Gli chef e i gelatieri di Identità Immutate

a Il Gelato nel Piatto

 Angela Corrieri, Fernando Lorenzetti

e Francesco Lacatena 

Questo l'insolito piatto di Francesco Lacatena, chef-patron del ristorante Miseria e Nobiltà ad Alberobello di Bari, che prepara il piatto: Gelato di Passito di Primitivo, un vino prodotto

dalla Cantina-Museo Albea di Dante Renzini

La nota diffusa da Identità Immutate di Rosanna Mellone

Là dove si esalta la tipicità, rivisitata in chiave moderna, è scontato trovare i paladini della produzione enogastronomica made in Italy, come il movimento non profit che anche quest’anno sostiene la Sei giorni dell’ice-cream servito a tavola, organizzata dal giornale online INformaCIBO.

Da martedì 19 a domenica 24 luglio 2011, un lungo brivido di piacere goloso percorrerà l’Italia intera e si propagherà ai quattro angoli della Terra, dall’Europa agli Stati Uniti, dal Sud America all’Asia: artefici deIla “fresca” esplosione gustativa mondiale, saranno più di 100 ristoranti che proporranno piatti esclusivi a base di gelato, accompagnato da Parmigiano-Reggiano Dop, Prosciutto Crudo di Parma Dop e altri prodotti Dop, Igp e Stg.

Infatti questo è il tema della seconda edizione del Gelato nel Piatto, a cura del giornale online InformaCibo, in collaborazione, tra gli altri, con Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), Fiere di Parma e i Consorzi di Tutela del Parmigiano-Reggiano Dop e del Prosciutto Crudo di Parma Dop, che prevede abbinamenti tra ice-cream e ingredienti certificati dell’eccellenza agro-alimentare italiana.

Tantissimi sono gli chef blasonati internazionali che hanno aderito all’iniziativa e che si apprestano a deliziare gli ospiti dei loro locali con il Gelato d’Alta Gastronomia, interpretato in maniera inedita e creativa. Ai nomi altisonanti, che promettono emozioni a tavola veramente da brividi, si possono aggiungere quelli dei cuochi che fanno capo a Identità Immutate®, Associazione non profit ideata nel 2002 dalla giornalista Rosanna Ercole Mellone per salvaguardare e valorizzare i piccoli territori italiani custodi di produzioni enogastronomiche della tradizione e di nicchia.

Il concept della Sei giorni del Gelato nel Piatto si sposa perfettamente con la filosofia del sodalizio Identità Immutate®, che, negli anni, ha promosso molti ingredienti autoctoni, ottimi da utilizzare per o con il gelato. Secondo il movimento, è indispensabile collaborare con ogni iniziativa che possa rendere più visibili i prodotti “minori” ma autentici del made in Italy. Perciò, gli artigiani e gli chef/gelatieri, che si riconoscono in questi principi, partecipano alla manifestazione più fresca dell’anno, ma a modo loro.

Sotto l’insegna di Identità Immutate®, Angela Corrieri, della gelateria Paradise-Parad’Ice di Tirrenia (v.le del Tirreno 145; tel. 050/32596), ha creato una granita in onore delle dolci e rosee cipolle tipiche della Toscana: «Prima lascio i bulbi sbollentati in infusione nello sciroppo caldo, con scorze d’agrumi e vaniglia, e poi aggiungo acqua minerale e spumante», spiega l’artista-gelatiera, «Per non smorzare la vivacità del composto, lo gelo in freezer e sbatto la bianca spuma a mano, invece che con il frullatore». In un gioco di contrasti, Corrieri prepara una “millefoglie”, a strati alterni di granita di cipolla e di “lingue di gatto” calde, decorata con foglie di anguria tricolori. Altra specialità della “casa” sono i gelati al formaggio e alle pere, accompagnati da un bicchierino di cioccolato caldo.

Nel suo ristorante La Nò a Montignoso di Massa (via Renella 36; tel. 0585/348113; www.ristorantelano.com), Fernando Lorenzetti, chef di riferimento del movimento non profit, elabora un ingrediente presente solo nella sua zona: «L’Olio Nostrato di Montignoso si distingue per una piacevole sensazione di fruttato, mediamente piccante e quindi non aggressivo al palato, che lo rende particolarmente adatto ad un’ampia gamma di piatti caratteristici dell’entroterra e della Costa massese. Con l’extravergine d’oliva apuo-lunigianese preparo un gelato che servo con uno speciale crostone di Parmigiano-Reggiano, di mia invenzione. Per ottenerlo, amalgamo e manteco a freddo 300 grammi di Nostrato, 900 grammi di yogurt magro, 200 grammi di mascarpone e 450 grammi di sciroppo di zucchero».

Un insolito mix arriva dalla Puglia dove Francesco Lacatena, chef-patron del ristorante Miseria e Nobiltà ad Alberobello di Bari (p.za del Popolo 28; tel. 080/72210723; www.miseriaenobiltaweb.it ), ha unito dolce e salato, enologia e arte culinaria: «L’input mi è stato fornito dal cavalier Dante Renzini che ha pensato a un gelato di Passito di Primitivo, prodotto dalla sua Cantina-Museo Albea. Personalmente sono andato oltre e, per l’evoluzione della specie, ho combinato la crema fredda di vino con la nostra tipica burrata. Sul piatto, presento il “matrimonio” con una cialda di mandorle “arrabbiate”, ma comunque, a mio avviso, la preparazione non stona anche con il prosciutto crudo sapido, come quello di Norcia Igp».

La fusion tra cucina e gelateria mette tutti d’accordo, soprattutto se coinvolge i prodotti simbolo italiani, famosi o a rischio di estinzione, come professano in sinergia InformaCibo e Identità Immutate®, poiché anche il gelato può essere espressione del territorio e un importante strumento per tutelarlo. Appuntamento a tavola, quindi, per The International Six-day Gelato Event, dal 19 al 24 luglio.