Fabio Tacchella

Gelato all'Olio d'Oliva e zenzero con Prosciutto di Parma, Parmigiano-Reggiano e spaghetti di verdure

Ingredienti

380 g di prosciutto crudo di Parma
160 g di trucioli di formaggio
10 g di riduzione di vino rosso aromatizzata
40 g di mele disidratate a brunoise

Per le cialde di formaggio

50 g di patate in fiocchi
150 g di acqua
4 g di nero di seppia
100 g di formaggio  grattugiato
10 g di pistacchi tritati
2 g di buccia di pepe rosa setacciata

Per gli spaghetti di verdure

300 g di carote
300 g di zucchine
50 g di aceto di mele
5 g di sale
1 g di pepe nero

Per il gelato

300 g di ricotta vaccina
100 g di mascarpone
150 g di olio extravergine d’oliva aromatizzato alle erbe (basilico, aneto, menta, rosmarino)
50 g di sciroppo di zucchero
5 g di zenzero fresco grattugiato
2 g di sale
0,5 g di pepe bianco

Esecuzione:

per il prosciutto croccante

Mettere nell’essiccatore 4 fette di prosciutto a 60°C per 8 ore.

per le cialde di formaggio

Frullare i fiocchi di patate con l’acqua e il nero di seppia.

Stendere uno strato sottilissimo sopra degli stampi a forma di foglia.

Cospargere con la buccia di pepe e il pistacchio tritato.

Coprire con il formaggio grattugiato.

Passare in forno microonde a piena potenza per 20 secondi.

Togliere subito e far raffreddare dandone la forma desiderata.

per gli spaghetti di verdure

Tagliare le verdure a spaghetto con l’apposito attrezzo.

Lasciarle marinare per due ore con l’aceto, il sale e il pepe in frigorifero.

per il gelato

Sbattere la ricotta con il mascarpone, unire lo sciroppo di zucchero e lo zenzero.

Aggiungere il sale e il pepe.

Versare delle vaschette per Pacojet e congelare a -18°C.

Al momento dell’uso pacossare.

per il piatto

Disporre nella metà destra del piatto 3 fette di prosciutto.

Adagiare delicatamente i trucioli di formaggio sull’altra metà del piatto.

Avvolgere le verdure attorno ad uno spiedino e disporlo in piedi aiutandosi con un Nippol.

Adagiare una pallina di gelato al centro.

Decorare con le cialde di formaggio e le mele disidratate.

Profumare il tutto con qualche goccia di riduzione di vino.

Lo chef Fabio Tacchella Team manager della Nic-Nazionale italiana cuochi

Lo chef Fabio Tacchella è nato a Stallavena (Verona) il 13 settembre 1957. Inizia giovanissimo la sua formazione all’Istituto Alberghiero di Bardolino (Vr) dove consegue il diploma di aiuto cuoco con il massimo dei voti. La sua esperienza professionale matura e si perfeziona attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato come rappresentante della cucina veronese in Svizzera, come insegnante presso centri di formazione alberghiera ed infine in qualità di illustre docente ai corsi di perfezionamento in scuole per professionisti.

Dal 1974 è iscritto alla Federazione Italiana Cuochi ed attualmente svolge il ruolo di Team manager della Nic-Nazionale italiana cuochi.

Nel corso della sua attività non gli sono mancati importanti premi ed ambiti riconoscimenti tra i quali ricordiamo le medaglie d’or e di bronzo alle Olimpiadi di Francoforte, le due d’argento all’Olimpiade mondiale di Basilea, la direzione della squadra nazionale per le Olimpiadi mondiali di Berlino e la premiazione da parte dell’Accademia della Cucina Italiana come migliori cuoco dell’anno 2000.

Numerose sono anche le sue pubblicazioni, tra i più importanti, “Il Grande Libro dei Buffet” e “Gusto Estetico”, questo bellissimo libro offre centinaia di idee per guarnizioni e decorazioni commestibili utilizzando nuove forme e nuovi materiali. Tacchella inoltre focalizza la sua attenzione sulle enormi possibilità della pasta, del formaggio, dello zucchero e del cioccolato come elementi decorativi e li usa non solo per aggiungere il tocco finale, ma anche come contenitori per altri cibi. Infine nel libro un capitolo è dedicato alla "pergamena di sapore".

Famoso volto televisivo la sua fama e la sua competenza hanno varcato da tempo i confini nazionali portandolo a Tokio, negli Emirati Arabi, in Nuova Zelanda e in tanti altri Paesi.

www.fabiotacchella.com   -   www.nazionaleitalianacuochi.com