Massimo Martina

Rose di Prosciutto di Parma con gelato al Parmigiano-Reggiano e Melissa fritta

Ingredienti per 1 kg di gelato:

Per il gelato:

tuorli d’uovo n° 6

latte intero ml 730

zucchero grezzo di canna g. 75

¾ foglie di Melissa

Parmigiano grattugiato g. 200

Sale un pizzico

Pectina g. 7

Per il Piatto:

Prosciutto di Parma DOP

Olio extravergine d’oliva

Foglie di Melissa fresca

Procedimento:

Fare essiccare in forno per 10’ circa a 180 °C le foglie di melissa e tritarle finissime.

Metterle nel latte e portare lo stesso a bollire.  Nel frattempo unire i tuorli allo zucchero ed il parmigiano.   Fuori dal fuoco poi unire il latte, sempre mescolando con una frusta e la pectina oppure altro stabilizzante per gelato.  Realizzare quindi il gelato usando, preferibilmente, un mantecatore verticale.

Far macerare (24 h) un po’ di foglie di melissa nell’olio extravergine d’oliva così da ottenere un olio aromatizzato che useremo per guarnire il piatto.

Allo stesso modo facciamo friggere sempre nell’olio extravergine d’oliva alcune foglie di Melissa che useremo per guarnire il gelato.

Per comporre il piatto tagliare al momento il prosciutto, avvolgendo la fetta su stessa in modo da ottenere una “simil rosa”, tagliandone almeno tre; al centro la pallina di gelato al parmigiano guarnita con qualche foglia di Melissa fritta ed alcune gocce di olio aromatizzato sul piatto, preferibilmente in vetro.

Il nuovo Blog del  ristorante  “il Fiorile” di Massimo Martina, lo Chef che porta la cucina tipica della Val Borbera, Alessandrina e Piemontese in giro per il mondo, Da New York a Parigi, Da Kuala Lampur a Singapore, vi racconta grandi eventi e piccoli momenti personali, come l'orto dietro casa.

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