“Il Gelato nel Piatto”: una sfida

di Vincenzo Reda*

Lanciare una sfida estrema spesse volte può essere un azzardo sciocco, addirittura pericoloso. Altrettanto controproducente quella stessa sfida consiste nell’accettarla. Eppure, le vicende umane sono piene zeppe di sfide assurde lanciate, raccolte, vinte e perdute. Nell’arte, nella storia, nella scienza, nella vita di tutti i giorni: mettere sé stessi alla prova è faccenda che attiene all’uomo, fin da quando uno scriteriato scimmione ancestrale decise di scendere dal suo albero sicuro per conoscere le incognite della savana.

Come può spiegarsi altrimenti la faccenda di immaginare e proporre, in un settore difficile e regolato da un sistema di norme non scritte ma di consolidata applicazione, il cimento di sconvolgere quelle stesse regole e accettare l’imposizione di materie prime assurde, in apparenza, con le quali confezionare un alimento di nobile e codificata tradizione?

Il gelato, così come oggi lo si conosce e apprezza, è uno dei tanti figlioli della prodigiosa, italica epopea del Rinascimento. Che la primogenitura appartenga al pollivendolo fiorentino, cuoco a tempo perso, Ruggeri o al suo conterraneo architetto Bernardo Buontalenti o, poco più tardi, al pescatore catanese (alcuni lo vogliono palermitano) Francesco Procopio de’ Coltelli non è molto importante. Il gelato lo abbiamo inventato noi: prima, fin dai tempi delle civiltà mesopotamiche, si mangiavano dei semplici sorbetti ottenuti mescolando miele e frutta con la neve.

E un altro italiano, emigrato in America -tale Italo Marchiony- presentò a New York il 22 settembre del 1903 il brevetto del cono che consentì finalmente di godere del gelato passeggiando per strada.

Chissà quale strana motivazione avrà mosso Donato Troiano e i suoi collaboratori di INformaCIBO quando concepirono l’azzardo di proporre al mondo cucinario internazionale di confezionare gelati i cui ingredienti dovessero comprendere Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, prodotti Dop e altri eccellenti come l'Amarena Fabbri!

La “balzana” iniziativa prese il via nel 2010 e fu battezzata “Il gelato nel piatto”.

E chissà quali motivazioni ataviche spinsero molti eccellenti cuochi ad accettare quella sfida e mettere a repentaglio illustri carriere guadagnate in un settore di prestigioso e complesso artigianato (artigianato, si badi bene, ancorché sublime, non mai Arte: non essendo sufficiente l’emozione della percezione sensoriale per raggiungere l’Arte)!

Resta il fatto che l’idea ha conseguito un - assai poco pronosticabile - successo e anzi ha fornito e continua ad apportare stimoli straordinari all’innovazione di un alimento che pareva non dovesse più conoscere particolari evoluzioni.

Ho seguito personalmente amici come Gegè Mangano e Igor Macchia ideare preparazioni straordinarie che comprendono ingredienti che a tutta prima poco o punto hanno a che fare con il gelato; e tutte materie prime legate al territorio e di particolare pregio.

E come loro, grandi chef siciliani, marchigiani, veneti e di ogni italico Campanile affaccendarsi e ricercare nuovi gusti, nuovi abbinamenti, nuove armonie con cui deliziare gli esigenti e raffinati palati dei consumatori.

Oggi, e siamo soltanto alla seconda edizione, “Il gelato nel piatto” è diventata una faccenda (“evento” è parola inflazionata: anche andare a fare i propri bisogni costituisce “un evento”) di respiro internazionale.

Se lo merita.

Sentiamo il bisogno di lanciare e accettare sfide: sapendo che si possono anche perdere. Ma questo è l’unico sistema che conosciamo per continuare a evolvere, che poi significa semplicemente vivere, non sopravvivere.

Vincenzo Reda

Reda, calabrese di nascita e torinese di adozione, da una decina di anni scrive di cultura del vino e del cibo su varie pubblicazioni (HoReCa, Barolo & Co) e su alcuni giornali on-line (INformaCIBO.it, Vinoway.it).

Ha pubblicato due libri di enogastronomia (Più o meno di vino, 2009 e Quisquilie & Pinzillacchere, 2010). Già editore fino al 1996, è stato consulente editoriale per periodici come Oasis e Airone e, successivamente, ha collaborato con Archeo, Medioevo, Archeologia Viva. Oggi si occupa, come consulente, di Focus Storia e Geo.

E’ conosciuto soprattutto in India e negli Usa per la sua pittura con il vino, oggi assai copiata, che pratica fin dagli anni Novanta.

Inoltre, sul sito vincenzoreda.it cura una sorta di blog su cui vino e cibo sono trattati insieme a poesia, archeologia, antropologia e storia.