La ricetta di...

 

 

 

Luigi Ferraro

 

 Il Prosciutto di Parma, spuma al Parmigiano-Reggiano,

gelato al basilico e crema di pistacchio

 

 

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Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione 50 minuti


Per il gelato

100 g. latte fresco

100 g. panna fresca

50 g. basilico

1 tuorlo

10 g. glucosio

Portare il latte a ebollizione, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 60 minuti. Poi unire tutti gli ingredienti, portare a 80 gradi e mantecare in gelatiera.


Per la gelatina di pomodoro

100 g. succo di pomodoro

10 g. acqua frizzante

0,10 g. agar agar

Portare il tutto a 85 gradi, filtrare e versare in uno stampo in silicone, far raffreddare e tagliare a cubetti.


Per la crema di pistacchio

20 g. di pistacchio Fabbri


Per la spuma di Parmigiano Reggiano

100 g. latte

2 tuorli

10 g. glucosio

100 g. parmigiano reggiano

5 g. colla di pesce

Bollire il tutto tranne la colla di pesce, far scendere di temperatura fino a 60 gradi e aggiungere la colla di pesce, filtrare il tutto e far raffreddare.


Per la composizione

Alla base del piatto sistemare per bene 2 fette di Prosciutto di Parma e sopra adagiare la spuma di Parmigiano Reggiano, il gelato al basilico e la gelatina di pomodoro. Ai lati versare qualche goccia di salsa ai pistacchi Fabbri. Decorare con basilico fritto, chips di Parmigiano Reggiano e pomodorini disidratati.

 

Luigi Ferraro executive chef

al ristorante Cafe Calvados di Mosca

 

Luigi Ferraro nasce in Calabria a Cassano allo Ionio, piccolo paese della provincia di Cosenza, attualmente è l’ executive chef del lussuoso ristorante Cafe Calvados di Mosca. Dove cerca sempre di difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana creando una cucina creativa mediterranea.

Ama fondere profumi di stagione e tradizioni per creare innovazioni.....la sua cucina mediterranea piacevolmente intrigante è frutto dei suoi viaggi in varie parti del mondo uniti ad uno studio interiore basato sui propri gusti, ma soprattutto basata sulla sua filosofia di cucina che è incentrata sull'uso di prodotti di stagione e sui gusti del suo territorio, il sud Italia, perchè è molto legato alla sua amata terra... la Calabria, ed alle sue tradizioni ma allo stesso tempo è continuamente alla ricerca di innovazioni..

Il suo percorso nel meraviglioso mondo della ristorazione è iniziato dal 1996 con una prima esperienza in un ristorante della Piana di Sibari (cs), poi ha continuato per la Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. Dopo aver conseguito il diploma di maturità ha iniziato le esperienze fuori dall’Italia tra Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra e Bangkok ...ma questa passione per la cucina non diminuisce mai, anzi ogni giorno che passa aumenta sempre di più, per questo propone sempre una cucina creativa.

 

Ha rappresentato, inoltre, la sua cucina e la sua regione Calabria:

al Word Travel Market di Londra nel 2007;

al “The International Wine e Food Society” sulle Isole Cayman nel 2009;

al “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009;

al “Kremlino Dinner Gala” a Mosca nel 2010.

 

La sua è una cucina dove ogni dettaglio è estetica e precisione, ricca di minuziosi particolari, il menu nella sua esposizione, i piatti nella loro presentazione spettacolare, i piccoli decori...tutto descrive l’impegno espresso nella ricerca della perfezione.

Ha sempre immaginato la cucina in nuovi modi ed ha incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, motivo per cui trova sempre nuovi mezzi per poter migliorare se stesso e le sue creazioni culinarie, perchè ama osare e crede vivamente che tutto è rinnovabile e modificabile a proprio piacere , in particolar modo lo è l'arte del cucinare, per questo cerca sempre di dare il massimo nel creare e proporre la sue creazioni...cercando di fondere tradizione ed innovazione, affidandosi alla sua creatività ed al suo gusto estetico perchè esige da se stesso che la sua cucina sia sempre curata e incentrata sull'abbinamento della fantasia con la capacità di fondere le materie prime, utilizzando sempre prodotti freschi.

In fondo la sua è una cucina fatta di ingredienti semplici, fatti però sempre in modo innovativo e con tanta estetica del gusto.

 

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Ristorante Cafe Calvados di MoscaIl

Il ristorante Cafe Calvados, definito uno dei migliori locali di lusso dell’ incantevole Mosca, nasce nel 2006 da ristrutturazioni e radicali cambiamenti. Situato sulla Leninskij Prospect , una delle principali strade della metropoli russa, a soli 5 chilometri dalla magica Piazza Rossa.

Gli interni, completamente rinnovati ed ampliati, sono stati realizzati in stile art decò che riflettono un ambiente elegante e confortevole, uno stile prudente ed attento al servizio flessibile e composto, secondo i criteri della raffinatezza. La sala può ospitare circa sessanta persone offrendo un’atmosfera ariosa, modernissima ed elegante. Organizzata con sapiente maestria è anche la cantina, che offre una vasta selezione dei migliori vini del mondo.

 

Il sito del ristorante www.cafecalvados.ru  

 

  

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

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