Il Gelato nel Piatto con le ricette di

Filippo Gozzoli e Galileo Reposo, Vittorio Lucariello,

Chicco e Bobo Cerea, Massimo Bottura

All'interno del Park Hyatt Milano troviamo il ristorante The Park che riflette l'anima sofisticata e cosmopolita della città di Milano.

Qui, ad orchestrare la creazione dei piatti è l'Executive Chef di fama internazionale Filippo Gozzoli maestro nell' abbinare il gusto della sua cucina moderna agli originari sapori mediterranei delle ricette da lui rivisitate. Executive pastry chef del Park Hyatt Milano è il giovane Galileo Reposo. Insieme hanno creato

"Fiori di zucchine farciti con trombette, gelato all'olio e Parmigiano-Reggiano Bonat"

La ricetta di Filippo Gozzoli e Galileo Reposo

Vittorio Lucariello, Angelini The Italian Restautant di Hong Kong

A Hong Kong troverete l'Hotel Shangri-La, l'albergo più lussuoso della città, presente sia nella lista d'oro 2010 delle strutture ricettive migliori al mondo redatta da Condé Nast Traveler che in Travel + Leisure 500 del 2010.

Qui opera un grande Maestro della cucina, Vittorio Lucariello, nato a Napoli ed ha iniziato a stare in cucina alla giovane età di 14 anni.

Ora è approdato, dopo aver svolto il ruolo di Executive Chef nel famoso "Grissini" e al ristorante "Il Cielo" di Beverly Hills, ora si trova al Ristorante Angelini di Hong Kong dove prepara un

"Delizioso gelato di Parmigiano-Reggiano, peperoni e lamponi"

La ricetta di Vittorio Lucariello

I Cerea del Ristorante relais Da Vittorio la "famiglia degli chef" ,

presentano il "Gelato al Parmigiano"

"La più bella famiglia della ristorazione italiana" così ha scritto INformaCIBO quando quest'anno il ristorante "Da Vittorio" ha conquistato l' ambìto traguardo delle tre stelle Michelin.

Il locale di Brusaporto (Bergamo) è guidato da Enrico (Chicco per tutti) insieme ai fratelli, Cerea, più mamma Bruna. Una stirpe di artisti in cucina degni eredi di papà Vittorio, scomparso da alcuni anni e primo artefice del successo del ristorante Da Vittorio a Bergamo. Nel 2005 il ristorante si è trasferito a Brusaporto, un sontuoso relais in mezzo al verde con giardini, parco, vigneti a pochi chilometri da Bergamo.

Una Grande cucina quella dei Cerea, per palati semplici ma esigenti.

Per noi il miglior ristorante d'Italia.

"La Residenza Cantalupa"

Via Cantalupa, 17 - 24060 Brusaporto (Bg)

Relais & Chateaux "da Vittorio"

via Cantalupa, 17

24060 Brusaporto (BG)

Tel. 035.681024 - Fax 035.680849

relaisdavittorio@davittorio.com- www.davittorio.com

La ricetta di Chicco e Bobo Cerea (foto di Luigi Vegini)

Miscelare e portare a bollore:

• latte 700 g
• panna 60 g

Miscelare e poi unire al latte e panna:

• latte in polvere 20 g
• destrosio 90 g
• saccarosio 40 g
• stabilizzante 8 g
• sale 4g

Portare il tutto a bollore e poi unire:

• parmigiano 120 g

fare raffreddare e maturare per almeno 12 ore il frigorifero, dopo di che mantecare.

La ricetta di Massimo Bottura

"Sei diverse stagionature di Parmigiano-Reggiano in sei diverse consistenze e temperature"

Massimo Bottura, chef e patron dell'Osteria Francescana, è uno dei protagonisti della nuova ristorazione italiana impegnato a portare avanti una cucina di ricerca. Massimo Bottura, due stelle Michelin, quest'anno ha ottenuto il sesto posto tra i migliori chef del mondo, nella classifica "World's 50 Best Restaurants" del Restaurant Magazine e S. Pellegrino.

Decisivo per la sua formazione sono stati gli incontri con George Colgny e con Alain Ducasse. Dopo la sua grande perfomance all'edizione di quest'anno di Identità Golose su INformaCIBO Fabrizio Raimondi lo ha definito lo "Jovanotti dei fornelli".

Massimo Bottura su Wikipedia

Osteria Francescana
via Stella 22 Modena
41121 Italy
Tel. +39 059 210118
Fax +39 059 220286
info@francescana.it- www.osteriafrancescana.it

Ricetta di Massimo Bottura

Per il demi soufflé:

• 200 g. di ricotta biologica leggermente affumicata
• 100 g. di Parmigiano-Reggiano 24 mesi
• 60 g. di bianco d'uovo montato a neve
• 40 g. di panna
• sale e pepe

per la galetta

• 50 g. di Parmigiano-Reggiano 40 mesi
• 10 g. di burro ammorbidito
• 5 g. di maizena

per l'aria

• 500 cc di brood di croste di Parmigiano-Reggiano 40 mesi
• 500 g di parmigiano reggiano grattugiato 50 mesi
• 3 g di lecitina

per la spuma:

• 125 g. di brodo
• 100 g. di panna
• 250 g. Parmigiano-Reggiano 30 mesi
• sale quanto basta

per la salsa:

• 50 g. Parmigiano-Reggiano 36 mesi
• 40 g. di brodo di cappone non filtrato
• 30 g. panna
• sale quanto basta

per il gelato di parmigiano

• 600 g di latte
• 400 g di panna
• 200 g di Parmigiano-Reggiano 60 mesi
• 75 g di albumi
• 60 g di zucchero
• 25 g di glucosio
• 8 gr di stabilizzante

Il demi soufflé

Montare la ricotta (leggermente affumicata circa 3 minuti). Aggiungere a filo il composto ottenuto dalla emulsione di parmigiano e panna. Ammalgamare il bianco d'uovo e infornare per circa 10 minuti a 180° gradi. Sfornare ed adagiare delicatamente una quenelle di demi soufflé sulla base del piatto.

La salsa

Portare il termomix a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungere il parmigiano grattugiato e portare la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passare al colino cinese.

L'aria

Frullare a freddo il brodo e il parmigiano grattugiato. Filtrare con un filtro da caffè mantenendo in frigorifero a +2 L'acqua filtrata va trasferita in una ciotola ben capiente. Aggiungiamo la lecitina e con il toolmix in modo deciso creeremo l'aria.

La galetta

Impastare burro, parmigiano e maizena in modo molto veloce. Stendere un velo d'impasto sul silpat dando una forma triangolare e proporzionale al piatto. Infornare a 200° gradi per 2 minuti (il tempo necessario perchè possa prendere una lieve colorazione marrone senza diventare amara).

La spuma

Portare ad ebollizione nel bimby a velocità 3 il brood di cappone. Aggiungere il parmigiano un cucchiao alla volta. Salare. Aumentare la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciare raffreddare. Inseririe nel sifone. Aggiungere la panna liquida a filo ‘shakerando' un po' alla volta in modo da non perdere l'intensità del parmigiano. Montare con una doppia carica di gas.

Per il gelato di parmigiano

Miscelare latte e panna e portarli a 40°. Aggiungere lo zucchero il glucosio e lo stabilizzante. A 60° aggiungere il parmigiano e portare a 85°. Raffreddare e a circa 60° miscelare gli albumi. Lasciare riposare una notte e filtrare prima di inserire nel contenitore del pacojet. Congelare a meno 25 in abbattitore.

La rifinitura

Nel piatto con il demi soufflé adagiare due cucchiai di salsa, una nuvola di spuma, subito accanto una quenelle di gelato ed in altezza una galetta croccante per ultima l'aria.