Nicola Portinari

L’Orto di “Papà Serafino” con granella gelata di Parmigiano-Reggiano, la melanzana alla Parmigiana, il Pomodoro alla caprese, il cucciolone di piselli, il calippo di friggitello, fiore di zucchina ripieno e il Prosciutto di Parma chips

Per la melanzana alla parmigiana:

Melanzana lunga n°1
Melanzane 550gr
Capperi 30gr
Aglio n°2 spicchi
Maggiorana 8gr
Origano secco 4 gr
Basilico 8gr
Olio d’oliva extravergine
Olio d'oliva extra vergine 80gr
Vino bianco
Sale-pepe

Procedimento:

Pelare e tagliare a pezzettoni le melanzane e metterle in uno scolapasta con un poco di sale, per far perdere l' acqua amarognola.

Rosolare le erbe e l’aglio con un filo di d’olio, aggiungere le melanzane e i capperi,bagnare con il vino bianco, far evaporare e continuare la cottura a fuoco medio.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e frullare le melanzane togliendo prima l’ aglio, montare con gli 80 gr di olio d'oliva extravergine, aggiustare di sale e pepe poi passare al setaccio per eliminare eventuali semi rimasti.

Pelare la melanzana lunga, tagliare delle fettine sottili e marinarle con sale olio e pepe.

Creare poi nel piatto una sfoglia alternando le fettine di melanzana alla crema e decorando l’ultimo strato con delle foglioline di origano e una crema di pomodoro.

Per il pomodoro alla caprese:

1kg di pomodoro
100g di mozzarella di bufala
basilico greco
burro di cacao
polvere di pomodoro
sale pepe

Procedimento:

Frullare i pomodori, setacciare e sul succo ottenuto incorporare 1 foglio di colla di pesce ogni 100g.

Stampare il pomodoro nelle mezze sfere di silicone, mettere su ogni mezza sfera 10g di mozzarella di bufala a cubetti, una foglia di basilico greco, far congelare con uno stecchino al centro.

Sciogliere il burro di cacao e aggiungere la polvere di pomodoro dopodiché immergere i pomodori congelati in questa soluzione e conservare in frigorifero  fino al momento del servizio.

Per il cucciolone di piselli:

250g di piselli
125g di succo di bacello di pisello
2g di sale
olio
sale e pepe
300g di crescenza
50g di panna
latte
1 foglio di colla di pesce

Per la cialda di riso:

480g di crema di riso
50g di salsa di soia

Procedimento:

Sbollentare i piselli, dopodiché frullare  con il succo di bacello aggiustare di sale  e incorporare la colla di pesce 1 a 100.

Scaldare la panna sciogliere la colla di pesce e incorporare la crescenza.

Stampare i cuccioloni formando due dischi uno di crescenza e uno di piselli, conservare in frigorifero.

Mescolare la crema di riso con la salsa di soia, stendere su un silpat formando dei quadrati regolari dopodichè seccare in forno a 150°

Per il calippo di friggitello:

500g di peperoni friggitelli
50g di olio d’oliva extravergine
5 fogli di colla di pesce
5 acciughe cantabriche
10 fettine di peperoni rossi appassiti

Procedimento:

Sbollentare i peperoni friggitelli in acqua salata frullare e montare con olio extravergine.

Aggiustare di sale e pepe.

Inserire la crema di peperoni nell’apposito stampo e inserire in ognuno di essi mezza acciuga e una fettina di peperoni rossi.

Conservare in congelatore.

Per il fiore di zucchina ripieno:

400g di zucchina
10 fiori di zucca
2 uova
pane grattugiato
60g di olio
sale pepe

Procedimento:

Sbollentare le zucchine tagliate sottile,  frullare con l’olio e il sale.

Pulire i fiori di zucca mantenendoli interi e farcirli con la crema di zucchina.

Chiudere i fiori con un filo di erba cipollina.

Panare il fiore e friggere in olio extravergine a 165°.

Per il prosciutto chips:

10 fette di prosciutto crudo

Procedimento:

Seccare le fette in forno a 90°

Per il gelato al parmigiano:

200 gr di Parmigiano Reggiano
75 ml di Panna
75 ml. di Latte
N° 2 fogli di colla di pesce
Sale e pepe

Procedimento:

Portare a 65° il latte e la panna, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, frullare molto bene aggiustando di sale e pepe, incorporare la colla di pesce e congelare in un bicchiere del paco-jet  a  -40.