Stefano Baiocco

I porcini di Borgo Val di Taro tagliati in fini lamelle, tenera misticanza e gelato al Parmigiano-Reggiano

Per 2 persone

INGREDIENTI

1 pane casereccio

200 gr porcini secchi

4 porcini freschi di media grandezza e ben fermi

Misticanza (insalata zuccherina, soncino, tarassaco, spinacino, rucola, pimpinella, cuori di lattuga, germogli di bietola)

Dressing (brunoise di pomodori secchi, lamelle di buccia di limone in salamoia, scalogno ed erba cipollina tritati)

Gelato al parmigiano (250 gr latte fresco, 200 gr panna liquida, 170 gr Parmigiano-Reggiano delle vacche rosse, 130 gr albume, 20 gr latte in polvere.

PROCEDIMENTO

Preparare il gelato mescolando il Parmigiano con il latte in polvere e l’albume; in secondo luogo aggiungeremo i liquidi e porteremo il tutto a pastorizzare a 83 °C.

Quindi passeremo il prodotto all’interno di un bicchiere paco-jet in abbattitore.

Tagliare 6 fette di pane casereccio all’affettatrice e con l’aiuto di un coppa pasta ricaveremo 6 dischi. Condire i dischi di pane con un olio ai porcini (ottenuto con un’infusione di 100 gr di olio di oliva e 100 gr di porcini secchi) ed anche con una polvere sempre di porcini (ottenuta invece mixando i restanti 100 gr di porcini secchi).

Dressaggio del piatto: Alternare come in una mille foglie i tre dischi di pane con le lamelle di porcini freschi e la misticanza di insalatine, avendo cura di condire ogni strato con il dressing. Terminare con una quenelle di gelato al Parmigiano.

Lo Chef Stefano Baiocco

Stefano Baiocco nasce ad Ancona il 19 gennaio 1973. Inizia giovanissimo la sua formazione presso l' Istituto Alberghiero A. Panzini di Senigallia (An) dove consegue il diploma di tecnico delle attività alberghiere con il massimo dei voti.

Dopo le prime esperienze, il suo percorso culinario nel mondo dell'alta cucina ha inizio a Firenze,

all'Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin), ma è a Parigi che perfeziona la sua tecnica nelle cucine di due grandi Maestri: Alain Ducasse (3 stelle Michelin) e Pierre Gagnaire (3 stelle Michelin).

La sua esperienza professionale matura attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato con i più importanti nomi della cucina mondiale.

La sua insaziabile passione lo porta poi a Yokoama, New York, Hong Kong e a Oxford.

Lavora ancora con lo stellato Raymond Blanc (2 stelle Michelin), di nuovo a Parigi all'Astrance di Pascal Barbot (3 stelle Michelin) sino in Spagna, nei ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca (2 stelle Michelin), Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (2 stelle Michelin), ed elBulli di Ferran Adrià (3 stelle Michelin), dove accresce il suo estro e affina il suo talento.

Ritornato in Italia, nel 2001 ha già un contratto pronto come Sous Chef a Palazzo Sasso - ristorante Rossellinis (2 stelle Michelin) a Ravello (Sa).

Attualmente Stefano Baiocco, è Executive Chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs).

Stefano Baiocco ha scritto il libro, “Mise en Place”, edito dal Consorzio Zafferano, (si può ordinare sul sito bibliothecaculinaria.it) che ha vinto per l’Italia il GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2008 per la categoria “Best Chef Book” e “Best Cookbook Translation”.