INformaCIBO - Eventi e Manifestazioni

La ricetta di...

Franco Madama

Frittelle d’ostriche e Parmigiano Reggiano Bonat, marmellata di porcini di Borgotaro, salsa verde al dragoncello gelato al Prosciutto di Parma

Ostriche Fine Binic 4 n° 12

Per la marmellata di porcini di Borgotaro:

Funghi porcini puliti 300 g

Prosciutto di Parma 60 g

Fondo bianco 200 g

Sale 12 g

1 spicchio d’aglio in camicia

Pepe 2 g

Per la pastella al Parmigiano:

Parmigiano Reggiano Bonat 28 mesi 40 g

Uovo biologico di anatra 70 g

Maizena 30 g

Acqua gasata 80 g

Per la crema di dragoncello:

Dragoncello 1 mazzetto

Brodo 200 g

Cipolla rosa passita 30 g

Sale 5 g

Per il gelato al Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma 150 g

Panna 200 g

Latte 100 g

Glucosio 15 g

Cubettare i porcini, rosolarli in padella sfumare con il fondo, in ultimo unire il prosciutto e regolare di gusto.

Preparare la pastella e tenerla in frigorifero

Cuocere piano piano la cipolla rosa tritata, unire il dragoncello e il brodo poi emulsionare al mixer.

Sciogliere il glucosio nel latte e panna, unire il prosciutto a julienne, abbattere in contenitori per pacojet.

Friggere le ostriche passate nella pastella in olio caldo.

Lo chef Franco Madama

Lo chef Franco si presenta:

“ho 35 anni, faccio il cuoco da 18 anni. Tutto ha avuto inizio sotto la guida dello chef Lino Turrini del Corte Brandelli, chef di innata fantasia e passione viscerale per la cucina anche nei suoi aspetti letterari e storici, un bel passaggio di 8 anni all'Antica Osteria del Teatro con Filippo Chiappini Dattilo per poi arrivare al ristorante Fini di Modena e infine qui all'inkiostro di Parma.

Faccio una cucina creativa utilizzando materie prime di qualità, uso pesce dalla Sardegna che faccio arrivare con l'aereo e per quanto riguarda la terra utilizzo ingredienti del territorio il più naturali possibili.

Il nostro ristorante sta diventando un punto di riferimento dell'alta cucina a Parma".

<< pagina iniziale

INKiostro

INKiostro nasce dall'esperienza ultra quarantennale della Famiglia Poli, che dal 1969 ha fatto della ristorazione non solo un lavoro, ma una vera e propria passione.

L'incontro con lo chef Franco Madama e la realizzazione di un locale dallo stile unico, rendono Inkiostro un luogo di sapori in movimento, dove i sensi sono continuamente sollecitati.

E proprio come un tratto indelebile su un foglio, Inkiostro firma una grande esperienza culinaria,
lasciando un ricordo profondo negli ospiti.

Ristorante Inkiostro

Via San Leonardo, 124

43122 Parma

Tel. 0521 776047

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

“Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg e prodotti tipici”

La Sei Giorni del Gelato dal 24 al 29 luglio 2012: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo