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La ricetta di...

Alfio Ghezzi

Vitello tiepido, Prosciutto di Parma, biscotto di Parmigiano-Reggiano, zuppa agra di melone

e gelato al the earl-gray

Lombata di vitello:

2 x 250g lombate di vitello

4 fette di prosciutto crudo di Parma

20g burro

1 rametto di rosmarino

legare le lombate di vitello in modo da garantire una cottura uniforme, salarle e peparle quindi arrostirle nel burro con il rosmarino avendo cura di napparle di continuo finchè saranno ben caramellate, quindi abbattere di temperatura, avvolgerle nel prosciutto e sottovuotarle.

Cuocere le lombate sottovuoto in bagno d'acqua a temperatura costante di 53°C per 135 min., toglierle dal sottovuoto passarle nuovamente in padella con il burro e lasciarle riposare qualche minuto poi ricavarne quattro grosse fette da ognuna lombata.

biscotto al parmigiano:

150g riso vialone nano

45 g parmigiano

42g album

cuocere il riso in acqua salata, colarlo e frullarlo fino ad ottenere una purè liscia, aggiungere il parmigiano e gli albumi montati a neve quindi stenderla negli stampini rettangolari e congelare.

Cuocere da congelati a 165°C x 55 min.

zuppa agra di melone:

500g melone

18g aceto di chardonnay

25 g succo di uvetta macerata nel Porto

2 g sale

pepe

30 g olio extravergine

togliere la buccia al melone e privarlo dei semi quindi frullarlo con gli altri ingredienti e riservare.

gelato al the earl-gray:

100g latte

100g panna

5 g the earl-gray

15g saccarosio

6g destrosio

10g crema inglese

lasciare in infusione nel latte e nella panna a 90°C il the per circa dieci minuti, quindi filtrare aggiungere la crema inglese e gli zuccheri ed abbattere a 4°C far maturare per 12 ore in frigorifero, successivamente mantecare in gelatiera.

finitura e montaggio:

fondo di vitello ridotto

fiori di viola di lavanda

disporre la zuppa di melone nei piatti, adagiare il vitello ed i biscotti di parmigiano tagliati a metà sopra di esso il gelato quindi ultimare con il fondo ridotto un filo d'olio extravergine ed i fiori viola di lavanda.

Alfio Ghezzi, tra gli astri nascenti della cucina italiana

Alfio Ghezzi, 39 anni, trentino, esperienze in Italia e all’estero, è cresciuto con due maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, del quale sino a poco fa era il braccio destro al Trussardi alla Scala di Milano.

La sua è una cucina che vede il territorio non come un vincolo, ma come un’opportunità e uno stimolo alla creatività. “Il mio obiettivo”, spiega Ghezzi, “è valorizzare le materie prime, con una cucina che sia un insieme ordinato di prodotto, esecuzione, oggetto e gestualità. Le materie prime sono espressione non mediata del territorio, e per questo, da trentino innamorato della mia terra, cerco di rifornirmi soprattutto da produttori locali”.

Diversamente dal passato, la Locanda Margon riserverà agli ospiti una doppia offerta, in due spazi ben distinti: il Salotto Gourmet e la Veranda.

“Siamo fieri,” dice Matteo Lunelli, “di restituire al Trentino un autentico talento come Alfio Ghezzi. E siamo sicuri che, con la sua creatività, farà della Locanda Margon una meta imperdibile per i gourmet, nonché un luogo di sperimentazione per innovativi abbinamenti con le nostre bollicine.”

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Locanda Margon,

il ristorante della

famiglia Lunelli

La Locanda Margon, ristorante di casa Ferrari, è una terrazza naturale di rara bellezza, immersa nei vigneti alle porte di Trento, e prende il nome dalla vicina Villa Margon, splendido complesso cinquecentesco che del Ferrari è sede di rappresentanza. Insieme alle Cantine Ferrari, Villa e Locanda esprimono quel percorso “del Bello e del Buono” che la famiglia Lunelli ha fortemente voluto per coniugare ai più alti livelli arte e natura con bollicine e cucina.

Locanda Margon

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto

con Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma

La Sei Giorni del Gelato dal 20 al 25 luglio: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo