Corrado Fasolato

Gelato: Parmigiano-Reggiano soffice e freddo

e Prosciutto di Parma croccante e morbido

Per 4 porzioni

per le meringhe

albume a grammi 75 g
acqua 45 ml
parmigiano reggiano 45 g
glucosio

Per il gelato

latte intero 200 ml
parmigiano reggiano 100 g

per la gelatina di Prosciutto di Parma

prosciutto di Parma 100 g
albume a grammi 40 g
brodo pollo 200 g
colla pesce 3 g

per la granella di Prosciutto di Parma

prosciutto di Parma 30 g

Per le meringhe prendere l'acqua e portarla a 75 gradi metterei il parmigiano e lasciarlo in infusione per 12 ore in frigorifero.

Togliere il parmigiano, farlo asciugare e grattugiarlo.

Unire all'acqua gli albumi ed il glucosio, montare e con l'aiuto di due cucchiai fare dei ciuffi su un foglio di silicone, spolverizzare con il parmigiano grattugiato e porre ad asciugare a 30 gr per almeno 6 ore.

Per la gelatina macinare il prosciutto di Parma unire l'albume e il brodo di pollo.

Porre sul fuoco e farlo sobbollire per almeno 5 minuti, filtrare e farlo ridurre sino al risultato di 80 gr.

Unire la colla di pesce e stenderlo allo spessore di 2 millimetri.

Tagliere in quattro quadrati.

Porre le fette di parmigiano ad essiccare, tritarle e spolverizzare le gelatine.

Per il gelato scaldare il latte a 75 gr e mettere il parmigiano in infusione per 12 ore.

Togliere il parmigiano farlo asciugare e grattugiarlo.

II latte, salario peparlo e metterlo in gelatiera , montarIo e con un cucchiaio formare delle quenelle e passarIe nel parmigiano.

Corrado Fasolato, due stelle Michelin

Corrado Fasolato, Corrado Fasolato, nato a Schio, guida il ristorante MET, dell’albergo Metropol, un bellissimo 5 stelle nel cuore di Venezia a pochi passi da Piazza S.Marco. Quest'anno ha ricevuto la seconda stella Michelin insieme al riconoscimento delle tre forchette del Gambero Rosso.

Al Met Restaurant Fasolato ha trovato il palcoscenico adeguato al suo stile ed alla sua grande cucina, creativa associata al senso del bello.

Fra gli ultimi progetti usciti dalla sua cucina ve ne è uno davvero particolare ed interessante.

Si chiama “SoundChef” ed è un’inedita collaborazione fra cucina e musica. Il programma prevede, infatti, di studiare ed eseguire piatti accompagnandoli da una musica preparata appositamente. Una cena diventa, così, esperienza multisensoriale capace di emozionare e coinvolgere in maniera inaspettata.
L’idea, dice Corrado, nasce da una chiacchierata con due clienti, una coppia, lui architetto e lei psicologa. Essi notavano che a certi piatti “mancava solo la musica”. Mentre alcune pietanze hanno una musicalità, potremmo dire, intrinseca (come il croccante, che sgranocchia sotto i denti, e trasmette suono a tutto il corpo) altri la trasmettono, ma solo nel pensiero. Questo commento toccò il cuore di Corrado che, in effetti, da tempo si interrogava su come coinvolgere i cinque sensi nell’assaporamento di un piatto.

www.corradofasolato.com
www.soundchef.it