La ricetta di...

 

 

 

Fabio Tacchella

  

Spicch di melone con tronchetto di Parmigiano Reggiano al pistacchio e Prosciutto di Parma

 

 

 

Ingredienti per 4 pezzi


150 g MELONE D'ESTATE 'polpa'

Sale e pepe Q.B.

1 cl OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE

ACETO DI MELE 'poco'

1 g PEPE ROSSO 'secco solo la buccia'

3 g Fibra gold

1 cl ACQUA


60 g RICOTTA DI VACINA FRESCA

1 cl LATTE INTERO

30 g PARMIGIANO GRATTUGIATO

20 g PISTACCHI 'in granella'

5 g PORRO MATURATO

0,1 g PEPE NERO

6 g Fibra gold


100 g PROSCIUTTO DI PARMA 'a fette'

4 pz Foglie decorative


Questa è una rivisitazione del classico Crudo e melone , fatto con una tecnica molto innovativa ,

la tecnica si basa sull'utilizzo di FIBRA GOLD, che è un composto fatto con fibra vegetale di patate ed amido di Mais .

questo preparato è molto interessante non solo perchè è totalmente vegetale e naturale , ma perchè ci consente di fare delle preparazioni sia a freddo - 20° che a caldo + 200° , senza l'utilizzo di gelattine , farine , ed altri tipi di leganti.

La fibra Gold può essere impiegata per inspessire salse e coulis di frutta o verdura, e può essere utilizzata a vostra discrezione in base alla consistenza che volete ottenere.

Fibra Gold non ha nessuna controindicazione e fa bene all'organismo, va bene per ciliaci, ed ha certificazione Coscher.

Lo SPICCH, così ho voluto chiamare il preparato di melone, è adattabile a tutta la frutta e verdura, (FIBRA GOLD teme solo il PH alto degli alimenti come anguria, alcuni creali ecc) ma basta scottarli o aggiungere del succo di limone o aceto per regolarli ed abbassare il PH.

Possiamo inspessire succhi di frutta o di verdura per fare delle quenelle, o per farcire cannelloni ecc.

Qui un esempio fatto con il Melone e la crema di formaggio .


PER LO SPICCH DI MELONE:


1) tagliare il melone a Brunoise e condirlo con olio aceto sale e pepe ,

 

aggiungere le bucce di pepe rosso e l'acqua

 

inspessire con la FIBRA GOLD fino ad ottenere un composto sodo


PER IL TRINCHETTO DI PARMIGGIANO :

1) unire il parmigiano alla ricotta e diluire con il latte fino ad ottenere un composto abbastanza molle (utilizzare il mini pinner)

2) aggiustare di sapore con il porro, il pistacchio ed il pepe

3) rassodare con la fibra fino a che il composto diventi sodo per poter essere formato

4) con un sac a poche formare dei cilindri dal diametro di 1,5 cm

5) tagliarli a tronchetti ed intingere le estremità nella granella di pistacchio

 

Presentazione:

Predisporre dei piattini in legno, con l'aiuto di un pallinatore per gelato formare lo SPICCH di melone

 

porre la fetta di prosciutto ed il tronchetto di parmigiano guarnir con la foglia decorativa.

 

 

 Lo chef Fabio Tacchella Team manager della Nic-Nazionale italiana cuochi

 

Lo chef Fabio Tacchella con la NICLo chef Fabio Tacchella è nato a Stallavena (Verona) il 13 settembre 1957.

Inizia giovanissimo la sua formazione all’Istituto Alberghiero di Bardolino (Vr) dove consegue il diploma di aiuto cuoco con il massimo dei voti. La sua esperienza professionale matura e si perfeziona attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato come rappresentante della cucina veronese in Svizzera, come insegnante presso centri di formazione alberghiera ed infine in qualità di illustre docente ai corsi di perfezionamento in scuole per professionisti.

 

Dal 1974 è iscritto alla Federazione Italiana Cuochi ed attualmente svolge il ruolo di Team manager della Nic-Nazionale italiana cuochi.

 

Nel corso della sua attività non gli sono mancati importanti premi ed ambiti riconoscimenti tra i quali ricordiamo le medaglie d’or e di bronzo alle Olimpiadi di Francoforte, le due d’argento all’Olimpiade mondiale di Basilea, la direzione della squadra nazionale per le Olimpiadi mondiali di Berlino e la premiazione da parte dell’Accademia della Cucina Italiana come migliori cuoco dell’anno 2000.

Numerose sono anche le sue pubblicazioni, tra i più importanti, “Il Grande Libro dei Buffet” e “Gusto Estetico”, questo bellissimo libro offre centinaia di idee per guarnizioni e decorazioni commestibili utilizzando nuove forme e nuovi materiali. Tacchella inoltre focalizza la sua attenzione sulle enormi possibilità della pasta, del formaggio, dello zucchero e del cioccolato come elementi decorativi e li usa non solo per aggiungere il tocco finale, ma anche come contenitori per altri cibi. Infine nel libro un capitolo è dedicato alla "pergamena di sapore".

 

Famoso volto televisivo la sua fama e la sua competenza hanno varcato da tempo i confini nazionali portandolo a Tokio, negli Emirati Arabi, in Nuova Zelanda e in tanti altri Paesi.

A Sapore 2011 ha ricevuto il Premio di Miglior chef innovativo per la ricerca e l’innovazione nel campo gastronomico delle tecniche di cottura. 

www.fabiotacchella.com   -   www.nazionaleitalianacuochi.com

 

 

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Un Maestro di Alta Cucina:

Fabio Tacchella

 

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A Rimini (Sapore 201) ha ricevuto il Premio di Miglior chef innovativo per la ricerca e l’innovazione nel campo gastronomico delle tecniche di cottura

 

  

 

Gelato on the plate

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Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg”

La Sei Giorni del Gelato dal 19 al 24 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

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