Italo Bassi e Riccardo Monco

Spirale di Parmigiano-Reggiano e prosciutto di Parma: gelatina e guimauve al Parmigiano 24 mesi, coulis di prosciutto di Parma, gelato al Parmigiano Bonat 48 mesi, parmigiano croccante, julienne di prosciutto e timo

Ingredienti per 4 persone:

per il gelato:

500gr di latte
30gr di glucosio
200gr di parmigiano Bonat stagionato 48 mesi grattugiato

per la guimauve al Parmigiano:

20gr di albume
8ogr di zucchero
60gr di acqua
2gr di colla di pesce
50gr di Parmigiano-Reggiano Bonat stagionato 24 mesi grattugiato

per il coulis di prosciutto:

100gr di prosciutto di Parma
50gr di brodo
5gr di olio extravergine d’oliva

per la guarnizione

50gr di prosciutto di Parma tagliato a fette
50gr di Parmigiano-Reggiano Bonat stagionato 36 mesi grattugiato
qualche puntina di timo fresco

Procedimento:

-Preparare il gelato mettendo a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano grattugiato, lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al colino mettere nella gelatiera e mantecare il gelato; riservare in congelatore.

-Preparare la guimauve mettendo l’acqua a bollire con lo zucchero e il Parmigiano, sbattere l’albume a neve versare il composto precedentemente preparato e la colla di pesce ammollata e sciolta continuare a sbattere per ulteriori due minuti poi riservare in frigorifero.

-Preparare il coulis tagliando il prosciutto a piccoli pezzi farlo leggermente scaldare in una casseruola aggiungervi il brodo fare sobbollire per alcuni minuti e passare al mixer con un poco di olio extra vergine d’oliva sino a risultare una salsa liscia omogenea e lucente; riservare in frigorifero.

-Preparare il Parmigiano croccante spolverando una padella antiaderente calda con il Parmigiano grattugiato in modo che si sciolga sino a diventare una cialda non troppo colorata e croccante; raffreddarla e sbriciolarla.

Presentazione del piatto:

con l’aiuto di un sacco a poche prendere la guimauve e formare alla base del nostro piatto una spirale, aggiungervi il coulis di prosciutto, e il gelato di Parmigiano precedentemente passato nel Parmigiano croccante, guarnire con le fette di Prosciutto di Parma tagliato a julienne, delle scaglie di Parmigiano croccante e alcune puntine di timo fresco.

Enoteca Pinchiorri a Firenze e in Giappone

L’Enoteca Pinchiorri di Firenze è uno dei templi della migliore gastronomia ed enologia italiana.

Così lo descrive Wikipedia: nel “L'Enoteca Pinchiorri è un ristorante di Firenze, situato nel settecentesco palazzo Jacometti-Ciofi in via Ghibellina 87. Si tratta di uno dei ristoranti più prestigiosi d'Italia e d'Europa, premiato spesso nel settore dell'alta ristorazione. I proprietari sono Giorgio Pinchiorri e sua moglie, di origine francese, Annie Feolde. Gli chef, oltre alla Feolde stessa, sono Italo Bassi e Riccardo Monco”.

Uno dei pochi ristoranti italiani di standard internazionale per collocazione, servizio e charme. All’estero un mito. In Italia solo il migliore.

In Giappone l'Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde si trova, oltre che nella capitale, anche a Nagoya, a più di cinquecento chilometri a sud di Tokyo, in un meraviglioso ristorante al quarantaduesimo piano, a quasi 300 metri di altezza.