Antonio Abbruzzino

Mousse al Parmigiano-Reggiano con gelatina di pere, biscotto al cioccolato, gelato ai fichi, salsa al balsamico e croccante di Prosciutto di Parma e mandorle

Ingredienti per 10 persone

Per la mousse di Parmigiano-Reggiano

200g latte intero
150g parmigiano 24 mesi
300g panna fresca
30g zucchero
1 stecca di cannella
2 fogli di colla di pesce

Mettere a bollire il latte, lo zucchero e la stecca di cannella, togliere la cannella, aggiungere il parmigiano e la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e ben strizzata. Lasciare raffreddare ed aggiungere la panna semi-montata

Per la gelatina di pere

3 pere conferenza
50g acqua
50g zucchero
1 foglio di colla di pesce

Pulire le pere e tagliarle a tocchetti. Fare uno sciroppo di acqua e zucchero e cuocere con le pere per pochi minuti. Passare al setaccio, aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e ben strizzata. Stendere su un vassoio dando uno spessore di 3 millimetri

Per il gelato ai fichi

300g fichi bianchi
300g panna fresca
100g latte
80g glucosio
2 bacche di cardamomo
2 tuorli d’uovo

Mettere in un tegame di rame il latte, la panna, il glucosio e la bacche di cardamomo e portare a 80°. Lasciare raffreddare ed aggiungere i fichi tagliati a pezzi ed i tuorli d’uovo. Mettere il tutto nel bicchiere del Pacojet.

Congelare e pacossare al momento del servizio.

Per il croccante di mandorle e prosciutto di Parma

50g burro congelato
50g zucchero
50g glucosio
30g mandorle
20g prosciutto crudo di Parma

Sciogliere lo zucchero ed il glucosio fino a 120°, togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando finché non sarà completamente assorbito dallo sciroppo. Aggiungere mandorle e prosciutto tagliato a filangé e stendere sul silpat. Cuocere in forno a 180° per 7 minuti

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Per il biscotto al cioccolato

150g zucchero
100g burro
30g cacao amaro in polvere
50 ml vino rosso
75 g farina
1 bustina di lievito
2 uova

25 g aceto balsamico

Mettere a cuocere il vino rosso, aceto balsamico, zucchero e cacao e far bollire. A parte lavorare con una frusta uova, farina e lievito fino a montare bene. Fuori dal fuoco unire i composti, mettere in una teglia foderata e cuocere in forno a 160° per 25 minuti

Composizione

Tagliare con un coppapasta il biscotto al cioccolato e la gelatina di pere. Alternare nel coppapasta sul biscotto al cioccolato uno strato di mousse e uno di gelatina fino a completamento. Lasciare riposare in frigo per 2 ore.

Disporre nel piatto con il gelato di fichi ed il croccante di prosciutto e mandorle. Servire con aceto balsamico tradizionale di Modena

Vino in abbinamento consigliato: Picolit Livio Felluga