Paolo Teverini

L’estate dei prodotti Dop

Terrina di zucchine alla menta con gelatina di brodo di Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e gelato di Parmigiano Reggiano

Per la crema di zucchine:

1 kg di zucchine

1 rametto di menta

Sale

Per il gelato diParmigiano Rggiano:

500 gr di latte intero

200 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Per la gelatina:

200 gr di buccia di Parmigiano Reggiano

1 osso di Prosciutto di Parma

100 gr di ritagli di prosciutto di Parma

1 carota

50 gr di cipolla

1 costa di sedano

48 gr di colla di pesce

100 gr di Prosciutto di Parma tagliato a fette sottili

Lavare le zucchine, tagliarle per il lungo in modo da prendere solo la parte verde. Sbollentatela in acqua salata per un minuto poi raffreddatela in acqua e ghiaccio. Mettetele assieme alla menta e al sale in un bidone da pacojet e fate congelare.

Preparate la gelatina mettendo a bollire in 6 l di acqua tutti gli ingredienti meno la colla di pesce. Fate bollire fino a ridurre a 2 litri. Nel frattempo avrete messo in acqua fredda la colla di pesce per farla ammorbidire. Aggiungetela al brodo bollente e fatela sciogliere completamente. Colate il brodo conservando le bucce di parmigiano reggiano. Versate il brodo in un contenitore in modo da ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Fate rapprendere in frigorifero.

Preparate il gelato di parmigiano facendo bollire il latte e fuori dal fuoco aggiungete il parmigiano reggiano. Mettete in un bidone da pacojet e fate congelare.

Al momento di servire pacossate la zucchina, con l’aiuto di uno stampo quadrato senza fondo mettete in un piatto uno strato di mezzo cm di spessore della stessa zucchina. Con lo stesso stampo tagliate un quadrato di gelatina che porrete sopra la zucchina. Pacossate il gelato di parmigiano reggiano e con la crema ottenuta fate uno strato sempre da mezzo cm, sopra la gelatina.

Tagliate a striscioline larghe 2 cm il prosciutto e mettetelo leggermente sovrapposto sulla crema di parmigiano reggiano. Fate in modo che il prosciutto sia della stessa misura della terrina che avete composto. Con l’aiuto di due cucchiai fate una quenelle di gelato di parmigiano reggiano che metterete al centro della terrina.

Tutt’attorno a questa mettete dei bastoncini di buccia di parmigiano fritti.