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Gino
Razzano
Nuvola di gelato al Parmigiano Reggiano
su fantasia di cerchi e croccante di Prosciutto di Parma
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Gino
Razzano
chef
e
grande
uomo
di
mare
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Il
piatto
ideato
dallo
chef
Gino
Razzano
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Ricetta per 6 persone
Per il Gelato
Latte 200gr di Panna
200gr di Parmigiano Reggiano
grattugiato
200 gr
sale q.b.
Riscaldare il latte e la
panna a 80 gradi, unire il formaggio, lasciarlo raffreddare.
Per chi possiede un
Pacojet, congelarlo e pacossare al momento, o usare una gelatiere.
Per le creme, in questo
piatto sono di Zucca, Asparagi e Pomodoro.
Rosolare 300gr di zucca
con un porro uno spicchi di aglio e una patata, aromatizzare con del
cumino e del timo, aggiungere
due bicchieri di brodo vegetale, quando tutto sarà cotto frullarlo,
passare la crema in un passino, aggiungere 20 gr di gelatina in
fogli.
Stendere su un vassoio e lasciare raffreddare....
Rosolare 200gr di
asparagi con mezza cipolla e una patata, aggiungere due bicchieri di
brodo vegetale e procedere come per la zucca.
Per quella al pomodoro,
tagliare e condire con del timo i pomodorini, passarli in tegame con
dell’aglio e olio di oliva, aggiungere del brodo e procedere come
le altre.
Tostare il Prosciutto di
Parma in forno a 130 gradi fino a che non sia diventato croccante.
Comporre
il piatto come da foto o a vostro piacere.
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