La ricetta di...

 

 

 

Luca e Paolo Raschi

 

 Crema gelato al Parmigiano-Reggiano

e croccante al balsamico

 

 

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Fase 1 il gelato

Ingredienti:

300 gr panna fresca

300 gr latte intero

200 gr Parmigiano-Reggiano 36 mesi

75 gr albumi

90 gr rosso uovo

80 gr zucchero

25 gr glucosio

8 gr stabilizzante per gelati


Procedimento

Portare latte e panna a 40° , aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.

Aumentare la temperatura a 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente ,portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.

Fare riposare 6 ore in frigorifero.

Filtrare e lavorare in gelatiera.


Fase 2 polvere di copertura

Ingredienti:

80 gr riso soffiato

80 gr granella di zucchero

80 gr cialde di parmigiano-Reggiano

50 gr zucchero muscovado

50 gr latte di cocco liofilizzato


Procedimento

Con l’ aiuto di un macina spezie ottenere una polvere fine con tutti gli ingredienti


Fase 3 croccante al balsamico

Ingredienti:

Parmigiano-Reggiano 18 mesi

Aceto balsamico tradizionale


Procedimento

Preparare in padella delle cialde di parmigiano molto leggere, dare forma voluta, spruzzare con apposito vaporizzatore l’aceto balsamico sulle cialde raffreddate.

Conservare in luogo asciutto.


Presentazione

Dare forma irregolare al gelato di parmigiano ( fase 1) , ricoprire con la polvere della fase 2 .

Impiattare con a fianco il croccante al balsamico.

 

 

Lo chef Paolo e il sommelier Luca

per un locale di prima grandezza

 

Luca e PaoloAffacciato sul Mare Adriatico, sulla spiaggia di Miramare di Rimini c'è dal 1946 il Ristorante Guido con le sue proposte a base di pesce...


Era il 1946 quando sulla spiaggia di Miramare di Rimini Guiducci Guido aprì il primo piccolo chiosco estivo. Poche cose da bere ma un grande servizio per i pochi turisti di allora ed ogni tanto, alla sera, un po' di pesce cotto su bracieri di fortuna. L'idea ebbe successo e nel giro di qualche anno, in collaborazione con la moglie Augusta e la figlia Tiziana ed il genero Flaviano, il piccolo chiosco si trasformò in un ristorante, anzi in una vera e propria Osteria del Mare, che proponeva la più classica cucina marinara romagnola.


A più di sessant'anni di distanza i fratelli
Luca e Paolo Raschi proseguono la tradizione di famiglia.

Ora il ristorante Guido, non solo nei mesi estivi, è una vera stella di prima grandezza nel firmamento dell'alta cucina e la guida rossa Michelin gli ha dato una stella due anni fa.  

Un prezioso indirizzo per mangiare bene a Miramare di Rimini, ecco qui cosa scrivevamo su INformaCIBO dopo unagustosa sosta nel 2008.

 

 

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Un locale al sapore di mare poggiato sulla sabbia

 

 

Ristorante Guido

di Luca e Paolo Raschi


Lungomare Spadazzi, 12 - Miramare di Rimini

Telefono 0541. 374612

 

Come arrivarci:

Autostrada A 14 uscita Rimini Sud

S.S. 16 Flaminia direzione Riccione

Dopo l'aeroporto Via Cavalieri di Vittorio Veneto fino al Mare

Alla rotonda rientrare in direzione Nord fino al

Lungomare Spadazzi

Ristorante Guido all'altezza del bagno 139

www.ristoranteguido.it - info@ristoranteguido.it

 

  

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

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