Ricetta inedita di Cesare Casella

“Semifreddo al Parmigiano Reggiano con croccante di Prosciutto di Parma e insalata di melone dell'Isola Lunga”

 Ricetta di Cesare Casella

Ingredienti (per 8 persone)

La Granella

• 70 g di mandorle pelate
• 70 g di nocciole pelate
• 150 g di zucchero
• 100 g di Prosciutto di Parma tagliato a strisce sottili (chiedete al vostro salumiere di affettarvi il Prosciutto di Parma un po' spesso)

Il semifreddo

• 6 tuorli d'uovo
• 80 g di zucchero
• 240 ml di panna
• 80g di cioccolato fondente 70% o 45% tritato
• 14 g di liquore all'amaretto
• 180g di granella
• 4 bianchi d'uovo
• sale

La Crema Inglese (ingredienti per circa 1 l)

• 6 tuorli d'uovo
• 140 g di zucchero
• ½ l di panna
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• ½ baccello di vaniglia tagliato per il lungo e aperto raschiando i semi
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 tazza di melone, tagliato a dadini.

Preparazione

Per la Granella

1. Prendete una casseruola, aggiungete un filo d'olio e il prosciutto tagliato a strisce sottili: fate soffriggere il prosciutto sul fuoco in modo da renderlo croccante e più scuro nel colore, ma non bruciandolo.
2. Togliete la casseruola dal fuoco e mettete il prosciutto ad asciugare sulla carta assorbente.
3. Mettete un'altra casseruola sul fuoco e riscaldatela bene. Aggiungete lo zucchero e lasciatelo cuocere finché non si sarà sciolto, senza mescolarlo.
4. Poi continuate a cuocerlo, mescolando quando necessario per fargli mantenere un colore uniforme, finché lo zucchero non sarà caramellizzato ed avrà assunto un color mogano.
5. Aggiungete il Prosciutto di Parma, le mandorle e le nocciole tritate e versate immediatamente il composto in una leccarda ricoperta da un tappetino antiaderente di silicone. Tenete da parte circa 175 g di granella per il semifreddo, la restante parte conservatela per la guarnizione.

Per la Crema Inglese

1. In una ciotola sbattete i tuorli e lo zucchero finché il composto non diventa cremoso e non assume un colore pallido.
2. Amalgamare la panna con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
3. Portate la panna ad ebollizione insieme al baccello di vaniglia.
4. Con l'aiuto di un cucchiaio o un mestolo, versate lentamente metà della panna calda nei tuorli, mescolando per raffreddare leggermente il composto, poi versate il resto della panna.
5. Cuocete a bagnomaria per circa 10-12 minuti finché il composto non si addensa e non rimane attaccato al cucchiaio.
6. Aggiungete l'estratto di vaniglia e mescolate.
7. Lasciate raffreddare mettendo la ciotola in un altro contenitore con del ghiaccio.

Per il semifreddo

1. In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo e lo zucchero finché il composto non assumerà un colore chiaro.
2. In un altro contenitore montate la panna finché non diventa ferma.
3. Incorporate delicatamente la panna montata, il cioccolato, il liquore all'amaretto e la granella nei tuorli e mescolate.
4. Montate i bianchi d'uovo con un pizzico di sale finché saranno fermi ma non troppo asciutti, aggiungere al composto con i tuorli.
5. Cospargete circa 2 cucchiai da tavola della granella restante sul fondo e sui lati di una teglia. Versate il composto del semifreddo nella teglia e coprire con la pellicola in modo che questa sia a diretto contatto con il composto. Tenete il tutto in congelatore per una notte.
6. Per servire, immergete il fondo della teglia in acqua bollente per togliere il semifreddo, una volta estratto tagliatelo a fette spesse circa 1 cm. Guarnite con la granella avanzata tritata finemente, il melone a dadini e alcuni cucchiaini di Crema Inglese per ogni porzione.

declinata e personalizzata dall'equipe di chef della Salumeria Rosi Parmacotto di Parma in

“Torrette di semifreddo al Parmigiano-Reggiano con croccante

di Prosciutto di Parma e melone”

Ricetta dell'equipe di chef della Salumeria Rosi Parmacotto di Parma