Alessio Devidè

Terrina di gelato al Parmigiano-Reggiano e fiori di zucca allo zafferano, fichi caramellati e Prosciutto di Parma

Ingredienti per 6 persone

Per il Gelato

400 gr. latte
125 gr. tuorlo uovo
50  gr zucchero
25 gr glucosio
200 gr Parmigiano-Reggiano
5 gr stabilizzante
una scorzetta di limone
200 gr panna semi montata

Per lo sciroppo

400 gr acqua
200 gr zucchero
una presa di pistilli di zafferano

25 fiori di zucca
12 n° fichi sodi
aceto balsamico tradizionale di modena
250 gr Prosciutto di Parma

Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero ed il glucosio.

Portare a bollore il latte e la panna con un pezzetto di buccia di limone.

Mescolare  latte  e panna  con la miscela di uova e zucchero e portare a 83°C  a fuoco dolce,  mescolando. Aggiungere il Parmigiano grattugiato finemente e lo stabilizzatore.

Raffreddare velocemente in abbattitore  di temperatura e mantecare nell’apposita gelatiera.

Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere lo zafferano ed intiepidire.

Foderare uno stampo triangolare con i fiori di zucca immersi  precedentemente nello sciroppo aromatizzato, riempire lo stampo di gelato mantecato con  panna montata;  sigillare con altri fiori e conservare in frigorifero per gelati (-9°C ) fino al servizio.

Dividere i fichi a metà, salare leggermente ,  pepare e spolverare di zucchero a velo.

Passare i fichi in padella molto calda per caramellarli velocemente.

Tagliare il  Parma sottile ed adagiarlo a  corona  nel piatto;  alternare con alcuni fichi tagliati a metà,  pepe nero macinato fresco, alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale  di Modena;  al centro della corona posizionare  la terrina di gelato al Parmigiano e fiori di zucca.

Alessio Devidè

Lo chef Alessio Devidè è nato a Monfalcone nel 1969, dove risiede  assieme ad Anna la sua compagna.

Nel luglio 1985 consegue la qualifica professionale di cuoco  e comincia dal basso accumulando esperienze presso ristoranti regionali con cucine sia di pesce che di carne. 

Nel febbraio 1991 il primo stage “importante” da Angelo Paracucchi, a cui seguirà nel 1994 il Cavalieri Hilton a Roma e l'incontro con Heinz Beck. Nel novembre 1995 consegue l’ attestato di abilitazione professionale di Sommelier e nel dicembre 1998 il diploma di degustatore ufficiale.

Poi una importante esperienza internazionale di Devidè: il Ristorante Konighof (1 stella Michelin) di Monaco di Baviera e sempre a Monaco di Baviera uno stage da Hans Hass al Tantris (2 stelle).

Nel novembre 2001 uno stage da Gualtiero Marchesi e nello stesso anno finalista del Marchesi Award.

Sempre nel  2001, su invito del critico enogastronomico Luigi Cremona partecipa e vince il 1° Festival della Cucina italiana all ‘Isola d’Elba.

All’ Osteria Altran sin dall’inizio dell’attività, esiste da circa venti anni un forte legame di amicizia (ben prima che professionale) e collaborazione con il titolare del locale Guido Lanzellotti.

Nel 2003 entra per la prima volta nella Guida Michelin e consegue la stella nella successiva edizione del 2004. Viene inserito nella categoria “emergenti” della Guida dal Gambero Rosso 2006.

Una curiosità: lo chef Devidè, parla poco, arrossisce e pensa ogni giorno di dover ricominciare tutto daccapo. E in un periodo di chef-star non è cosa da poco!