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La ricetta di...

Igor Macchia, Giovanni Grasso

e Alberto Marchetti

Riso, Latte e Castagne

Gelato al riso, salsa alle castagne, Parmigiano Reggiano, riso soffiato, Prosciutto di Parma e Olio di Nocciola Piemonte Pariani

Una ricetta dedicata ai bambini

Questa ricetta prende spunto da una preparazione di cucina classica, come la zuppa di riso, latte e castagne.

Il riso viene cotto con il latte, frullato ed utilizzato per preparare un gelato. Le castagne invece vengono bollite con il latte, passate ed utilizzate per la preparazione della salsa, che viene arricchita con parmigiano grattugiato.

Alla preparazione viene aggiunto riso soffiato al cioccolato per donare croccantezza e prosciutto di parma che con la sua sapidita’ andra’ ad armonizzare la preparazione.

La zuppa di riso, latte e castagne, e’ un ricordo d’infanzia per molte persone, e con questa preparazione abbiamo cercato di attualizzare una ricetta che si sta un po’ perdendo come tutte le preparazioni classiche. La ricetta e’ stata creata con un occhio di riguardo anche per i bambini, abbiamo infatti cercato di ricreare l’atmosfera della colazione, con i cereali soffiati e la salsa al latte e castagne. Questa ricetta puo’ essere anche preparata con latte di asina, che per le sue caratteristiche e’ assimilabile anche da quei bambini intolleranti al lattosio.

L’utilizzo della salsa intiepidita, fara’ si che il gelato si ammorbidisca notevolmente e prenda quella consistenza che era forse alla base delle ricette di corte preparate da Buontalenti e Bartolomeo Scappi.

Ingredienti per la preparazione della base di riso per il gelato:

200 gr. riso vialone nano veronese

1 lt. Latte

procedimento per la preparazione della base di riso per il gelato:

bollire il latte con il riso e cuocere per circa 40 minuti. Frullare e conservare per la preparazione del gelato

ingredienti per la preparazione del gelato al riso:

300 gr. saccarosio

50 gr. destrosio

10 gr. carruba

500 gr. base di riso

1 lt. Latte

Oppure

1 lt. Latte di asina

10 gr. olio di nocciola Piemonte Pariani

Procedimento per la preparazione del gelato al riso:

portare il latte a 40°C quindi unire le polveri e pastorizzare. Riposare 12 ore quindi mantecare e colare negli stampi voluti.

Nel caso in cui si utilizzasse il latte di asina, aggiungere l’olio di nocciola durante la mantecazione del gelato.

Ingredienti per la preparazione del riso soffiato al cioccolato:

100 gr. cacao in polvere

200 gr. riso vialone nano veronese

1 lt . acqua

5 gr. sale

5 gr. zucchero

Procedimento per la preparazione del riso soffiato al cioccolato:

cuocere il riso con tutti gli ingredienti per 30 minuti, scolare, quindi seccare a 50°C per 15 minuti. Friggere in olio caldo e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la salsa al latte e castagne:

500 gr. castagne secche

1 lt. Latte

Parmigiano Reggiano

Prosciutto di Parma

Procedimento per la salsa al latte e castagne:

ammollare le castagne in acqua fredda per una notte.

In una pentola soffriggere il prosciutto di parma, quindi aggiungere le castagne ed il latte e portare a cottura. Passare ed insaporire con il Parmigiano Reggiano.

Raffreddare e conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la preparazione del piatto:

gelato al riso

riso soffiato al cioccolato

salsa al latte, castagne e parmigiano

Prosciutto di Parma

procedimento per la preparazione del piatto:

impiattare il gelato al riso in un piatto fondo, aggiungere il riso soffiato, ed il Prosciutto di Parma.

Servire la salsa al latte, castagne e parmigiano, portata alla temperatura di ca 20°C.

La passione per la cucina di Giovanni e Igor

Per Giovanni Grasso e Igor Macchia la passione per la cucina nasce tra i fornelli di casa, con un successivo e naturale passaggio nelle scuole alberghiere e tanta pratica nei ristoranti.

Sono un tandem tanto affiatato che così li ha descritti, per Identità Golose, Alessandra Meldolesi: “Non si capisce chi sia il primattore e chi la spalla fra Igor Macchia e Giovanni Grasso, una delle accoppiate più simbiotiche della ristorazione italiana. Entrambi cuochi, entrambi giovani, entrambi torinesi. Corion e della loro vita gemellare si spostano morbidamente sulla soglia di sala e cucina”. Insieme infatti fanno un team creativo e affiatato per una cucina di alta qualità che non poteva non ricevere la Stella Michelin.

Il riconoscimento della guida Rossa è arrivato nel 2006. La guida de L'Espresso assegna a La Credenza il punteggio di 16\20mi; il Gambero Rosso: 80\100 e la guida di Paolo Massobrio gli dà il faccino radioso con corona. Il ristorante fa anche parte di un progetto della Regione Piemonte che si occupa della valorizzazione e diffusione della cucina Piemontese di alto livello nel mondo denominato Stelle del Piemonte.

L'anno scorso nell'ambito de “La Vita è Dolce” Grasso e Macchia hanno celebrato il panettone che così è stato raccontato su INformaCIBO da Nicola Fabbri.

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Il Gelato come opera d'arte,

deliziosi affogati resi preziosi da salse fresche e ricche da gustare passeggiando per la città.

Alberto, gelatiere da generazioni, conosce i segreti di un' antica arte e nel suo atelier ogni assaggio è un momento unico.

Da Alberto Marchetti il Gelato firmato.

Il buon Gelato di Torino nasce da una lavorazione lenta e da una scelta attenta di ingredienti selezionati e tipici nella provenienza (dalla Sicilia agrumi e pistacchi, dal Piemonte nocciole e menta,...).

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La Credenza Restaurant

Il ristorante La Credenza sorge nel centro storico del paese di San Maurizio Canavese a 2 km dall’aeroporto di Torino “Sandro Pertini”.
La cucina propone un vasto assortimento di piatti realizzati in veste moderna senza trascurare le tradizioni, a partire dalle primizie di stagione, alle paste tutte fatte a mano, i pesci e le carni di marchio rigorosamente nostrano;

Via Cavour, 22

San Maurizio Canavese (TO)
tel. 011 9278014
credenza@tin.it
www.ristorantelacredenza.it

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Il Gelato

di Alberto Marchetti

Alberto Marchetti è il simbolo vivente di una passione innata, quella per il gelato, che cresce e si trasforma in una dolce realtà. I suoi primi passi li ha mossi nel bar cremeria del papà a Nichelino (TO) ed è lì che impara e capisce che il suo futuro muove verso una destinazione ben precisa: fare il gelato.

Così apre la sua prima gelateria, “Albertoandrea” a Nichelino nel 2004 ma il suo primo vero e grande traguardo porta la data del 22 giugno del 2007, quando inaugura “Alberto Marchetti”, la gelateria di Torino (Corso Vittorio Emanuele II 24 bis) che subito diventa un punto di riferimento per tutti i golosi della città.

Nel 2008 entra a far parte dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana.

Nel 2010, in occasione del Sigep (23-27 gennaio 2010), rappresenta la Regione Piemonte nell’area “Verso l’Eccellenza”, un angolo di Italia caratterizzato dalla presenza di dieci gelaterie, espressione di altrettanti territori regionali. Le diverse aziende artigianali si sono fatte portatrici di ricette e di antichi sapori locali che hanno reinterpretato con nuovi accostamenti e soluzioni senza scalfirne la tradizione di sapori e di saperi.

Corso Vittorio Emanuele, 24 - 10123 Torino (TO) - Italia
Tel.: 0118390879
www.albertomarchetti.it

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

“Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo