Maurizio Bosotti

Carpaccio d'asparagi di Mezzago e Fassone piemontese con gelato di Parmigiano-Reggiano, nocciole e fragoline

Ingredienti per 10 persone

PER IL GELATO

200 ml latte fresco intero
200 ml Parmigiano-Reggiano “Bonat” 3 anni
120 ml panna fresca
Sale e noce moscata

PER IL CARPACCIO

700 g asparagi rosa di Mezzago
1200 g filetto di fassone piemontese
120 g soncino
25 g granella di nocciole tostate
20 g pasta di nocciole
100 g olio extra vergine d'oliva
30 ml aceto bianco
Sale e pepe di mulinello
70 g Parmigiano-Reggiano “Bonat” 5 anni
80 g fragoline di bosco

Preparazione

Preparazione del gelato:
Grattugiare il parmigiano
Riscaldare il latte ed il parmigiano a circa 85°c. senza farli bollire
Lasciar raffreddare
Aggiungere la panna fresca e correggere la sapidità aggiungendo sale e noce moscata
Porre in un apposito contenitore per il paco-jet e congelare
Pacossare qualche minuto prima dell’utilizzo
Preparazione del carpaccio:
Lavare, mondare, sbucciare gli asparagi, affettarli sottilmente con una mandolina e metterli a bagno in acqua e ghiaccio per almeno 3 ore
Mondare e lavare il soncino e le fragoline
Parare il filetto, affettarlo al coltello e batterlo tra due fogli di pellicola, conservare in frigorifero
Preparare la vinaigrette: sciogliere il sale con l’aceto, aggiungere, emulsionando, l’olio a filo e la pasta di nocciole.
Fare le scaglie dal parmigiano reggiano
Condire il soncino con la vinaigrette, porre nel centro del piatto
Continuare con gli asparagi ed il filetto e condire con dell’altra vinaigrette
Continuare a dressare il piatto mettendo il gelato, le scaglie di parmigiano, la granella di nocciole tostate e le fragoline.

Lo chef Maurizio Bosotti

Quali sono le ultime esperienze dello chef Maurizio Bosotti che ha trascorso molti anni nella ristorazione milanese da protagonista compresa la permanenza al Ristorante “Gualtiero Marchesi” di via Bonvesin della Riva?

Questa la risposta del Maestro di cucina Bosotti:

“In questi ultimi anni mi sono dedicato all’insegnamento ed ho la fortuna di collaborare ancora assiduamente con le più prestigiose scuole di cucina di Milano.

Ne cito alcune: IPCA la scuola de “La cucina italiana", Q.B. di Claudio Sadler, Ambrosiana Management srl, Altopalato, Congusto.

Diverse sono inoltre le consulenze per ristoranti dove intervengo per migliorare il servizio di cucina, per apportare nuove tecniche, per proporre nuovi piatti e trovare fornitori in grado di dare la qualità che ho sempre ricercato”.