Andrea Bertoli

Millefoglie di Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma

e gelato alla rucola

Ingredienti

Per il gelato alla rucola:

Latte intero g. 250
Zucchero semolato g. 70
Panna g. 100
Tuorli n. 2,5
Sale fino g. 2
Rucola 500

Per la Millefoglie di Parmigiano e Prosciutto di Parma:

Parmigiano-Reggiano 36 mesi 50 gr
Parmigiano-Reggiano 18 mesi 50 gr
Prosciutto di Parma 8 fette

Procedimento:

Preparare una clorofilla frullando 300 gr di rucola e 50 gr d’acqua, passarla al colino e mettere sul fuoco solo la parte liquida ottenuta.

Portarla a 65°C, si vedra’ la divisione della clorofilla dall’acqua. Passarla in uno straccio a maglia fine e metterla da parte.

Far bollire il latte, meta’ zucchero, il sale e la restante rucola.

Sbattere in una bastardella, senza montare, i tuorli con il restante zucchero, unire il latte bollente e portare, sempre girando, a 85°-90°C. (detta “cottura alla rosa”).

Passare immediatamente al colino fine, aspettare qualche minuto e incorporare la clorofilla.

Unire la panna e mettere a mantecare.

Preparare delle cialde di Parmigiano miscelando i 2 tipi di Parmigiano precedentemente grattugiati e con l'aiuto di una padella antiaderente creare delle cialde.

Iniziare il montaggio del piatto alternando una cialda di parmigiano e 2 fette di prosciutto crudo fino ad ottenere l'altezza della millefoglie desiderata.

Affiancare 3 quenelle di gelato, guarnire con qualche foglia di rucola e un filo d'olio d'oliva extravergine.