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Francesco
Franceschini
Coda di manzo ripiena con fave e
Prosciutto di Parma con gallette di patate vitelote e gelato di
Parmigiano-Reggiano
Ingredienti per 4 persone:
- Kg 1200
Coda di manzo
- Gr. 300 di carne mista (Tacchino, Maiale,
Vitella)
- Gr. 120 di fave fresche sbucciate e sgusciate
- Gr. 100
di prosciutto di Parma
- Dl. di panna fresca
- Gr. 80 di pane
bianco per tramezzini
- Gr. 30 di porro maturato
- sale, pepe
bianco, timo-limone q.b.
Gallette di patate:
- Gr 500 di patate
vitelote
- Dl. 1 di olio extra vergine di oliva
- 2 foglie di
alloro
- 1 cipolla piccola
- 4 chicchi di pepe nero
- Sale quanto
basta
Gelato di parmigiano:
- 3 tuorli d'uovo
- Gr. 30 di
zucchero
- Dl. 2,5 di latte
- Gr. 60 di parmigiano
- Dl. 2 crema
di latte
- sale, pepe bianco, erba cipollina tritata
q.b.
Procedimento
Eliminare la parte sottile della
coda e disossare il resto senza romperlo, condire l'interno con sale
e pepe. Ora preparare il ripieno: passare al tritacarne a trafila
fine le carni e il pane bianco. Poi passare tutto nel cutter,
incorporando poco alla volta la crema di latte fino ad ottenere il
composto ben amalgamato. Aggiustare di sale e pepe, aromatizzare
con il timo e aggiungere le fave. Foderare internamente la coda
con le fette di prosciutto di Parma e farcire con il composto
ottenuto; involtare stretto, e legare con spago da cucina salare e
pepare. Cuocere in forno a 180 gradi, a metà cottura bagnare con
vino rosso e portare a fine cottura.
Nel frattempo preparare le gallette di
patate: lavare le patate e cuocere in acqua aromatizzata con gli
odori e portare a cottura. Quando sono pronte sbucciare e schiacciare
con una forchetta la polpa della patata insaporirla con olio extra
vergine di oliva mescolandola accuratamente. Infine preparare il
gelato al parmigiano nel seguente modo: realizzare una crema inglese
con gli ingredienti citati, cuocere ad 85 gradi, lasciare
lasciare maturare fino ad raffreddamento filtrare al passino e
mettere da parte al congelatore.
Finitura e
presentazione
Disporre nel centro del
piatto di servizio, aiutandosi con un coppa pasta tondo, sormontare
con un trancio di coda con sopra una quenelle di gelato e rifinire
con una cialda fritta. Ai lati disporre la riduzione della salsa, con
fave e e listarelle di prosciutto di Parma croccante
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