Vladimito Gadioli

Carpaccio di melone affumicato, gelato al Parmigiano Reggiano “36 mesi” caviale di balsamico,

polvere di Prosciutto di Parma

Gelato al Parmigiano:

80 grm - Parmigiano Reggiano 36 mesi (DOP)

450 ml - Panna

60 grm - Zucchero

30 grm – tremolina (zucchero invertito)

20 grm - Stabilizzante per sorbetti

succo di limone

procedimento:

mettere la panna e il parmigiano a fondere a fuoco lento per 10 minuti; aggiungervi in seguito lo zucchero, lo stabilizzante e la tremolina,

lasciar raffreddare il composto e montarlo nella sorbettiera.

Carpaccio di melone affumicato:

No. 1 Melone cantaluppe

Pizzico di Sale

30g. Legno per affumicare

procedimento:

sbucciare e pulire il melone dai semi, mettere in una teglia forata, spolverare di sale e infornare a 70 gradi per 4 ore circa.

Lasciar raffreddare, tagliare a piccole fette e disporre nel piatto; accendere la pistola affumicatrice (a freddo) con una campana ricoprire il melone e riempite di fumo; lasciare per 3 minuti.

Caviale di aceto balsamico:

50 ml - Aceto balsamico modena invecchiato (DOP) (IGT)

4 grm - Gelatina in fogli

100 ml Olio extra vergine di oliva

procedimento:

mettere I fogli di gelatina a bagno in acqua e ghiaccio; quando morbidi deporli in una bastardella e far sciogliere la gelatina a bagnomaria; nel frattempo porre l’olio in un contenitore e far raffreddare in freezer per 10 minuti. Appena la gelatina é sciolta aggiungerla all’aceto balsamico e porre il composto in una bottiglietta di plastica.

Togliere l’olio dal congelatore e farvi gocciolare il balsamico.

Polvere di prosciutto

40 grm - Prosciutto crudo di Parma

procedimento:

tagliare il prosciutto a fette, porlo in carta da forno e cuocerlo a microonde 50% di potenza per 25 sec. Quando ben disidratato toglierlo e passarlo al frullatore rendendolo cosí in polvere.