Igor Macchia e Alberto Marchetti

“Aperitivo affumicato”

Gelato, Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano

A guardarlo sembra un’opera di design contemporaneo. Una costruzione di equilibri con materiali di assoluto pregio appartenenti alla più pura tradizione gastronomica italiana. Accanto a prodotti Dop eIgp ci sono però ancora loro, Igor Macchia - chef del ristorante stellato La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) e Alberto Marchetti, Maestro Gelatiere - che hanno materializzato un’idea coltivata da tempo: valorizzare un momento della giornata tipica italiana, ovvero l’aperitivo.

Partendo da ingredienti semplici, ma di pregio, tutti riconducibili alla tipica cultura gastronomica del Bel Paese quali, il Parmigiano Reggiano, il pane, il Prosciutto di Parma, Igor e Alberto hanno cercato di portare la loro sperimentazione “oltre” alle regole basiche del gelato e della ristorazione per giungere davvero su un altro pianeta.

Se esiste una “Pandora” del gelato è lì che sarete trasportati assaggiando il connubio tra i sapori autentici e tipici del pane e prosciutto innestati con quelli del gelato affumicato.

Che si tratti di un appetizer come di una pausa relax, di un after dinner o di un semplice snack, questa creazione lascerà il palato sbalordito. Il gelato crea una nuvola di sapore affumicato nella bocca che viene avvolta dalla dolcezza del gusto del prosciutto di Parma e arricchita dal sapore deciso del Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per la preparazione delle cialde croccanti

al Prosciutto di Parma:

4. Fette di Prosciutto di Parma

paprika dolce

procedimento per la preparazione delle cialde croccanti al Prosciutto di Parma:

Spolverare il prosciutto con la paprika, stendere le fette tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno a 170°c per 15 minuti. Conservare per la preparazione del piatto

ingredienti per la preparazione delle cialde croccanti al Parmigiano Reggiano:

2 nr. Fogli di pasta brick

15 gr. Burro chiarificato fuso

25 gr. Parmigiano Reggiano

procedimento per la preparazione delle cialde croccanti al Parmigiano Reggiano:

Spennellare i fogli di pasta brick con il burro chiarificato fuso, spolverare con il ParmigianoRreggiano cuocendo in forno caldo a 180°C. Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per i pomodori confit:

250 gr. pomodori freschi

450 gr. olio di oliva di buona qualita’

75 gr. scalogno tagliato in julienne

10 gr. foglie di timo fresche

Pepe

1 nr. limone fresco

Procedimento per la preparazione dei pomodori confit:

sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in quarti, asciugare con un panno pulito, raccogliere in una bacinella capiente, quindi condire con il pepe, lo scalogno ed il timo. Ricoprire una teglia da forno con i pomodori, coprire con l’olio di oliva, quindi cuocere in forno a 110°C per 2 ore, coprendo la preparazione con carta da forno. Scolare i pomodori e lasciarli raffreddare, quindi spolverare con la buccia grattugiata dei limoni. Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la preparazione del gelato affumicato:

360 gr. Panna

1850 gr. Latte affumicato

100 gr. Latte in polvere

250 gr. Latte condensato

315 gr. Zucchero semolato

105 gr. Destrosio

10 gr. Farina di semi di carruba e semi di guar

Procedimento per il gelato affumicato:

scaldare il latte, a 40°C unire metà dello zucchero ed il latte in polvere. Continuare a scaldare e quando sarà sciolto, unire il restante zucchero, il destrosio, le polveri ed il latte condensato. Pastorizzare quindi raffreddare ed unire la panna a 70°C. Riposare una notte e mantecare in gelatiera. Conservare per la preparazione del piatto

ingredienti per la composizione del piatto:

cialde croccanti al prosciutto di Parma

cialde croccanti al Parmigiano Reggiano

pomodori confit

scaglie di formaggio Bra

scaglie di formaggio Castelmagno

capperi di Pantelleria caramellati

olive Nocellara del Belice

Gelato affumicato