Luciano Sarzi Sartori 

Crema bruciata al Parmigiano Reggiano con millefoglie

di Prosciutto di Parma croccante, mousse di yogurt e

riduzione d'Aceto balsamico di Modena   

Ingredienti per la crema bruciata: (per 5 persone)

250gr. di panna

5 tuorli d’uovo

100gr. di parmigiano grattugiato

Pepe, sale q.b.

50 gr. zucchero di canna

Per il Prosciutto Crudo: tagliare abbastanza sottile

Ingredienti per la mousse di yogurt:

250 gr. di yogurt greco

20 gr. erba cipollina tritata

Pepe, sale, olio q.b.

Ingredienti per la riduzione d’aceto balsamico:

15 cl. aceto balsamico tradizionale

30 gr. miele d’acacia

Preparazione della Crema Bruciata:

Riscaldare 150 gr. di panna con il parmigiano grattugiato sino a scioglierlo completamente, aggiungere il composto alla restante panna fredda, stemperare e mettervi i tuorli uno alla volta.

Aggiustare con sale e pepe.

Passare il tutto nel cornetto cinese (colino).

Lasciare riposare il composto per 20 minuti circa.

Mettere negli stampi di porcellana o vetro (resistenti al calore) e cuocere in forno a bagno maria per 25 minuti circa.

Preparazione del Prosciutto Crudo:

Tagliare il Prosciutto Crudo abbastanza sottile, sistemare in una placca precedentemente ricoperta con carta da forno, coprire con una seconda placca in modo da pressarlo.

Cuocere in forno ventilato a 60° per 60 minuti circa.

Conservare in luogo asciutto lontano dall’umidità.

Preparazione della mousse di yogurt:

Stemperare lo yogurt greco, aggiungere sale e pepe q.b. erba cipollina e poca panna montata.

Preparazione per la riduzione:

Mettere l’aceto balsamico con il miele e ridurre a fiamma lenta.

N.B. dovrà ridursi del 50-60% sino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Lasciare raffreddare e tenere in un dosatore.

Composizione del piatto:

Cospargere la crema di parmigiano con lo zucchero di canna e bruciacchiare con l’apposito “cannello”.

Formare la millefoglie alternando la mousse (con sacca a poche) con il prosciutto crudo croccante.

Aggiungere la riduzione d’aceto balsamico e decorare a piacere.

(Ricetta de Il Brunello Lounge Restaurant)