La ricetta di...

 

 

 

Massimo Pasquarelli

 

Il Duo di “Spinosini” presentano l’amarena Fabbri in un turbante di gelato di patate grigliate e Parmigiano Reggiano, granella di Prosciutto di Parma su crema di pistacchio e fiori di timo

 

 

Ingredienti per 4 persone:

- 100 gr di Spinosini

- 100 gr di Spinosini al cacao

- 20 gr di zucchero

- 200gr di Prosciutto di Parma

- 200 gr di cioccolato

- 4 amarene sciroppate Fabbri

- Fiori di timo


Per la crema di pistacchio:

- Pistacchi pelati, 100g

- Uova, 5 tuorli

- Latte, mezzo litro

- Zucchero, 75g

- Vanillina, 1 bustina


Per il Gelato:

- 2 patate Agata sbucciate e tagliate a fette di 2.5 cm

- 540 gr di latte

- 75 gr di nettare di miele

- 40 gr di Parmigiano grattugiato

- 370 gr di yougurt di latte intero

 

Procedimento:


Per Granella di Prosciutto di Parma:

Mettere in congelatore il pezzo di prosciutto. Una volta congelato e ben duro, grattugiarlo con la grattugia a fori fini su una carta da forno. Impostare il forno a 70° e lasciare liofilizzare per circa 1 ora, in modo da togliere tutta l’umidità. Riservare.


Per la cottura degli Spinosini:

Far bollire l’acqua con zucchero e cuocere i Spinosini per circa 3 minuti.

Scolare e rivestire successivamente gli stampi, alternando Spinosini all’uovo con gli Spinosini al cacao.

Serrare bene in modo da non lasciare buchi.


Per il Gelato:

Grigliate le patate per circa 20 minuti, In seguito tagliate grossolanamente e mettere in una pentola con parmigiano, latte, miele.

Lasciare cucinare per circa 20 minuti in modo da ottenere una purea.

Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, mettere il tutto in un mixer e frullare affinché si ottenga una purea liscia. Passare al colino cinese con la stamina.

Trasferire il composto in un contenitore a tenuta d’aria e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore.

In seguito mettere il composto in una macchina a gelato e far girare di conseguenza.

Una volta il gelato pronto riempire gli stampi e riservare.

 

Per la crema di pistacchio:

Montate i tuorli assieme allo zucchero e alla vanillina.

Versate al composto il latte mischiato al trito di metà dei pistacchi.

Cuocete la crema a bagnomaria a fuoco lento mescolando costantemente ed evitando l'ebollizione.

Quando la crema sarà ben densa (8-10 minuti di cottura), toglietela dal fuoco e continuate ad amalgamare per un pò. Lasciate che si raffreddi.

 

Composizione del piatto:

Fondere il cioccolato, e versare dentro un cornetto di carta forno. Tagliare la punta e formare un anello di decorazione a fantasia.

Disporre la crema al pistacchio al centro del piatto, e al centro adagiarci il turbante.

Formare un cordone con la granella di prosciutto, aggiungendo 5 piccole estremità di fiori di timo.


Terminare aggiungendo al centro del piatto una bella amarena Fabbri glassata.

 

 

 

 

 

 

Massimo Pasquarelli il primo Chef italiano a conquistare la stella Michelin in un ristorante francese “Benoit Tokyo”

e il primo Chef italiano con la stella Michelin in Asia

 

Massimo Pasquarelli con i suoi collaboratoriMassimo è nato a Mannedorf (Svizzera) ma è un abruzzese a tutti gli effetti. I suoi genitori vivono a Pizzoferrato sulle montagne dell'alto Sangro, ed é li che è cresciuto....ed vuole tornare tra tantissimi anni perchè è nato nel 1975, per godersi..........la meritata pensione.

 

La sua carriera professionale lo ha sempre visto primeggiare e lavorare accanto ai numeri uno. Ha cominciato, durante gli studi presso la Scuola Alberghiera di Villa Santa Maria in provincia di Chieti, a lavorare al Ristorante San Domenico Imola (**Michelin).

Poi, dopo il diploma, è stato ben 10 anni con Alain Ducasse, e in seguito esperienze significative con Cipriani e Maccioni, poi il lavoro in Francia, Usa, Australia, Inghilterra e Giappone e attualmente in ASIA, a Hong Kong per lo Shangri-La.


Numerosi e di notevole pregio i riconoscimenti e i diplomi di merito nonché altre onorificenze ricevuto negli anni da questo grande chef:

- 1993 Attestato per Tecnici della Ristorazione, Regione Emilia Romagna

- 2007 collaborazione al “Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse” Tour du Monde Miglior libro di cucina dell’anno in Francia nel 2008

- Benoit Restaurant 2008 “Top 10 Tokyo Food Rating Restaurants”. www.gayot.com

- 2007, uscita della prima guida MICHELIN in Asia a Tokyo.

Primo Chef Italiano a conseguire la stella Michelin in un ristorante Francese “Benoit Tokyo”

Primo Chef Italiano a conseguire la stella Michelin in Asia


Attualmente Pasquarelli è Executive Chef al The Aberdeen Marina Club di Hong Kong e Consulente Gastronomico per il Gruppo Shangri-La International.

 

 

 

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The Aberdeen Marina

Club Hong Kong

 

 

Aberdeen Marina Club fa parte di una catena alberghiera cinese in forte espansione chiamata Shangri-La International. Nel mondo ci sono tutt’ora circa 70 hotel.

Fondato nel 1984, è un Club strettamente riservato ai membri e alle loro famiglie, dove possono usufruire di servizi eccellenti, di ristoranti all’altezza e un livello di servizio impeccabile. Conosciuto come uno dei centri più esclusivi di Hong Kong con più di 100 cuochi, e 350 dipendenti copre una superficie di oltre 550.000 metri quadrati.

IL Club gestisce sei ristoranti e dieci aree per banchetti. Aberdeen Marina Club 1, Aberdeen Marina Club 2, Aberdeen Marina Club 3, The Deck Ristorante Internazionale, Marina Deli Vendita di prodotti Internazionali, Dining Room Ristorante Gastronomico, Horizon Ristorante Cinese, Balcony Ristorante Thailandese, Caffe Luna Ristorante Italiano, Ballroom Banchetti e cerimonie.

Aberdeen Marina Club

 

  

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

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