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Vincenzo Pezzilli
Gelato
al basilico, scaglie di Parmigiano
Reggiano
Olio di oliva,
Prosciutto di
Parma,
Lambrusco, pepe di Sechuan,
Petto
di anatra.....
4 tuorli d'uovo
100
g di zucchero
1 pizzico di vanillina
425 ml di latte
250 ml
di panna liquida fresca
basilico a piacimento
Montate i
tuorli con lo zucchero, fate sobbollire il latte, la panna e la
vanillina a fuoco basso. Togliete dal fuoco e incorporate le uova
montate a neve, mescolando continuamente. Rimettete il tutto nel
fornello a fuoco basso, prima che prenda bollore togliete dal
fornello e unite il basilico, frullato con un poco di liquido.
Abbattete la temperatura e versate il tutto in gelatiera con le
scaglie di parmigiano
Gelato
all’olio di oliva e Prosciutto di
Parma
Ingredienti
4
tuorlid'uovo
110
gr di zucchero
½
lt di latte
1
dl Olio di Oliva.
50
g Prosciutto di Parma sminuzzato
Mettere
a bollire il latte con l’olio di olive
successivamente lasciarlo intiepidire. Sbattere a lungo i tuorli con lo
zucchero fino a farli diventare bianchi, unire lentamente il latte e
l’olio di olivaintiepiditi, quindi cuocere la crema a bagnomaria,
facendo attenzione che non prenda bollore perché altrimenti "impazzisce".
Abbattete la temperatura e versate il tutto
in gelatiera con i pezzetti di prosciutto di parma.
Salsa
al Lambrusco e pepe di Sechuan
½
lt Lambruso baccarossa
¼
lt Fondo bruno
1
cucchiaio di bacche di pepe di Sechuan
1
scalogno
Olio
di oliva
Sale
Pepe
Imbiondire
lo scalogno e l’olio di oliva aggiungere le bacche di pepe di
Sechuan, aggiunghere il lambrusco ed il fondo bruno ridurre a
piacimento.
Canederli
200
g Pane
50
g Farina
150
ml Latte
1
Scalogno
2
uova
2
cucchiai prezzemolo
1
cipolla tagliata finemente
150
g Speck
Noce
moscata
Sale
Pepe
Ricetta
Canederli
In
una ciotola pore il pane, tagliato a dadini, il latte le uova
sbattute ed un pizzico di sale. Lasciate riposare mescolando il
compost fino a che il pane sia morbido. Aggiungere lo speck,
tagliato finemente cosi come la cipolla il prezzemolo tritato la noce
moscata espolverare con la farina.
Lasciar
riposare il tutto per circa mezzora.
A
composto amalgamato formare i canederli nella tipica forma.
Portare
il brodo a bollore e cucinarvi i canederli fino a galleggiamento.
Trasferirli
nella salsa al lambruso prima di impiattare
Petto
di anatra
1
petto di anatra
Sale
Pepe
In
una padella di ferro cuocere il petto di anatra salato e papato,
senza alcun grasso) prima dal lato della pelle fino a farla
diventare croccante poi dal lato interno.
Esecuzione
Piatto
Porre
al centro i canederli ripassati nella salsa aggiungere il gelato
all’olio di olive mettere sopra l’anatra scaloppata, aggiungere
la salsa e finalizzare con due quenelle di gelato al basilico.
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