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Riccardo
La Perna
Gelato
di Parmigiano-Reggiano, affogato in un minestrone di verdure ed erbe di
stagione, cotti, crudi e disidratati, spaghetti spezzati e soffiati
Ingredienti per 4 persone:
Per il minestrone:
- G. 60 pisellini freschi sgranati
- G. 40 fave fresche sbucciate
- N.4 asparagi bianchi
- N.8 asparagi Verdi
- N.8 fettine di zucchina
- N.1 cime di broccoli
- N.8 pomodorini ciliegia disidratati
- N.8 fette di finocchio disidratato
- N.8 fettine di carota disidratate
- N. 8 fettine di sedano rapa disidratato
- 8 foglie di dragoncello
- 8 ciuffetti di cerfoglio
- 8 foglie piccole di basilico
- G. 30 di spaghetti spezzati e disidratati e
soffiati
- N. 8 dischi di sfoglia di patate viola
- N.8 dischi di sfoglia di patate ed erbe
fresche
- N.8 dischi di sfoglia di zucca
Per il gelato di Parmigiano-Reggiano
- G.500 di Parmigiano grattuggiato
- G.250 di latte
- G.250 di panna fresca
- G.15 di glucosio
- N.1 albume d`uovo fresco.
- g.15 di stabilizzante per gelati
Procedimento per il minestrone:
Sbianchire dopo
aver mondato e pulito le verdure fresche in acqua salata (in proporzione 15% di
sale su un litro).
Pelare i
pomodorini dopo averli scottati brevemente e raffreddati in acqua e ghiaccio e
condirli con poco zucchero, sale, aglio e timo fresco. Metterli in forno a
temperatura costante di 68 gradi per circa 6/8 ore (il tempo varia in base alla
grandezza dei pomodori).
Lessare le
patate viola e frullarle con un po` d`acqua, sino ad ottenere un liquido capace
di poterlo stendere molto sottile su di una placca da forno rivestita di foglio
silpat, indi porre quest`ultima in forno a 68 gradi per 8 ore. Fare la stessa
operazione con le patate comuni (consiglio quelle a pasta bianca) aggiungendo
delle ebe fresche, quali timo, aneto, menta, e la zucca.
Una volta pronte
le sfoglie, con un coppapasta rotondo ricavarne dei dischi. Per le carote, il
sedano rapa e il finocchio, tagliare alla mandolina molto sottili le verdure, spruzzare sopra un po` di
sale, porre le verdure in forno a disidratare per 3-4 ore ad una temperature
costante di non oltre i 50 gradi (trattasi verdure crude, perderebbero il
colore naturale). Con tutti gli scarti delle verdure, quindi baccelli, polpa di
zucchine, finocchio, broccoli, asparagi, tagliarli sottilmente e stufarli con
olio e scalogno finche` non saranno morbidi. Aggiungere del ghiaccio e frullare
insieme alle erbe in un comune frullatore aggiustandolo di sale. Passare allo
chinois a maglia fine e conservare in frigo
fino al momento dell`impiego.
Per gli
spaghetti: cuocerli in acqua salata, per 9 minuti, molto al dente, quindi
scolarli e asciugarli in forno fino a renderli quasi secchi, per circa 4 ore
alla temperature di 50 gradi, quindi friggerli velocemente in olio di semi, e
lasciarli asciugare nuovamente sotto una lampada per un paio d'ore.
Procedimento per il gelato di Parmigiano:
Riunire tuttii gli ingredienti tranne il
Parmigiano in una pentola di rame, e
portarli ad 80 gradi.
Raffreddare rapidamente il composto alla
temperature di 38 gradi, per non far fondere il Parmigiano, quindi incorporare
il Parmigiano grattuggiato finemente. Emulsionare bene e conservare a -20 in un
bicchiere di metallo per Pacojet per almeno 8 ore.
Assemblaggio del piatto:
Sul fondo del piatto sistemare prima le
verdure sbianchite, poi quelle disidratate, quindi le erbe fresche, avendo cura
di porli in modo armonioso.
Quindi scaldare la crema di verdure e
sistemarla in bicchiere o teiera cosi` da essere poi versato sopra il piatto
finale di fronte al commensale.
Prima di servire “pacossare” il gelato e
porvi sopra al centro del piatto una quenelle di mantecato al Parmigiano.
Completare il piatto con un giro d'olio
extra vergine dalle note fruttate.
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Riccardo La
Perna un grande chef alla corte di Claudio Sadler
