Martín Tufró, Torsten Enders e Gregor Funcke

Antipasto Terra Mia

Gelato di avocado con Parmigiano-Reggiano, marmellata di peperone giallo, Prosciutto di Parma e gamberetti

1. Gelato di avocado e Parmigiano-Reggiano

Avocado 2 unità

Panna 250 ml

Parmigiano-Reggiano 100 g

Limone 1

Sale, pepe

Fare un'infusione con la panna e il parmigiano a fuoco basso fino a che il formaggio sia sciolto. Lasciare raffreddare fino a temperatura ambiente.

Processare l’avocado con il limone, sale e pepe.

Quando l’infusione sarà a temperatura ambiente, mescolare con l’avocado e versare in una gelatiera.

2. Marmellata di peperone giallo

Peperone giallo 2 unità

Zucchero 100 g

Acqua 30 ml

Aceto bianco 15 ml

Chiodi di garofano 2 unità

Cannella 1 bastoncino

Anice stellato 1 unità

Tagliare il peperone a bastoncini e cuocere a bianco in acqua bollente.

Fare uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua, l'aceto e le spezie, quindi aggiungere il peperone.

Cuocere fino a “trasparentare”.

3. Sabbia di Prosciutto di Parma

Prosciutto 50 g

Essicare il prosciutto al forno 150ºC (umidità 0%) circa 40 minuti.

Processare fino ad ottenere una fina sabbia.

4. French toast di gamberetti

Pane brioche 1 unità

Uovo 1

Latte fresco 100 ml

Zucchero 1 pizzico

Sale 1 pizzico

Gamberetti 4 unità

Pomodoro 1 unità

Cream cheese

Aneto

Usare l’apparecchio del french toast mescolando l'uovo, il latte, il sale e lo zucchero. Immergere il pane brioche (tagliato in due) fino ad assorbire. Cuocere in padella imburrata fino a dorare e mettere al forno (165ºC) per 8 minuti.

Cuocere i gamberetti in padella con olio di oliva e tagliare in due.

Tagliare il pomodoro in fette sottili.

Mettere un po’ di cream cheese sulle brioches, una fettina di pomodoro, i gamberetti (formando un circolo) e decorare con aneto.

Martin Tufró

Nato a Buenos Aires, Argentina (1978).

Ha studiato Gastronomia al IAG (Istituto Argentino di Gastronomia), dove si è anche specializzato in pasticceria e panetteria.

Ha lavorato in diversi ristoranti e pasticcerie a Buenos Aires, e ha gestito la sua propria compagnia di catering.

Nel 2006 è stato uno dei vincitori della prima Targa Amarena Fabbri organizzata dalla firma bolognese al SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria e Pasticceria) a Rimini.

Nel 2009 si è trasferito a Lima, Perù, dove lavora come insegnante di pasticceria a Le Cordon Bleu Perú e come consulente per ristoranti.

Ha partecipato nel libro “Chef contro il fame in America Latina”, pubblicato per la FAO.

Torsten Enders

Nato a Lauchhammer-Ost, Germania (1975).
Ha studiato cucina al Istituto Superiore di Gastronomia di Stoccarda.

Ha lavorato in diversi ristoranti e hotel in Germania, Spagna, Svizzera e Italia, tra i quali le catene Hilton, Holiday Inn e Dorint.

Nel 2007 si è trasferito a Lima, dove lavora come insegante a Le Cordon Bleu Perú e come proprietario del ristorante Terra Mia.

Gregor Funcke

Nato a Lima, Perù (1979).

Ha studiato cucina a Monaco di Baviera (Germania) e ha lavorato in diversi ristoranti e hotel di Germania, Spagna e Italia.

Nel 2007 è rientrato a Lima, dove ha lavorato come docente a Le Cordon Bleu Perú fino al 2009. Al momento è co-proprietario del ristorante Terra Mia e chef del Club Navale di Lima.