Massimo Pasquarelli

Il Duo di “Spinosini” presentano l’amarena Fabbri in un turbante di gelato di patate grigliate e Parmigiano Reggiano, granella di Prosciutto di Parma su crema di pistacchio e fiori di timo

Ingredienti per 4 persone:

- 100 gr di Spinosini

- 100 gr di Spinosini al cacao

- 20 gr di zucchero

- 200gr di Prosciutto di Parma

- 200 gr di cioccolato

- 4 amarene sciroppate Fabbri

- Fiori di timo

Per la crema di pistacchio:

- Pistacchi pelati, 100g

- Uova, 5 tuorli

- Latte, mezzo litro

- Zucchero, 75g

- Vanillina, 1 bustina

Per il Gelato:

- 2 patate Agata sbucciate e tagliate a fette di 2.5 cm

- 540 gr di latte

- 75 gr di nettare di miele

- 40 gr di Parmigiano grattugiato

- 370 gr di yougurt di latte intero

Procedimento:

Per Granella di Prosciutto di Parma:

Mettere in congelatore il pezzo di prosciutto. Una volta congelato e ben duro, grattugiarlo con la grattugia a fori fini su una carta da forno. Impostare il forno a 70° e lasciare liofilizzare per circa 1 ora, in modo da togliere tutta l’umidità. Riservare.

Per la cottura degli Spinosini:

Far bollire l’acqua con zucchero e cuocere i Spinosini per circa 3 minuti.

Scolare e rivestire successivamente gli stampi, alternando Spinosini all’uovo con gli Spinosini al cacao.

Serrare bene in modo da non lasciare buchi.

Per il Gelato:

Grigliate le patate per circa 20 minuti, In seguito tagliate grossolanamente e mettere in una pentola con parmigiano, latte, miele.

Lasciare cucinare per circa 20 minuti in modo da ottenere una purea.

Togliere dal fuoco e aggiungere lo yogurt, mettere il tutto in un mixer e frullare affinché si ottenga una purea liscia. Passare al colino cinese con la stamina.

Trasferire il composto in un contenitore a tenuta d’aria e lasciare riposare in frigorifero per circa 4 ore.

In seguito mettere il composto in una macchina a gelato e far girare di conseguenza.

Una volta il gelato pronto riempire gli stampi e riservare.

Per la crema di pistacchio:

Montate i tuorli assieme allo zucchero e alla vanillina.

Versate al composto il latte mischiato al trito di metà dei pistacchi.

Cuocete la crema a bagnomaria a fuoco lento mescolando costantemente ed evitando l'ebollizione.

Quando la crema sarà ben densa (8-10 minuti di cottura), toglietela dal fuoco e continuate ad amalgamare per un pò. Lasciate che si raffreddi.

Composizione del piatto:

Fondere il cioccolato, e versare dentro un cornetto di carta forno. Tagliare la punta e formare un anello di decorazione a fantasia.

Disporre la crema al pistacchio al centro del piatto, e al centro adagiarci il turbante.

Formare un cordone con la granella di prosciutto, aggiungendo 5 piccole estremità di fiori di timo.

Terminare aggiungendo al centro del piatto una bella amarena Fabbri glassata.