Luca e Paolo Raschi

 Crema gelato al Parmigiano-Reggiano

e croccante al balsamico

Fase 1 il gelato

Ingredienti:

300 gr panna fresca

300 gr latte intero

200 gr Parmigiano-Reggiano 36 mesi

75 gr albumi

90 gr rosso uovo

80 gr zucchero

25 gr glucosio

8 gr stabilizzante per gelati

Procedimento

Portare latte e panna a 40° , aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.

Aumentare la temperatura a 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente ,portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.

Fare riposare 6 ore in frigorifero.

Filtrare e lavorare in gelatiera.

Fase 2 polvere di copertura

Ingredienti:

80 gr riso soffiato

80 gr granella di zucchero

80 gr cialde di parmigiano-Reggiano

50 gr zucchero muscovado

50 gr latte di cocco liofilizzato

Procedimento

Con l’ aiuto di un macina spezie ottenere una polvere fine con tutti gli ingredienti

Fase 3 croccante al balsamico

Ingredienti:

Parmigiano-Reggiano 18 mesi

Aceto balsamico tradizionale

Procedimento

Preparare in padella delle cialde di parmigiano molto leggere, dare forma voluta, spruzzare con apposito vaporizzatore l’aceto balsamico sulle cialde raffreddate.

Conservare in luogo asciutto.

Presentazione

Dare forma irregolare al gelato di parmigiano ( fase 1) , ricoprire con la polvere della fase 2 .

Impiattare con a fianco il croccante al balsamico.