Fabio Tacchella

Spicch di melone con tronchetto di Parmigiano Reggiano al pistacchio e Prosciutto di Parma

Ingredienti per 4 pezzi

150 g MELONE D'ESTATE 'polpa'

Sale e pepe Q.B.

1 cl OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE

ACETO DI MELE 'poco'

1 g PEPE ROSSO 'secco solo la buccia'

3 g Fibra gold

1 cl ACQUA

60 g RICOTTA DI VACINA FRESCA

1 cl LATTE INTERO

30 g PARMIGIANO GRATTUGIATO

20 g PISTACCHI 'in granella'

5 g PORRO MATURATO

0,1 g PEPE NERO

6 g Fibra gold

100 g PROSCIUTTO DI PARMA 'a fette'

4 pz Foglie decorative

Questa è una rivisitazione del classico Crudo e melone , fatto con una tecnica molto innovativa ,

la tecnica si basa sull'utilizzo di FIBRA GOLD, che è un composto fatto con fibra vegetale di patate ed amido di Mais .

questo preparato è molto interessante non solo perchè è totalmente vegetale e naturale , ma perchè ci consente di fare delle preparazioni sia a freddo - 20° che a caldo + 200° , senza l'utilizzo di gelattine , farine , ed altri tipi di leganti.

La fibra Gold può essere impiegata per inspessire salse e coulis di frutta o verdura, e può essere utilizzata a vostra discrezione in base alla consistenza che volete ottenere.

Fibra Gold non ha nessuna controindicazione e fa bene all'organismo, va bene per ciliaci, ed ha certificazione Coscher.

Lo SPICCH, così ho voluto chiamare il preparato di melone, è adattabile a tutta la frutta e verdura, (FIBRA GOLD teme solo il PH alto degli alimenti come anguria, alcuni creali ecc) ma basta scottarli o aggiungere del succo di limone o aceto per regolarli ed abbassare il PH.

Possiamo inspessire succhi di frutta o di verdura per fare delle quenelle, o per farcire cannelloni ecc.

Qui un esempio fatto con il Melone e la crema di formaggio .

PER LO SPICCH DI MELONE:

1) tagliare il melone a Brunoise e condirlo con olio aceto sale e pepe ,

aggiungere le bucce di pepe rosso e l'acqua

inspessire con la FIBRA GOLD fino ad ottenere un composto sodo

PER IL TRINCHETTO DI PARMIGGIANO :

1) unire il parmigiano alla ricotta e diluire con il latte fino ad ottenere un composto abbastanza molle (utilizzare il mini pinner)

2) aggiustare di sapore con il porro, il pistacchio ed il pepe

3) rassodare con la fibra fino a che il composto diventi sodo per poter essere formato

4) con un sac a poche formare dei cilindri dal diametro di 1,5 cm

5) tagliarli a tronchetti ed intingere le estremità nella granella di pistacchio

Presentazione:

Predisporre dei piattini in legno, con l'aiuto di un pallinatore per gelato formare lo SPICCH di melone

porre la fetta di prosciutto ed il tronchetto di parmigiano guarnir con la foglia decorativa.