Balsamico, versare il tutto
nella gelatiera e mantecare per bene.
Per
l’impiatto, disporre una fettina di tourchon nel piatto con una
fettina di prosciutto crudo leggermente passato in padella con olio
d’oliva, reso croccante e friabile. In senza aggiungere un
cucchiaio di mele golden leggermente passate in padella con succo di
limone e poco olio di oliva, posizionare accanto alle mele il cremoso
di riso con una piccola grattugiata di parmigiano-reggiano, infine
posizionare per ultimo una pralina di gelato all’aceto balsamico,
un piccolo decoro di sale bianco marino e gocce di aceto balsamico
tradizionale.
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 Claudio Di Bernardo, "Chef & Beverage" del Grand
Hotel Rimini*****L
Lo chef Claudio Di
Bernardo, responsabile “Food and Beverage” del Grand Hotel Rimini*****L, è
originario degli Abruzzi ma romagnolo d’adozione.
Al termine degli
studi di tecnico del turismo, comincia a svolgere la professione di cuoco al
Grand Hotel des Bains di Riccione, dove scopre i primi segreti dell’arte
gastronomica e la sua passione comincia a prendere forma.
La formazione
prosegue attraverso tappe prestigiose, come presso il ristorante The Halkin di
Londra con Gualtiero Marchesi, all’Académie Accor di Parigi, al Sciacky
Europe e alla Scuola di Direzione Aziendale Bocconi di Milano, dove riesce a
combinare la sua passione per la cucina con gli studi di Management
dell’ospitalità.
Il diploma di
Sommelier professionale completa la sua formazione.
Dal 2002 Claudio
Di Bernardo è “Chef & Beverage” del Grand Hotel Rimini, come lui stesso ama
farsi chiamare. La sua cucina è l’interpretazione del suo omaggio alla Romagna.
Solo i prodotti del territorio sono utilizzati per preparazioni semplici e
leggere, che esaltano il sapore degli alimenti e la loro personalità.
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Il
Grand Hotel Rimini è la struttura alberghiera più prestigiosa
d'Italia
Il magnifico Grand
Hotel Rimini, cinque stelle lusso, nonché monumento nazionale dal 1994, quasi
interamente restaurato recentemente secondo i limiti imposti dalla
soprintendenza alle Belle Arti, “nonostante il suo aspetto pannoso da gran torta
Saint-honorè -ha scritto su La
Repubblica Michele Smargiassi- ha
la sua scorza dura”.
Dura e bella,
questa struttura diretta da Leopoldo Veronese. Perchè, dopo oltre cento
anni, rimane sempre un albergo di gran fascino. Il proprietario è Antonio
Batani, titolare di una catena di dieci alberghi, la “Select Hotel”, due dei
quali a cinque stelle.
Secondo una
filosofia che considera il gusto e il buon cibo come un importante valore
aggiunto al soggiorno in albergo, il Grand Hotel Rimini offre ai suoi ospiti un
esclusivo servizio di ristorazione, in grado di accontentare i palati più
esigenti. Le varie sale del Ristorante "La Dolce Vita", decorate in stile
Liberty e abbellite da sontuosi lampadari veneziani, architetture neoclassiche e
soffitti affrescati, sono in grado di ospitare fino a 600
persone.
Nei locali della
"Veranda" e dello sfarzoso salone delle feste "Quattro Colonne", come nelle
altre sale, potrete gustare il meglio della cucina internazionale, mediterranea
e regionale, basata sulla scelta di ingredienti genuini e di altissima qualità.
Proverbiali sono le ricette a base di pesce fresco e virtualmente infinita la
scelta dei vini, naturalmente a prova di intenditore.
Grand Hotel
Rimini*****L
P.co Federico Fellini, 1
I-47921 Rimini (Italy)
Tel.
+39 0541 208 506 - 56 000
Fax +39 0541 56 866
www.grandhotelrimini.com |
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