La ricetta di...

 

 

 

Claudio Di Bernardo

 Cremoso di riso al Parmigiano-Reggiano con torchon di foie-gras al croccante di Prosciutto di Parma, mela golden e gelato all’aceto balsamico tradizionale

 

ghrimini.jpg

ghrimini-1.jpg

 

Ingredienti per 4 persone (quantità lorda)

  • Per il tourchon di foie gras:
  • 400 gr di foie gras d’oca fresco
  • 500 gr di latte intero
  • 40 gr di Armagnac
  • 6 gr di sale
  • qb Pepe bianco


Per il cremoso di riso al Parmigiano–Reggiano:

  • 215 ml di latte fresco
  • 65 gr di panna
  • 25 gr di parmigiano-reggiano
  • 20 gr di tuorlo d’uovo
  • 20 gr di zucchero
  • 10 gr di glucosio
  • 10 gr di pasta di mandorle
  • 125 gr di salsa di riso
  • 1.5 gr di neutro
  • qb di sale


Per il gelato di aceto balsamico tradizionale:

  • 25 gr di aceto balsamico tradizionale
  • 2 tuorli d’uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 125 gr di latte
  • 125 gr di panna
  • Per completare l’impiatto:
  • 1 mela golden
  • 1 succo di mezzo limone
  • Qb olio di oliva
  • 4 bellissime fettine di prosciutto di Parma
  • Qb sale bianco marino
  • Qb gocce di aceto balsamico tradizionale

 

Procedimento  

Per il tourchon, privare il foie gras di pellicine e venuzze, tagliare a cubetti. Mettere a bagno nel latte per una notte intera in frigorifero. La mattina seguente solare e asciugare, insaporire il foie gras con l’Armagnac, il sale e il pepe bianco, dare un forma di rotolo e avvolgerlo con pellicola per alimenti e cgiuderlo bene alle estremità, avvolgerlo ancora con un canovaccio e legarlo bene con uno spago da cucina, cuocere in acqua ben calda per circa 20 minuti. Scolare e raffredare rapidamente in acqua e ghiaccio, prima di utilizzarlo fare rassodare per un giorno in frigorifero.

 

Per il gelato di riso, pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecate come di consuetudine. Per la salsa di riso far sbollentare 125 gr riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con 125 gr panna, 200 gr di zucchero, semi di anice, una scorza di limone e mezza stecca di vaniglia. Terminare la cottura quando il composto risulterà morbido.

 

Per preparare il gelato all’aceto balsamico sbattere le uova con lo zucchero senza far formare la schiumetta in superfice. Far bollire il latte con la panna, aggiungerlo al composto, filtrare il tutto in un colino direttamente in una pentola. Scaldare il composto fino ad 82 gradi, far raffreddare ed aggiungere il Balsamico, versare il tutto nella gelatiera e mantecare per bene.

 

Per l’impiatto, disporre una fettina di tourchon nel piatto con una fettina di prosciutto crudo leggermente passato in padella con olio d’oliva, reso croccante e friabile. In senza aggiungere un cucchiaio di mele golden leggermente passate in padella con succo di limone e poco olio di oliva, posizionare accanto alle mele il cremoso di riso con una piccola grattugiata di parmigiano-reggiano, infine posizionare per ultimo una pralina di gelato all’aceto balsamico, un piccolo decoro di sale bianco marino e gocce di aceto balsamico tradizionale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Claudio-Di-Bernardo.jpgClaudio Di Bernardo, "Chef & Beverage" del Grand Hotel Rimini*****L

 

Lo chef Claudio Di Bernardo, responsabile “Food and Beverage” del Grand Hotel Rimini*****L, è originario degli Abruzzi ma romagnolo d’adozione.

 

Al termine degli studi di tecnico del turismo, comincia a svolgere la professione di cuoco al Grand Hotel des Bains di Riccione, dove scopre i primi segreti dell’arte gastronomica e la sua passione comincia a prendere forma.

La formazione prosegue attraverso tappe prestigiose, come presso il ristorante The Halkin di Londra con Gualtiero Marchesi, all’Académie Accor di Parigi, al Sciacky Europe e alla Scuola di Direzione Aziendale Bocconi di Milano, dove riesce a combinare la sua passione per la cucina con gli studi di Management dell’ospitalità.

Il diploma di Sommelier professionale completa la sua formazione.

 

Dal 2002 Claudio Di Bernardo è “Chef & Beverage” del Grand Hotel Rimini, come lui stesso ama farsi chiamare. La sua cucina è l’interpretazione del suo omaggio alla Romagna. Solo i prodotti del territorio sono utilizzati per preparazioni semplici e leggere, che esaltano il sapore degli alimenti e la loro personalità.  

 

 

 

<< pagina iniziale

 

 

 

Il Grand Hotel Rimini è la struttura alberghiera più prestigiosa d'Italia

 

 

 

ghrimini-staff.jpg

 

Il magnifico Grand Hotel Rimini, cinque stelle lusso, nonché monumento nazionale dal 1994, quasi interamente restaurato recentemente secondo i limiti imposti dalla soprintendenza alle Belle Arti, “nonostante il suo aspetto pannoso da gran torta Saint-honorè -ha scritto su La Repubblica Michele Smargiassi- ha la sua scorza dura”.

Dura e bella, questa struttura diretta da Leopoldo Veronese. Perchè,  dopo oltre cento anni, rimane sempre un albergo di gran fascino. Il proprietario è Antonio Batani, titolare di una catena di dieci alberghi, la “Select Hotel”, due dei quali a cinque stelle.

Secondo una filosofia che considera il gusto e il buon cibo come un importante valore aggiunto al soggiorno in albergo, il Grand Hotel Rimini offre ai suoi ospiti un esclusivo servizio di ristorazione, in grado di accontentare i palati più esigenti. Le varie sale del Ristorante "La Dolce Vita", decorate in stile Liberty e abbellite da sontuosi lampadari veneziani, architetture neoclassiche e soffitti affrescati, sono in grado di ospitare fino a 600 persone.

 

Nei locali della "Veranda" e dello sfarzoso salone delle feste "Quattro Colonne", come nelle altre sale, potrete gustare il meglio della cucina internazionale, mediterranea e regionale, basata sulla scelta di ingredienti genuini e di altissima qualità. Proverbiali sono le ricette a base di pesce fresco e virtualmente infinita la scelta dei vini, naturalmente a prova di intenditore.

  

Grand Hotel Rimini*****L
P.co Federico Fellini, 1
I-47921 Rimini (Italy)
Tel. +39 0541 208 506 - 56 000
Fax +39 0541 56 866

www.grandhotelrimini.com

 

  

 

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

 A CURA DI

IN COLLABORAZIONE CON

MAIN SPONSOR

SPONSOR UFFICIALE

  CON IL SOSTEGNO DI

 

 

 

 

 

 

 

 

PARTNER

 

img1.gif

 

 

 

 

Gli amici di INformaCIBO

 

 

 

 PARTNER UFFICIALI

  PATROCINI

  

 

 

 

Alcune foto inserite nel sito sono state reperite su Internet.

Qualora i soggetti o gli autori fossero contrari alla loro pubblicazione sono pregati di segnalarlo via e-mail
Tutti i materiali presenti sul sito possono essere riprodotti liberamente, citando la fonte, se non a fine commerciale

 

Editoriale INformaCIBO

di Donato Troiano

partita iva 02288410349

 

Sito realizzato da Cristiano Bacchieri