Samuele Rossi

Gelato al Prosciutto di Parma

ed il suo croccante con soufflé Parmigiano-Reggiano e fichi

Gelato al Prosciutto Crudo di Parma

300 g di Prosciutto Crudo di Parma tagliatto a fette dallo spessore di 3 mm
1 litro latte intero
25 g di latte scremato in polvere
24 tuorli d’uovo
50 g di glucosio liquido
175g di zucchero semolato grezzo

Arrostire la pancetta in un forno a 180C finché leggermente dorato.
Inserire nel latte freddo e lasciate marinare durante la notte.
Versare il latte e le fette di prosciutto crudo in una casseruola e aggiungere il latte in polvere.
Mettete i tuorli d’uovo, il glucosio e lo zucchero in una terrina e, utilizzando un frullino elettrico, mescolate ad alta velocità fino al bianco e aumentate in volume.
Scaldare il latte e mescolate Prosciutto Crudo di Parma a ebollizione e, mescolando il tutto con una frusta, versare un po ‘alla volta i tuorli.
Continuare a mescolare con un afrusta e cuocer e il composto fino a che il liquido non arriva alla temperatura di 85C. Tenere a questa temperatura per 30 secondi, poi togliete dal fuoco.
Raffreddare il composto mescolando aiutandosi con una contenitore di ghiaccio da mettrre sotto alla casseruola.
Rendere il composto liscio usando un frullatore e poi passare il tutto al setaccio.
procedere poi come una normale preparazione per il gelato versando il composto in una macchina da gelato

 

Croccante di Prosciutto di Parma

10 fette Prosciutto crudo di Parma tagliato dallo spessore di 2mm

soffriggere il prosciutto di Parma su entrambi i lati in poco olio extra vergine d‘oliva fino dorata e croccante.
Togliere con un mestolo forato e scolare su carta da cucina.

Soufflé Parmigiano Reggiano e fichi

Base del Parmigiano Souffle

130.gr Cream Cheese (morbido doppia caldaia)
130.gr Parmigiano Reggiano grattugiato
50.gr Fromage Blanc Formaggio
40.gr Zucchero

Mescolare tutti gli ingredienti in una bacinella

150.gr Formaggio Base
120.gr Albume d‘uovo
40.gr Zucchero
1.gr Salt
100 gr. Marmellata di fichi

Consiglio dello Chef - Lo stampo da soufflé deve essere cilindrico (con le pareti dritte) e deve avere la base molto larga (maggiore dell’altezza).

I materiali migliori sono la porcellana da forno e il vetro resistente al calore: potete portare lo stampo direttamente in tavola.

Imburrate il recipiente (anche sull’orlo): la preparazione gonfia meglio. Se il soufflé è dolce, imburratelo e spolverizzatelo con due cucchiai di zucchero.
adagiate nel fondo dei stampini la marmellata di fichi
mescolate in un contenitore la base del formaggio come indicato con lo zucchero ed il sale ed incorporarvi con molta cura l‘albume d‘uovo montato a neve.
riempite gli stampi facendo attenzione fino a 2 cm dal bordo
infornate gli stampini alla temperatura di 180 -190 e lasciatelo cuocere per 8 minuti non aprendo il forno durante la cottura.
impiattare immediatamente, adagiare uno scoop di gelato al prosciutto crudo di parma sul suo croccante ed finalizzare con del timo fresco sopra al gelato. Servire immediatamente.
 

Samuele Rossi da giovanissimo in giro per il Mondo

Samuele Rossi, è nato a Badia Polesine e qui, in età precoce, ha scoperto la sua passione per la "cucina creativa".

Dopo una breve formazione in Italia tra i vari ristorantini della zona di Badia Polesine e varie stagione nel trentino, lo Chef Rossi ha iniziato la sua entusiasmante carriera al Kulhm Hotel di St. Moritz in Svizzera.

Tornato in Italia per un anno è stato allo Splendido di Portofino sotto la direzione del grande chef milanese Corrado Corti che grazie anche al suo aiuto decide di emigrare all`estero spostandosi nel Bermuda a lavorare per il Little Venice.

A Los Angeles, invece trova un altro grande chef della ristorazione italiana all`estero il famoso chef Vittorio Lucariello, dal quale impara una cucina meridionale creativa e la passione vera e propria per questo lavoro.

Prima di spostarsi in Asia ci sara` una breve parentesi come sous chef a Dolce Enoteca, il famoso locale di Aston Kurcher.

Nel novembre 2003 arriva al Grand Hyatt di Pechino con la qualifica di chef di cucina dove ne rimane per 4 anni. Qui perfeziona le sue abilita` manageriali ed impara molte nuove tecniche della cucina asiatica.

Dal novembre 2007 si trova al MGM Macau, Las Vegas dell`Asia, nella qualita` di executive sous chef che lo rende responsabile di tutta la cucina occidentale dell`hotel.