Gaetano Trovato

 Scaloppa di fegato d’Anatra, Melone, Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia con gelato al Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma croccante

Ingredienti per 4 persone Tempo di preparazione: 40’

Il gelato

100 g Parmigiano grattugiato

200 g Panna fresca

1 tuorlo Uova

50 g glucosio

Pastorizzate tutti gli ingredienti a 80 gradi, passate il composto in un colino fine e mantecate in gelatiera

La Gelatina di Aceto Balsamico Tradizionale

50 g Aceto tradizionale

20 g Acqua

0,6 g Agar-Agar

Portate a 90 gradi l’aceto con l’acqua, unite L’Agar-Agar filtrate versate in 4 stampi di silicone 3x3 raffreddate e tagliate ottenendo 4 cubi per porzione

Prosciutto di Parma croccante

4 fette di Prosciutto di Parma non troppo sottile

50 g. di Isomalto

Essiccare in forno a 140 gradi tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso.

Fondete l’Isomalto a 110 gradi, mettete sul silpat il prosciutto, colate sopra l’isomalto fuso comprimete con un altro silpat sopra e stendete con un mattarello, tagliate ancora calde le cialde del diametro di 3x6 centimetri, lasciate raffreddare

Per le scaloppe di fegato d’Anatra.

4 Scaloppe di fegato d’anatra di 60 g. circa.

In una padella antiaderente calda cuocete 1 minuto per lato le scaloppe tamponando con carta assorbente la fuori uscita del grasso.

Composizione.

Sui piatti versate la salsa di melone aliate le scaloppe di fegato d’Anatra, guarnite con le sfere di melone, il Prosciutto di Parma croccante e i dadini di aceto tradizionale con qualche goccia di aceto sopra. Ultimate mettendo sopra ad ogni scaloppa la cialda al Parmigiano e un chenel di gelato al Parmigiano-Reggiano.

Abbinamento vini

“Solalto” Vendemmia Tardiva, 2005 – Dolce

Azienda: Fattoria le Pupille, loc. Istia d'Ombro - Grosseto

Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo

La perfezione estetica della fantasiosa cucina di Gaetano Trovato, grande chef con due stelle Michelin e patron, insieme al fratello Giovanni, del Ristorante Arnolfo non manca in questa meravigliosa ricetta preparata appositamente per l'evento Il Gelato nel Piatto.

Il critico gastronomico, Luigi Cremona, responsabile delle guide ai ristoranti e agli alberghi del Touring Club, ha così sapientemente fotografato la cucina di Gaestano Trovato: “Forse il più transalpino dei nostri ristoranti, non certo per tipologia di ricette ma per la ricerca stilistica che persegue: Arnolfo, dove da 22 anni (e noi lo conosciamo da allora!) Gaetano Trovato è alla ricerca dell’ inarrivabile perfezione estetica. Sono piatti degni di grande fotografia e non della nostra modesta artigianalità. Piatti che ti fanno sognare, che stupiscono l’ incolto e affascinano l’ esteta del cibo. Piatti che a volte ci piacciono, e a volte meno, allorchè ci perdiamo nel labirinto formale e preciso, fin troppo dettagliato e frammentato che ogni preparazione nasconde. Sempre è comunque da ammirare lo sfoggio tecnico e il grande lavoro di organizzazione che c'è dietro ad ogni ricetta”.

Cosa aggiungere di più?