Italo Bassi e Riccardo Monco

Mousse di prosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano, con gelato al Parmigiano Bonat 36 mesi, spugnole caramellate all’aceto balsamico tradizionale e prosciutto croccante

Ingredienti:

per il gelato:

• 500gr di latte
• 30gr di glucosio
• 200gr di Parmigiano stagionato 36 mesi grattugiato
• 
  
• per la mousse di prosciutto e Parmigiano:
• 250gr di prosciutto di Parma finemente tritato
• 125gr di Parmigiano Bonat stagionato 24 mesi grattugiato
• 100gr di panna fresca

per le spugnole caramellate:

• 40gr di spugnole disidratate
• 20gr di zucchero di palma
• 10gr di vino bianco
• 10gr di aceto balsamico tradizionale
• alcune bacche di ginepro

per il prosciutto croccante:

• 8 fette di prosciutto di Parma tagliato sottilmente distese su una placca e seccate in forno a 80°c per circa 2 ore

per guarnire:

• alcuni fiori
• 20gr di Parmigiano Bonat stagionato 36 mesi grattugiato
• alcune puntine di menta fresca

Procedimento:

-Preparare il gelato mettendo a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano grattugiato, lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al colino,mettere nella gelatiera e mantecare il gelato; riservare il congelatore.

-Preparare la mousse di prosciutto e Parmigiano, sbattendo la panna sino a che diventi semi montata, incorporarvi delicatamente il prosciutto e il parmigiano, riservare in frigorifero.

-Preparare le spugnole precedentemente ammollate in acqua fredda per alcune ore; fare sciogliere lo zucchero di palma in una casseruola, aggiungervi le spugnole non troppo strizzate, le bacche di ginepro, il vino bianco e lasciare evaporare per alcuni minuti, aggiungervi l’aceto balsamico e a fuoco molto dolce continuare a cuocere per alcuni minuti;riservare.

Presentazione del piatto:

disporre sul piatto due quenelles di mousse di prosciutto e Parmigiano,alcune spugnole caramellate usando il loro succo di cottura come salsa, il gelato adagiato su un poco di parmigiano grattugiato e le fette di prosciutto di Parma croccanti,guarnire con alcuni fiori eduli e foglioline di menta fresca.

Enoteca Pinchiorri a Firenze e in Giappone

L’Enoteca Pinchiorri di Firenze è uno dei templi della migliore gastronomia ed enologia italiana.

Così lo descrive Wikipedia: nel “L'Enoteca Pinchiorri è un ristorante di Firenze, situato nel settecentesco palazzo Jacometti-Ciofi in via Ghibellina 87. Si tratta di uno dei ristoranti più prestigiosi d'Italia e d'Europa, premiato spesso nel settore dell'alta ristorazione. I proprietari sono Giorgio Pinchiorri e sua moglie, di origine francese, Annie Feolde. Gli chef, oltre alla Feolde stessa, sono Italo Bassi e Riccardo Monco”.

Uno dei pochi ristoranti italiani di standard internazionale per collocazione, servizio e charme. All’estero un mito. In Italia solo il migliore.

In Giappone l'Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde si trova, oltre che nella capitale, anche a Nagoya, a più di cinquecento chilometri a sud di Tokyo, in un meraviglioso ristorante al quarantaduesimo piano, a quasi 300 metri di altezza.