I consigli di Davide Oltolini

critico enogastronomico - esperto di analisi sensoriale

Il Decalogo del Gelato

Quali le caratteristiche a cui porre attenzione

per riconoscere un gelato di qualità?

Il “corpo”, ovvero la sua struttura: il gelato non deve scomparire immediatamente una volta portato alla bocca, ma evidenziare una certa consistenza al palato
La cremosità, caratteristica riferibile alla quantità di grassi impiegati: se questi ultimi sono presenti in misura eccessiva lasciano sulla superficie della lingua una sorta di “patina grassa”, percepibile per diversi secondi
La dolcezza. Spesso ci si trova davanti a prodotti eccessivamente dolci, se non addirittura stucchevoli. In realtà, seppur esistano delle differenze tra le regioni settentrionali e quelle meridionali, dove tradizionalmente viene utilizzata una quantità superiore di zuccheri, la dolcezza dovrebbe sempre essere moderata e, comunque, non particolarmente avvertibile.
L’untuosità, ovvero la percezione di una certa di scivolosità sulla superficie linguale, identificabile come una sorta di eccessiva lubrificazione, è da considerarsi, senza dubbio, come una caratteristica negativa
Durante l’assaggio di gelati alla frutta o allo yogurt, va posta attenzione all’acidità (sensazione facilmente percepibile, anche dai meno esperti, dall’incremento di salivazione ai lati della lingua), che non deve apparire particolarmente marcata o aggressiva
Una minima “resistenza allo sgocciolamento” è auspicabile, ma non deve essere eccessiva. Non è, infatti, positivo osservare nel banco-vetrina gelati che presentano un’altezza maggiore a quella del bordo delle vaschette che li contengono: ovvero superando la cosiddetta “linea del freddo” senza, tuttavia, presentare alcun indizio di scioglimento. Tale anomalo effetto può essere sintomatico dell’utilizzo di sostanze o preparati che, pur ammessi dalla normativa, si discostano dalla filosofia “artigianale” del prodotto.
La gradevolezza al “gusto”: i differenti sentori che caratterizzano quest’ultimo (come ad esempio cioccolato, vaniglia albicocca, fragola etc.) devono, infatti, essere chiaramente avvertibili senza, tuttavia, apparire esageratamente “decisi”.
La “pastosità”, peculiarità dovuta all’aria inglobata durante il mescolamento o, per quanto riguarda le preparazioni industriali, insufflata meccanicamente. La quantità di questo elemento, in un prodotto di qualità, non dovrebbe mai essere eccessiva (va, inoltre, considerato il fatto che il gelato viene solitamente venduto a volume <esempio: coppa piccola, media e grande, pallina piccola, media e grande>, anziché a peso, ed un eccesso di aria è quindi da valutarsi in modo negativo anche da un punto di vista economico oltre che sensoriale).
Per contenere il gelato risulta particolarmente apprezzabile l’impiego dei pozzetti, che consentono una sua conservazione ottimale, in gran parte sostituiti, negli ultimi anni, dai moderni banchi – vetrina frigoriferi, che permettono la sua esposizione.
L’assaggio andrebbe sempre accompagnato da un bicchiere d’acqua ben fresca e sono, pertanto, da valutare in modo particolarmente positivo le pochissime gelaterie che, ancora, provvedono a servirlo insieme alla coppa di gelato. L’acqua ha la funzione di pulire la bocca tra un “boccone” e l’altro, come fa il vino con i cibi e, soprattutto, di ristabilirvi una temperatura idonea a percepire al meglio i cucchiaini successivi.